Sana bir soru soracağım ve cevabı çok hızlı verme: Mutfağında kaç bıçak var? Şimdi bir de şunu düşün — kaçını gerçekten tanıyorsun?
Çoğumuzun mutfak çekmecesi aynı hikâyeyi anlatır: Bir ucunda ömrünü tamamlamış, dişleri dökülmüş bir ekmek bıçağı. Ortada bir yerde, hediye olarak gelmiş ve kutusundan ancak üç kere çıkmış bir set. En dipte, annenin ya da babanın bıraktığı, sapı bant sarılı, ağzı öyle bir bilenmemiş ki domates kesmek için iki elle baskı yapman gereken o eski dost. Ve belki, sadece belki, bir tanesini gerçekten severek kullanıyorsun.
İşte o sevdiğin bıçak — onun hikâyesini konuşalım.
Bıçak, mutfağın en yanlış anlaşılan aletidir. İnsanlar onu bir tehlike nesnesi olarak görür, bir güç sembolü olarak görür, bazen de sadece “bir şeyler kesen metal parça” olarak görür. Ama aşçıların elinde bıçak başka bir şeydir. Bir diyalog aracıdır. Malzemeyle kurduğun ilk fiziksel temas, o ilk dokunuş — bıçakla olur. Ve bu temas, pişireceğin şeyin kaderini belirler. (Abartmıyorum. Gerçekten belirler.)
Japonlar buna kirenaga der — keskinliğin süresi, ömrü, karakteri. Bir Japon aşçı için bıçak, imzasıdır. Başkasının bıçağını ödünç almak, başkasının sesiyle şarkı söylemek gibi tuhaf bir şeydir. Mümkündür belki, ama bir yerde yanlış hissettiriri.
Bıçağın tarihi, insanlığın öz portresinin ta kendisidir. Taştan yontulmuş ilk kesici alet, yaklaşık 2,5 milyon yıl öncesine dayanıyor. Düşün bir: İnsanlığın yazılı tarihinden çok daha önce, henüz sözcük bile yokken, elimizde bir şeyleri kesmek için bir alet vardı. Bıçak, dilden önce geldi. Belki de bu yüzden onu anlatmak bu kadar zor.
Ortaçağ Avrupa’sında herkes kendi bıçağını yanında taşırdı. Lokantaya, ziyafete, kilisenin önüne — her yere. Çatal henüz yaygın değildi, kaşık bir lüks sayılırdı, ama bıçak her zaman oradaydı. Masa adabı kitaplarının en eski kurallarından biri şuydu: “Bıçağınızı başkasına doğru tutmayın.” Yani o dönemde “kibarlık” kavramının merkezinde bıçak vardı. (Bugün akıllı telefonlar var, ama o başka bir yazının konusu.)
Şimdi mutfağa geri dönelim ve biraz dürüst olalım:
- Köreltilmiş bir bıçak tehlikelidir — keskin bıçaktan daha fazla. Çünkü kesmek için baskı yaparsın, malzeme kayar, parmak gider. Keskin bıçak ise gideceği yere kendisi gider.
- Her bıçağın bir karakteri vardır. Şef bıçağı (chef’s knife) çok amaçlı ve iddialıdır. Santoku daha alçakgönüllü, daha hassastır. Nakiri sebzelerle konuşur. Boning knife kemiğe karşı sabırlıdır.
- Bileme, ayrı bir sanattır. Çoğu insan bıçağı yıllarca kullanır, tek bir kez bile bilemez. Sonra “bu bıçak işe yaramıyor” der. Bıçak değil, ilişkiyi ihmal ettin.
- Sapın ağırlığı önemlidir. Ahşap sap sıcak hissettirir, plastik güvenlidir, metal ağırdır ama güçlüdür. Elinin ne istediğini bilmiyorsan, birkaç sap tut ve hangisini bırakmak istemediğine bak.
- Bıçağı bulaşık makinesine koyma. Ciddi söylüyorum. Koyma. Ahşap çatlar, metal yorulur, ağız gider. Bu bir rica değil, bir uyarıdır.
Ben ilk gerçek bıçağımı 27 yaşında aldım. O zamana kadar ne kullandım bilmiyorum — alet mi, oyuncak mı, belli değil. O bıçakla ilk soğanı kestiğimde bir şey fark ettim: Soğan direnmedi. Sadece ikiye ayrıldı, sessizce, nazikçe. Sanki zaten bölünmek istiyordu, sadece doğru eli bekliyordu. O gün mutfakla ilişkim değişti. (Dramatik geliyorsa özür dilerim ama bu gerçekten böyle oldu.)
Bıçak yapımı ise başlı başına bir dünya. Japonya’da Sakai şehrinde ustalar, tek bir bıçak için haftalarca çalışır. Demiri döver, katlar, soğutur, yeniden döver. Bu işleme tamahagane denir — çelik ruhunun oluşması. Almanya’da Solingen, dünyanın çelik başkenti olarak asırlardır yerini korur. Her iki gelenek de şunu söyler: İyi bir bıçak, sadece metal değildir. İçinde ustanın saati, sabrı ve öfkesi vardır.
Ve işte tam burada, bu iki kültür arasında bir yerde duran biri olarak söylüyorum bunu: İyi bir alet, sana kim olduğunu hatırlatır. Elinde tuttuğunda ağırlığını hissedersin — hem bıçağın ağırlığını, hem de senin ellerin aracılığıyla ona aktardığın niyetin ağırlığını. Aceleyle kesmek başkadır, dikkatle kesmek başkadır. Aynı bıçak, iki farklı insan gibi davranabilir — ellerine göre.
Resim yaparken de böyledir bu. Kalem aynı kalemdir ama her gün farklı bir ağırlıkla tutarsın onu. Yorgunken çizgi titrer, sakinken akar. Mutfakta bıçakla ilişkin de böyledir — aynada kendine bakmak gibidir biraz. Aceleci misin, dikkatsiz misin, sabırsız mısın? Bıçak söyler.
Yani sana şunu önereceğim: Bu hafta bir bıçağını al, düzgünce bile (ya da bir esnafta bilettir), ve sadece iki şey kes onunla. İki şey. Domates ve soğan. Başka bir şey yapma. Sadece hisset — nasıl girdi, nasıl ayrıldı, nasıl durdu. O kadar. Bunun sonu mutfağı daha iyi anlamak değil; kendini biraz daha net görmektir. Belki.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
