Yazdıklarım
Çokta Tın 2
…gibi saçmalıklar umurunda olmayan... 'Ahan da ben buyum' diyebilen, dediğine gerçekten inanan, yalnız kaldığında bile 'Ay, bu kadar fazlam mı var?' diye kaçak dövüşmeyen, 'ikizlere özgürlük' deyip takkesini evde bırakan... İstediği zaman kırıtan amma 'Kadın bedeni kullanımlık değil, benim oyun alanım' diye düşünen... Erk dayatmalarını dile getiren dallamalara dal budakla dalabilen, 'Sizin erkinizi şaapayım lan!' diye nara atarcasına konuşan kadın severim.Her konunun uzmanı kesilen o yarım porsiyon entelektüellerin laf salatasına prim vermeyen, hayatı gezegenlerin hizalanmasına bağlayıp sorumluluktan kaçan o mistik masalları elinin tersiyle iten kadın severim. Kelime oyunu yapmayı bilgelik sanan ukalaların, iki kitap okuyup dünyayı çözdüm edasıyla ortalıkta dolanan kasıntıların fiyakasını tek bir bakışla bozan cinsten olacak. Bilmekle, bildiğini satmayı ayırt edebilen; bilmediğinde de…
Tarihin En İyi Suikastçısı: Biber Nasıl Dünyayı Devirdi?
…ve Arap güzergahları kesinlikle kontrol altındaydı. İşte tam bu noktada Portekizliler sahneye çıktı. Vasco da Gama 1498'de Hindistan'a ulaştığında, yanında getirdiği baharatların değeri seyahatin tüm masrafını 60 kat karşıladı. Altmış kat. O günden sonra hiçbir şey aynı olmadı. Portekiz denizleri kontrol etmeye başladı, Venedik battı, Ceneviz battı, ticaret yollarının tamamı yeniden çizildi — bütün bunlar bir avuç kuru tane için. Şimdi bir de şunu düşün: Keşifler Çağı dediğimiz o büyük tarihi dönüm noktası, aslında bir baharat tedarik sorununa bulunan çözümdür. Yani sömürgecilik, kıtaların keşfi, deniz haritaları, pusulalar, karavelalar — tüm bu "medeniyetin ilerlemesi" masalının özünde bir tüccarın "biber bulmam lazım, başka yoldan gideyim" düşüncesi yatar. (Tarihi romantize etmeden önce bu notu düşmek istedim.) Peki ya diğer biberler? Kolomb Amerika'ya vardığında aradığı…
Bir Yemeği Kim İcat Etti? Kimse Bilmiyor, Herkes Sahipleniyor
…yüklemek, o tabağı hem ağırlaştırıyor hem de küçültüyor. Bir düşün: Hiçbir yemek tek bir mutfakta icat edilmedi. Hiçbiri. Şöyle bir liste yapayım sana: Pizza — İtalyan diyoruz, ama domates Amerika'dan geldi, mozzarella için gereken manda Asya kökenli, fırın tekniği Arap etkisiyle şekillendi. Fransız mutfağının temeli sayılan "roux" (un-tereyağı sosu) — Osmanlı mutfağından Venedik üzerinden geçti, büyük ihtimalle. Japon ramen — Tamamen Japon sanıyoruz, oysa Çin'den 19. yüzyılda geldi ve Japonlar onu başka bir şeye dönüştürdü. Sahiplendiler mi? Sahiplendiler. Kötü mü yaptılar? Hayır. Harika yaptılar. Türk kahvesi — Kahve Etiyopya'dan Yemen'e, oradan İstanbul'a geldi. Pişirme yöntemi Türklere özgü oldu, isim Türklere yapıştı. Etiyopyalılar buna kızıyor mu? Kızıyorlar tabii. Ama kahve bu tartışmadan habersiz, hâlâ mis gibi kokuyor. Çikolata — Avrupalıların "bizim" dediği şeyin ham…
Yemeği Kim İcat Etti? Ateşin Yanındaki İlk Şef
