Sana bir şey soracağım ve cevabı düşünmeden verme: Son yediğin ekmek gerçek miydi? Yani içinde sadece un, su, tuz ve zaman mıydı — yoksa E-bu, E-şu, modifiye nişasta, kısaltılmış şelf ömrü gibi kelimeler mi saklanıyordu kabuğunun altında? Çoğumuz bilmiyoruz. Çünkü ekmek o kadar sıradanlaştı ki artık onu düşünmüyoruz bile. Alıyoruz, yiyoruz, unutuyoruz. Ama ekmek bizim hakkımızda her şeyi biliyor.
İnsanlık ekşi mayalı ekmek yapıyor en az 6.000 yıldır. Eski Mısır’da bir fırıncı muhtemelen kazara bıraktığı hamurda köpürme fark etti, paniklemedi (çünkü o çağda panik lüks bir duyguydu), pişirdi ve hayatının ekmeğini yedi. Oradan bugüne uzanan çizgi dümdüz değil — savaşlar, kıtlıklar, endüstri devrimi, hızlı üretim baskısı… Ve bir sabah uyanıp baktık: rafta güzelce ambalajlanmış, hava almış, yumuşacık bir şey var ama ekmek değil. Ekmek suretine girmiş bir uzlaşma.
Ekşi maya nedir, basitçe söyleyeyim: un ve suyun içinde yaşayan canlı bir topluluk. Bakteriler ve vahşi maya. Onlar fermente eder, hamurun içinde asit üretir (laktik ve asetik asit), glüteni parçalar, sindirimi kolaylaştırır, tadı derinleştirir. Sanayi mayası ise tek tip, hızlı, itaatkâr. Sanki bir şirket gibi — verimli ama ruhsuz. Ekşi maya ise anarşisttir biraz. Hava sıcaklığına göre değişir, unun kalitesini hisseder, seni sabırla test eder.
Ve işte o sabır meselesi benim en sevdiğim kısım. Ekşi mayalı ekmek yapıyorsan acele edemezsin. Hamur sana uymuyor, sen hamura uyuyorsun. Bu çok felsefi bir şey aslında — mutfak tezgahında geçirilen saatlerde fark ediyorsun bunu. Süpermarketin rafındaki ekmek 90 dakikada hazır; ekşi mayalın belki 24, belki 48 saat istiyor. Peki hangisi sana bir şey öğretiyor?
Şimdi gelelim pratik kısma. Evde ekşi maya başlatmak istiyorsan — ve istemelisin, çünkü bu hem kolay hem de hayatının en küçük ve en tatmin edici devrimlerinden biri olacak — şuna dikkat et:
- Başlangıç mayası (starter): 50 gram tam buğday unu + 50 gram su. Bir kavanoza koy, ağzını kapatma — nefes alması lazım. Oda sıcaklığında bırak.
- Besleme: Her 24 saatte bir, karışımın yarısını at, yerine eşit miktarda un ve su ekle. Üç-dört gün sonra köpürmeye, kabarıp inmeye başlar. O zaman canlı.
- Sabır: Yaz ayında 4-5 günde hazır olur. Kışın 7-10 gün sürebilir. Bu bir hata değil, mevsim.
- Un seçimi: Tam buğday ya da çavdar unu başlangıç için daha iyi — içindeki doğal maya miktarı daha yüksek.
- Koku: Ekşi, biraz bira gibi, biraz sirke gibi bir koku normaldir. Eğer pembe veya turuncu renkli bir şey görüyorsan at, baştan başla.
Bir de şunu anlatmalıyım: ekşi mayalı ekmek sadece sağlık meselesi değil. (Tabii ki sağlık meselesi de — düşük glisemik indeks, daha iyi glüten sindirimi, probiyotik etki… ama bu bir eczane blogu değil.) Asıl mesele bir şeyi ellerin ve zamanınla yaratmak. Bu duyguyu iyi bilen insanlar anlıyor ne demek istediğimi. Bir portreyi çizdiğimde de aynı his var — süreç sonuçtan daha ağır basar çoğu zaman. Hamurun içinde eller, sabah kontrol etmek, kabarıp kabarmadığına bakmak, pişerken mutfağı dolduran o koku… Bunlar ritüel. Ve ritüeller insanı insan yapan şeyler.
Almanya’da yaşayan biri olarak şunu da ekleyeyim: Almanlar bu konuda bizden çok önce davrandı. 300’den fazla çeşit ekmek var Almanya’da — Roggenbrot, Vollkornbrot, Sauerteigbrot… Fırıncılık burada UNESCO somut olmayan kültürel miras listesinde. Yani devlet ekmek kültürünü koruma altına almış. Biz ne yaptık? Fabrika ekmeğini köy ekmeği diye sattık, köy fırınlarını kapattık, sonra “ah geleneksel tatlar” diye Instagram’da fotoğraf paylaştık. (Bu eleştiri kendi kendimedir de biraz.)
Neyse, iyi haber şu: ekşi maya geri dönüyor. Hem dünyada hem Türkiye’de. Küçük butik fırınlar açılıyor, insanlar evde denemeler yapıyor, YouTube’da Türkçe tutoriallar çoğaldı. Pandemi döneminde bütün dünya ekşi maya kavanozu besledi — bu tesadüf değil. İnsanlar kriz dönemlerinde elleriyle bir şey yaratmak istiyor. Kontrol edemedikleri dünyada, hamur en azından cevap veriyor.
Ve bu cevap verme meselesi bence çok önemli. Ekşi maya sana yalan söylemez. Onu ihmal edersen ölür. Çok sıcak su verirsen bakterileri öldürürsün. Sabırsız davranırsan pişmeden pişirmeye kalkarsın, içi çiğ kalır. Ama ona iyi bakarsan, düzenli beslersen, dinlersen — sana inanılmaz bir şey verir. Bunu bir ilişki metaforu olarak kullanmak istesem kullanabilirim ama sizi küçük görmem, kendiniz düşünün.
Son olarak şunu söyleyeyim: en iyi ekşi maya tarifleri kulaktan kulağa yayılır. Bir komşudan, bir arkadaştan, bir anneden alınan starter — yıllarca yaşıyor bazen. Bazı fırıncıların mayas 50, 100 yıllık. Bu un ve su değil artık, bu miras. Bunu bir kavanozda taşımak, birine vermek, o insanın ekmeğinde devam etmek — bu çok güzel bir şey. Belki de en insani şey.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
