Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Annenin yaptığı o yemeği — o tam o yemeği — başka biri hiç yapabildi mi? Aynı malzemeler, aynı tencere, aynı tarif. Ama bir şey eksik. Her zaman bir şey eksik.
Bu yazı o eksiklik hakkında.
Göç eden aileler bavullarına ne koyar? Belgeler, fotoğraflar, belki bir iki parça kumaş. Ama en ağır yük görünmeyendir: tarifler. Kimi zaman kağıda yazılmış, kimi zaman sadece ellerde saklı. Annem Almanya’ya gelirken ne kadar biber salçası sığdırabileceğini hesaplamış — bu gerçek bir bilgi, kendisi anlattı — çünkü o yıllarda burada bulunmuyordu. Ama salçayı buldu eninde sonunda. Yine de yemek aynı olmadı. Hiç olmadı.
Ben uzun yıllar bunu annemin marifetsizliğine bağladım. (Özür dilerim anne, ama sen bu blogu okumuyorsun.) Sonra kendi mutfağımda aynı şeyi yaşadım. Tarifi ezberledim, elleri izledim, gramajları ölçtüm. Yemek çıktı, güzeldi, ama o değildi. Sanki bir fotoğrafın renkli kopyasını çıkarmışsın ama orijinalin ışığı kaybolmuş.
İşte o zaman anladım: Tarif bir şeyi aktarır, ama her şeyi aktaramaz.
Coğrafyanın Tadı
Gastronomi bilimi buna “terroir” der — şarap dünyasından çalınmış Fransızca bir kavram. Toprağın tadı. Bir üzüm, yetiştiği toprağı, havasını, suyunu taşır içinde. Ama bu sadece üzüm için geçerli değil. Kekik, toprağa göre değişir. Domates, güneşe göre. Su, kaynağına göre. Kayseri’de yapılan mantı ile Münih’te yapılan mantı arasındaki fark un değil, su değil — o ikisinin arasındaki her şey.
Göç eden bir aşçı bunu bilinçsizce bilir. Söyleyemez ama hisseder. “Buranın biberi o biber değil” der. “Buranın soğanı sert, keskin değil.” Ve haklıdır. Ama bu sadece malzeme meselesi de değil — çünkü o malzemeleri bulsak bile yine eksik kalacak bir şeyler var.
Hafızanın Tarifi
Yemek, belleğin en ilkel saklama yöntemidir. Beyin bir kokuyu, bir tada bağlı anıyı onlarca yıl koruyabilir — Proust bunu fark etti, madeleine keki ve ıhlamur çayıyla. (Proust’u burada anmak biraz klişe ama adam haklıydı, ne yapalım.)
Göç eden aileler için o madeleine, çoğu zaman annenin ya da büyükannenin elleridir. Ve o eller artık uzakta ya da yoktur. Tarif yazılmış olabilir ama şu şeyler yazılamamıştır:
- Soğanı ne kadar kavurduğunu — “kızarınca” değil, “o rengi alınca” demiştir, ama o rengi sadece o bilir
- Tuzun ne zaman atıldığını — başta mı, sonda mı, pişerken mi? Hiç düşünmeden yaptığı için anlatamamıştır
- Tencerenin kapağını ne zaman kapadığını — bazen sezgiye dayalı bir karar, zamanla değil, sesle verilen
- O günkü ruh halini — çünkü aynı insan aynı tarifi farklı günler farklı yapar, bunu hiçbir bilim kitabı kabul etmez ama her aşçı bilir
- Ve en önemlisi: o mutfağın kendisini — duvarlarını, ışığını, dışarıdan gelen sesi, o eve ait olan sessizliği
Bunlar tarife girmez. Bunlar bedene girer, ellere girer. Ve eller bir yerden bir yere taşınır ama eller de değişir zamanla.
Nesiller Arası Kayıp
Birinci nesil göçmen, tarifi bilir ama malzemeyi bulamaz. İkinci nesil, malzemeyi bulur ama tarifi tam bilmez. Üçüncü nesil, her ikisini de araştırır — belki internet üzerinden, belki ninesiyle uzun bir telefon görüşmesiyle — ama o mutfakta hiç durmamıştır. Elleri bambaşka yerlerde büyümüştür.
Bu bir kayıp mı? Evet. Ama sadece kayıp değil.
Çünkü o üçüncü nesil, tarifi yeniden yorumlar. Almanya’nın soğanıyla, Türkiye’nin baharatıyla, kendi hayatının ritmini katarak bir şey üretir. Bu yeni şey, orijinalin kötü bir kopyası değildir. Kendi başına bir şeydir. Göçün çocuğu olan, iki coğrafyadan beslenmiş, ne tam buralı ne tam oralı olan bir tat.
Tıpkı benim portrelerim gibi — (affedersiniz, mesleki sapma) — her çizim orijinalin kopyası değildir, o yüzün benim ellerimden geçmiş halidir. Ve eller değişmez dedim ama yalan söyledim biraz: değişir, ama özü kalır.
Peki Ne Yapmalı?
Tarifi kaydetmek tek başına yetmez. Ama yine de kaydet. Sadece malzemeleri ve gramajları değil — o “kızarınca”yı tarif et, o rengi fotoğrafla, “kapağı şöyle tutardı” diye yaz. Elleri izle ve ellerle birlikte orada dur. Sor. Bir kez daha sor. Çünkü o bilgi, bir gün sadece sende kalacak.
Ve yemeği yap. Eksik çıkacak, biliyorum. Ama o eksiklik sana bir şey söyler — nerede olduğunu, nereden geldiğini, ne kaybettiğini ve ne taşıdığını. Bu bilgi, hiçbir tarifin veremeyeceği kadar kıymetlidir.
Çünkü sürgün sadece coğrafyadan değil, tatlardan da yapılır. Ve her eksik tarif, aslında bir özlemdir — kötü bir yemek değil, iyi bir anı.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