…diyen düşünce — insanlığın gerçek kurucu anıdır. Peki ya baharat? O başka bir hikaye. Tuzun bulunması, biberin yayılması, zerdeçalın Hindistan'dan çıkıp bütün dünyayı renklendirmesi... Bunlar kaza değil, ticarettir, göçtür, meraktır. Bir Arap tüccar, bir Venedikli gemici, bir Osmanlı mutfağında kaynayan tencere — hepsi birbirine bağlı. Yemek tarihi aslında dünya tarihinin en lezzetli özetidir. Şimdi sana bir liste vereyim. İnsanlığın mutfak tarihindeki gerçek dönüm noktaları — benim gözümden: Ateşin kullanımı (1,8 milyon yıl önce): Her şeyin başı. Pişirme başlar, beyin büyür. Tarımın keşfi (yaklaşık M.Ö. 10.000): İnsan yiyeceğini toplar değil, üretir. Yerleşik hayat, ardından şehir, ardından mutfak kültürü. Fermentasyonun keşfi (M.Ö. 7.000 civarı): Ekmek, bira, peynir, yoğurt. Bütün bunlar aslında "kontrollü çürüme." (Bunu böyle düşününce biraz ürkütücü, ama tadı iyi.) Baharat…
Ekmeğin Hafızası: Bir Somun Neden Bu Kadar Ağırdır?
…fırını var ve orada simit, açma, pide. Bu iki vitrin yan yana duruyor — ve bu, o kadar güzel bir tablo ki bazen anlatamıyorum. Peki dünyanın farklı ekmeklerine bakarsak ne görürüz? Fransız baguette'i: 1920'de çıkarılan bir yasayla şekli standardize edildi. Evet, ekmeğin yasası var. Uzunluğu 65 santimetre, ağırlığı 250 gram olmalı. Fransızlar bunu ciddiye alır. (Almanlar da ciddiye alır ama onlar zaten her şeyi ciddiye alır.) Etiyopya'nın injera'sı: Teff unundan yapılır, ekşi mayalı, yassı ve gözenekli. Hem tabak hem ekmek görevi görür — yemeği üstüne koyarsın, ekmekle yersin. Ekonomi ve lezzet aynı anda. Hindistan'ın chapati'si: Her gün, her öğün, milyonlarca elde şekillenir. Tavada pişer, hafifçe kabarır, masaya gelir. Tarihin en demokratik ekmeği belki — zengin de yer, yoksul da. Japonya'nın shokupan'ı: Süt ekmeği. Beyaz, yumuşak, neredeyse bulut gibi. İlk yediğimde inanmadım. "Bu…
Sessizliğin Tadı: Gürültü Kirliliği Sofrayı Öldürüyor
…Teknoloji mi suçlu? Kolay cevap bu, ama tam doğru değil. Teknoloji bir araç. Onu sofranın baş köşesine oturtmayı biz seçtik. Ve bu seçimin altında daha derin bir şey var: sessizliğe dayanamıyoruz artık. Sessizlik içinde kendimizle konuşmak zorunda kalıyoruz. Ve çoğumuz o konuşmadan kaçıyoruz. Bir portreyi çizerken en zor an, ilk çizgiden önce gelen o sessizliktir. O an korkutucudur — boş kağıt, hiçlik, "ne yapacağım" sorusu. Ama o anı geçemezsen, gerçek çizgi de gelmez. Sofrada da aynı şey: o sessizliği tutamazsan, yemeği gerçekten yaşayamazsın. Araştırmalar ne diyor? (Evet, bazen bilime de bakarım, hep sezgiyle yürümem.) Dikkatli yeme — İngilizce adıyla mindful eating — üzerine yapılan çalışmalar gösteriyor ki: Dikkatini yemeğe veren insanlar daha az yiyor ve daha tok hissediyor Yemeğin lezzetini çok daha yoğun algılıyor — aynı yemek, daha zengin bir deneyim Sindirim sistemi daha…
Yalnızlık Bir Hastalık mı, Yoksa Öğretmen mi?
