Sana bir soru soracağım ve ciddiye almanı istiyorum: Son ne zaman ekmek yedin de düşündün? Sadece yemekle kalmayıp, elin altındaki o şeyin ne anlama geldiğini, nereden geldiğini, kaç elin üzerinden geçtiğini? Muhtemelen hiç. Ben de uzun süre düşünmedim. Ta ki bir gün atölyemde oturmuş, yarım somun çavdar ekmeğiyle bir şey çizmeye çalışırken fark edene kadar — ekmek beni izliyordu. (Evet, biliyorum. Çizerin mesleki deformasyonu bu.)
Ekmek, insanlık tarihinin en uzun soluklu sessiz tanığıdır. Mısır’da MÖ 3000’lere tarihlenen fırınlar bulunmuştur. Pompeii’nin külleri altında hâlâ somun biçimini koruyan ekmek kalıpları vardır — donmuş zaman, sertleşmiş un. O insanlar patlamadan önce sabah kalkmış, ocak yakmış, hamur yoğurmuş. Ölüm bile onların ekmeğini yok edememiş, sadece dondurmuş. Bunu düşününce içim burkuluyor, ama aynı zamanda tuhaf bir huzur da hissediyorum. İnsanlık devam etmiş. Hep etmiş.
Peki bu kadar eski, bu kadar sıradan, bu kadar her yerde olan bir şey nasıl olur da bu denli çok anlam taşır? Çünkü ekmek hiçbir zaman sadece ekmek olmamış. O hep bir şeyin sembolü olmuş.
Ekmeğin Politik Tarihi diye bir şey var ve bunu bilen çok az insan var ama bilince de çok şaşırılıyor. Fransız Devrimi’nin fitilini kim ateşledi dersin? Kısmen ekmek. 1789’da Paris’te ekmek fiyatları öyle bir yükseldi ki halk açlığa düştü. Versailles’da resepsiyonlar düzenlenirken sokakta insanlar bayılıyordu. Kadınlar — evet, kadınlar öncülük etti — on binlerce kişilik bir kalabalıkla sarayın kapısına yürüdü. “Bize ekmek verin” diye. Kral kaçtı. Devrim başladı. Bir somun, bir imparatorluğu devirdi. (Tabii ki mesele sadece ekmek değildi, ama ekmek son damlasıydı. Ve o damla yeter bazen.)
Türkiye’de de ekmeğin bambaşka bir ağırlığı var. Sofrada “ekmeğe saygısızlık etme” cümlesiyle büyüdük hepimiz. Yere düşen ekmek kaldırılır, öpülür, alına götürülür. Bu bir dinî ritüelden çok öte — bu, açlığı bilen bir milletin refleksi. Anadolu’da savaş dönemlerinde un bulamayan köylüler meşe palamudu öğütmüş, toprak karıştırmış, ama hamur yapmayı bırakmamış. Bırakmak, ölmek demekti.
Almanya’da ise ekmek bir başka boyut kazanır. (Ben hem Türk hem Alman mutfağında hayli zaman geçirmiş biri olarak konuşuyorum.) Almanlar için ekmek çeşitliliği neredeyse bir kimlik meselesidir. 300’den fazla tescilli ekmek çeşidi var bu ülkede. Roggenbrot, Pumpernickel, Vollkornbrot… Her bölgenin kendi somunu, kendi hamur kültürü, kendi fırıncı geleneği. Bir Bavyeralı ile bir Kuzeylinin “doğru ekmek” üzerine tartışmasına tanık olursanız, sakın araya girmeyin. Ciddi iş o.
Şimdi gelelim bugüne. Süpermarket raflarında paketlenmiş, aylarca bayatlamayan, içinde onlarca katkı maddesi bulunan o şeylere. Ben onlara ekmek demekte zorlanıyorum açıkçası. Ekmek diye satılan ama ekmekle akrabalığı tartışmalı olan o endüstriyel süngerler. (Bir ressam olarak söylüyorum: Rengi var, şekli var, ama ruhu yok. Aynı sorunu tablolarda da görüyorum.) Bunu söylerken yargılamıyorum — insanlar ne bulursa onu alır, ne alabiliyorsa onu yer. Ama farkındalık güzel bir şey. Elinde tuttuğun şeyin ne olduğunu bilmek güzel.
İyi ekmeği kötüden ayırt etmek için bir liste yapayım sana — hem alışveriş rehberi, hem küçük bir manifesto:
- Malzeme listesi kısaysa iyidir: Un, su, tuz, maya (veya ekşi maya). Bu dört şey yeter. Ondan fazlası konuşmaya değer.
- Bayatlarsa iyidir: Evet, yanlış okumadın. Gerçek ekmek 2-3 günde solar. Solarsa, yaşıyordur demektir. Aylarca “taze” kalan ekmek sana bir şey söylüyor — dinle.
- Kabuğu ses çıkarıyorsa iyidir: İyi pişmiş bir somunu kırdığında “çıt” sesi duyarsın. O ses, fırıncının emeğinin sesidir. Boğuk çıkıyorsa, bir yerlerde hata var.
- İçi düzensizse iyidir: Ekşi mayalı ekmeklerin içindeki delikler mükemmel düzgün olmaz. O düzensizlik, fermantasyonun özgür bırakıldığının işaretidir. Mükemmel düzgün içler fabrika işidir.
- Fırıncısını tanıyorsan çok iyidir: Bu biraz lüks, biliyorum. Ama mümkünse, ekmeğini yapan elleri bil. O ellerin yorgunluğunu hisset. Sofrada farklı oturursun.
Ben atölyemde bazen hamur yoğururum. Çizmek gibi bir şey bu — ellerini bırakırsın, ellerinse seni götürür. Hamur direnç gösterir, sen ısrar edersin, bir noktada barışırsınız. İyi bir portre çizmek de böyledir zaten. Modelin yüzüne bakmak değil asıl mesele, modelin direncini hissetmek. Ve sonunda o direnç yumuşar, içindeki şekil ortaya çıkar.
Ekmek de böyle. Hammaddesi mütevazı, süreci zahmetli, sonucu sade. Ama o sadeliğin içinde bir insanlık var ki tarihte hiçbir sanat eseri o kadar demokratik olmamış. Kral da yemiş, köle de. Savaşta da pişirilmiş, düğünde de. Yas sofrasına da girmiş, bayram sofrasına da.
Belki de en büyük sanat eseri zaten budur — herkesin hayatına girip hiçbir iz bırakmadan çıkmak, ama olmadığında her şeyi değiştirmek. Ekmeğin felsefesi bu. Varlığıyla değil, yokluğuyla kendini hatırlatır.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
