Sana bir soru soracağım ve dürüst cevap ver: Annenin tarifini tutturdun mu hiç? Ya da büyükannenin? Aynı malzeme, aynı ölçü, aynı tencere — hatta aynı ocak bile bazen — ama yemek bir türlü o olmaz. Bir şey eksik. Ne olduğunu bilmiyorsun. O da söylemiyor, çünkü o da bilmiyor zaten. Sadece “Vay, olmamış tabii” diyor ve kaşığı bırakıyor. Bıçak gibi bir cümle.
Ben bunu onlarca kez yaşadım. Yıllar içinde aşçılık yaptım, tarifler topladım, mutfakları gezdim. Ama büyükannemin mercimek çorbası hâlâ bende tutmuyor. Sadece bende de değil — çoğu insanda tutmuyor. Bu bir başarısızlık değil. Bu bir şeyin işareti. Ve o şeyi anlamak, sadece mutfağı değil, hayatı biraz daha iyi anlamak demek.
Tarif bir metin değil, bir hafızadır. Büyükannen sana “iki avuç mercimek” dediğinde, o avuç onun avucudur. Seksen yıl hamur yoğurmuş, soğan soymuş, ateşi hissetmiş o eller. Sen “iki avuç” deyince aynı miktarı mı koyuyorsun? Hayır. Ölçü birimi beden — ve her beden farklı bir tarih taşır.
Ama iş sadece elle de bitmiyor.
Antropologlar yıllardır “embodied knowledge”, yani “bedene işlenmiş bilgi” diye bir kavramdan söz eder. Kaslarına, eklemlerine, parmaklarının ucuna sinmiş bilgi. Bir usta marangoz tahtayı zımparaladığında parmak uçlarıyla “bitti” diye hisseder — cetvel göstermez bunu. Büyükannen çorbayı karıştırırken ateşi ne zaman kısacağını bilekle hisseder. Bu bilgi yazıya geçmez. Geçemez.
Ve işte burada bir şeyi kabul etmek gerekiyor: Bazı tarifler nesil atlar, ama bazıları nesille birlikte gider.
Bu acı bir gerçek. Ama gerçek.
Peki ne kaybolur tam olarak? Sadece tarif mi? Hayır. Şunlar kaybolur:
- Zamanın tonu: Büyükannen soğanı “altın olana kadar” kavurur. Senin altının ile onun altını aynı renk mi? O rengi görmek için belki elli yıl ocak başında durmak gerekiyor.
- Malzemenin kökeni: O domates komşunun bahçesinden geliyordu. Güneşi farklıydı, toprağı farklıydı, koparılma vakti farklıydı. Marketteki domates başka bir hikâye taşıyor.
- Ruh hali: Evet, bunu yazıyorum çünkü doğru. Büyükannen o çorbayı seninle doyurmak için, seni ısıtmak için, seni sevmek için yaptı. Sen onu “tarihi korumak için” yapıyorsun. Motivasyon tencereye giriyor — inanmak istersen inan, istemezsen ispatlayamam ama yine de doğru.
- Tekrarın bilgeliği: O tarifi belki beş yüz kez yaptı. Sen üçüncüsündesin. Beş yüz tekrarın getirdiği sezgiyi üç tekrarda edinemezsin.
- Sessizliğin içindeki adımlar: Büyükannen tarifi sana anlatırken söylemediği adımlar var. Onları söylemiyor çünkü ona göre zaten bilinen şeyler. O tuz ekledikten sonra kaşığı ters tutarak karıştırıyor mesela — hiç fark ettin mi? Etmedin. O da söylemedi.
Burada bir parantez açayım (ve bu parantezi kapatmamak istiyorum aslında): Modern mutfak endüstrisi bize tarifleri “standardize” etmeyi, ölçüleri kesinleştirmeyi, sonucu tahmin edilebilir kılmayı öğretti. Bu iyi bir şey — restoran açacaksan, yüz porsiyon yapacaksan, işe yarıyor. Ama ev mutfağına bu mantığı uyguladığında bir şeyi öldürüyorsun. Belirsizliği öldürüyorsun. Ve o belirsizlik, o “iki avuç” daki muğlaklık, aslında tarifin ta kendisi.
Bir ressam olarak söylüyorum bunu — kırk yıldır çiziyorum. Kalemimin ağırlığını, kâğıdın direncini, elin basıncını hiç kimseye tam olarak aktaramam. Gösterebilirim. Yanında durur izlerim. Ama o bilgi parmaktan parmağa geçer, sayfadan sayfaya değil. Mutfakta da aynı şey oluyor. Tarif bir metinden çok bir ilişkidir.
O zaman ne yapacağız? Vazgeçecek miyiz?
Hayır. Ama beklentimizi değiştireceğiz.
Büyükannenin yemeğini “aynısını yapmak” için değil, onunla konuşmak için pişireceğiz. Kaşığı elimize alırken onu hatırlayacağız. Hata yapacağız, farklı olacak, “olmamış” diyeceğiz — ve bu da güzel bir şey. Çünkü “olmamış” dediğimizde aslında onu özlediğimizi söylüyoruz.
Bazı antropologlar, yemek kültürünün en güçlü bellek taşıyıcısı olduğunu söylüyor. Dil değişir, kıyafet değişir, müzik değişir — ama bir koku seni anında kırk yıl geriye götürür. Bu yüzden büyükannenin tarifi “tutmasa” bile, deneme eylemi başlı başına bir anma törenidir. Bir ritüeldir. Ve ritüeller mükemmel olmak zorunda değil — kutsal olmak zorundalar.
Son bir şey söyleyeyim: Bu yazıyı okuyan çoğu insan, büyükannesini kaybetmiş ya da kaybetmek üzere. Ve “keşke yanında daha çok durseydim, keşke izleseydim” diye düşünüyor. Bu vicdan azabını taşıma. Ama bir dahaki nesle karşı borcun var şimdi. Sen de birinin büyükannesi ya da büyükbabasısın — ya da olacaksın. Mutfağında ne olduğunu birileri izliyor. Sessizce. Parmak uçlarıyla öğreniyor.
Bırak öğrensinler. Açıkla. Söyleme. Yap — ve yanında yapsınlar.
Tarif yazıya geçmeyebilir. Ama eller hafızaya işlenir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