…söylüyor. Ama bak, ben burada yalnızlığı yüceltip seni bir mağaraya kapanmaya davet etmiyorum. (Zaten yapmazsan da anlıyorum, kira pahalı, mağara bulmak zor.) Söylemeye çalıştığım şu: İki tür yalnızlık var ve bunları birbirinden ayırt etmek hayati önem taşıyor. Dayatılmış yalnızlık: İstemediğin hâlde tek başınasın. Kimse aramıyor, kimse görmüyor, kimse sormuyor. Bu acıtır. Bu gerçek bir yara, küçümsenmemeli. Seçilmiş yalnızlık: Bilerek, isteyerek kendinle baş başa kalmak. Bir nefes, bir duraksamak, bir dinlenmek. Bu, ruhun büyümesi için toprağı hazırlamak gibi bir şeydir. Kalabalık içinde yalnızlık: En tehlikeli olanı bu. Herkesin ortasında görünmez olmak. Bu ne dayatılmış, ne seçilmiş — bu kaybolmuş olmak. Ve çözümü "daha çok insan bul" değil, "gerçekten görülmek istediğin insanları bul." Biri bana bir keresinde şöyle demişti: "Sen resim yapıyorsun, o yüzden yalnızlığı…
Tuz Neden Bu Kadar Kutsal? Mutfağın Sessiz Tanrısı
…sarstı. Şimdi tuzun mutfaktaki işine dönelim, çünkü asıl mucize orada. Tuz ne yapar aslında? Pek çok insan "tuz tuz yapar" der — yani tuzluluk verir. Bu doğru ama eksik. Tuz çok daha karmaşık bir şey yapar: Acılığı bastırır. Kahvenize bir tutam tuz atın — evet, gerçekten yapın. Acılık düşer, aroma açılır. Bu bir şef hilesi değil, saf kimya. Tatlıyı öne çıkarır. İyi bir çikolatacı tuzunu bilir. Keremel üstündeki o deniz tuzu flakes'ı tesadüf değil. Dokuyu değiştirir. Et tuzlandığında protein yapısı değişir — su çeker, sonra geri verir. Yani tuz bir yerde etin masajcısıdır. Fermantasyonu yönetir. Turşunuzu, peynir altı suyunuzu, ekşi hamurunuzu düşünün. Tuz orada zararlı bakteriyi uzak tutar, iyisini besler. Bir nevi kapı görevlisi. Korur. Buzdolabından önce tuz vardı. Binlerce yıl boyunca et, balık, sebze — hepsi tuzla ölümsüzleştirildi. Tuz, insanlığın ilk buzdolabıydı. Ama…
Ekmeğin İçindeki Sır: Ekşi Mayanın Derin Tarihi
…değil — o da kayboldu elbette, ama asıl kaybolan şey başkaydı. Sabır kayboldu. Bekleme sanatı kayboldu. Bir hamurun on iki, on dört, hatta yirmi dört saat fermente olmasını izleme ritüeli kayboldu. Ve o ritüel kaybolunca, insanlar zamanla ekmeğin canlı bir şey olduğunu unutmaya başladı. Ekşi mayanın bugün yeniden moda olmasına bazen gülerek bakıyorum. Instagram'da fotoğraflanan mükemmel somun dilimleri, çatlak kabuğun üstüne düşen dramatik ışık... Sanki bir mimari fotoğraf çekiyorlar. (Ve itiraf edeyim, ben de o fotoğrafları beğeniyorum. El değişmez dedik — ama göz de değişmez.) Ama bu modalığın altında gerçek bir şey var: İnsanlar bir şeyin peşinde. Kontrol edemedikleri bir şeyi kontrol etmeye çalışmak değil bu — tam tersi. Kontrol edemedikleri bir şeye teslim olmak. Ekşi maya seni dinlemez. Sıcaklığa, neme, unun kalitesine, hatta ruh haline göre değişir. (Son kısmı bilimsel…
Bir Şehir Yıkılırken Fotoğrafçı Nereye Bakar?
…ödülü, bir insanın içinde taşıdığı ağırlığı hafifletmedi. Hiçbir ödül hafifletmez. Şimdi burada durup bir şeyi netleştireyim: Ben savaş fotoğrafçılığını yüceltmiyorum. Tersine, üzerine düşünmemizi istiyorum. Çünkü bu mesleğin etrafında dönüp duran birkaç soru var ve kimse tam olarak cevap veremiyor: Fotoğrafçı mı tanık, yoksa araç mı? — Acıyı belgeler misin, yoksa tüketim ekonomisine ham madde mi üretirsin? İzin meselesi: O insanların en kırılgan anlarını, rızaları olmadan, tüm dünyaya sergileme hakkın var mı? Estetik tuzak: Yıkım ne zaman güzel görünmeye başlar ve bu güzellik bizi uyuşturur mu? Hafıza ve unutuş: Çok fazla görüntü, aslında hiç görmemekle aynı şeye mi gelir? Bu sorular beni çok uzun süredir meşgul ediyor. Özellikle sonuncusu. Sosyal medyanın savaş görüntüleriyle dolup taştığı bir çağda yaşıyoruz — ve paradoks şu ki, bu kadar çok görmek bizi kör ediyor. Bir fotoğraf…
Tarihte En Çok Taklidi Yapılan Yemek: Marsilya Balık Çorbası
…Şartnamesi"ni imzaladı. Evet, bir yemek için imzalı belge. Çünkü iş o kadar ciddiye binmişti. Bu şartnameye göre: Rascasse (kaya balığı, iskorpit türü) olmazsa olmaz — bu balık olmadan adını bile koyamazsın Grondin, saint-pierre, vive, congre gibi en az dört farklı balık türü şart Safran mutlaka kullanılacak — hem renk hem kimlik için Çorba ve balıklar ayrı servis edilecek — önce et suyu, sonra balıklar ayrı tabakta Yanında rouille sosu ve kızarmış ekmek gelecek — bunlar süs değil, parçanın parçası Ve en önemlisi: Marsilya kıyısından çıkmış balık kullanılacak. Başka denizden olursa bir şey olmaz, ama onun adı Bouillabaisse değildir. Bu listeye baktığında anlıyorsun: Bu yemek bir tarif değil, bir yerdir. Coğrafya olmadan olmaz. Tıpkı gerçek bir portrenin, o insanın yüzü olmadan var olamayacağı gibi. Malzemeyi kopyalayabilirsin ama ruhu kopyalayamazsın. Şimdi gelelim sahtecilik…
Bir Şehir Neden Kokar? Kokuların Gizli Hafızası
…ezmeden, tam da birbirinin üstüne oturarak. Almanya'ya ilk gittiğimde — bu başlı başına bir yazı konusu, ama şimdi sadece koku kısmına değineceğim — ilk şok kokudan geldi. Türkiye'deki şehirlerin "gürültülü" kokusuna alışmış bir burun için Alman şehirleri tuhaf derecede sterilti. Temiz, evet. Ama aynı zamanda… sessiz. Koku açısından sessiz. Sonradan anladım ki bu da bir kokuydur — temizliğin, düzenin, bastırılmışlığın kokusu. Her kültür kendi duyusal dilini yaratır, hem sözlü hem de burunla anlaşılan bir dil bu. Peki bir şehrin kokusu kaybolabilir mi? Maalesef evet. Ve bu kayıp son derece politik bir meseledir: Soylulaştırma bir şehrin kokusunu değiştirir. Eski mahalle fırınının yerine specialty coffee açıldığında sadece kira değil, hafıza da el değiştirir. Göç kokuları taşır — hem gelen hem giden. Bir Türk aile Almanya'ya taşındığında bavulunda sadece eşya değil, kimyon ve kırmızı…