Şunu bir düşün: dünyanın en iyi şefi, ekipmanının başında, elinde tam tarif, karşısında aynı malzemeler — ve yine de o tadı tutturamıyor. Büyükannenin mercimeğini. Neden?
Bu soruyu ilk kez kendime sorduğumda yirmi küsur yaşındaydım ve annemin yaptığı tarhananın “aynısı” önümdeydi. Annem yıllardır yapar, tarifi de büyükannemden almıştır, ama bir şey eksikti. Parmağımı koyamıyordum. Tuz mu? Değil. Kıvam mı? Hayır. Ama bir şey — bir şey — yoktu orada. Sanki yemeğin ortasında küçük bir delik vardı ve o delikten içeri ancak büyükannem girebiliyordu.
O günden beri bu soruyu bırakamadım. Bir portreyi çizerken insanın yüzünün arkasındaki yükü aramak gibi — yemekte de görünür malzemelerin arkasında bir başka katman var. Ve o katman tarifte yazmıyor.
Tarif bir iskelet, pişiren ise ruhtur. Bu klişe görünebilir ama içinde ciddi bir gerçek var. Bir tarif sana gram ve dakika verir. Ateşin gücünü, tencerenin ağırlığını, ellerin sıcaklığını, o gün hava nasıldı, büyükannen o sabah ne düşünüyordu — bunları vermez. Pişirme, beden hafızasıyla yapılan bir iştir. Kaşık ne zaman dönecek, soğan ne zaman yeterince kavruluyor, et ne zaman “tamam” diyecek — bunlar göze değil, ellere ve buruna yazılmış bilgilerdir.
Antropologlar buna “somutlaşmış bilgi” (embodied knowledge) diyor. Yani bedenin bildiği ama dilin ifade edemediği şey. Büyükannen sana “Rengi dönünce koy” der. Hangi renk? “İşte o renk.” Bunu ancak yanında durarak, defalarca bakarak öğrenebilirsin. Okuyarak değil. Yazarak değil. Bakarak.
Ve işte tam da burada trajedi başlıyor.
Biz artık yanlarında durmuyoruz. Bir nesil var ki büyükannesini yazları ziyaret etti, mutfakta oturdu, belki soğan soydu, ama asla “bu bilgiyi devralıyorum” niyetiyle bakmadı. Ben de dahilim buna. Büyükannem hayattayken kaç kez “Tarifi yaz” dedim? Bir kez. Sadece bir kez. O da defterin yarısını boş bıraktı çünkü “zaten biliyorsun” diye düşündü. Bilmiyordum. Bilmediğimi de bilmiyordum.
Bunun birkaç katmanı var:
- Ölçüsüz tarif: “Bir avuç un, biraz su, yeterince tuz.” Bir avuç kimin eli? Büyükannenin mi, benim mi? Bu ölçüler kişiye özgüdür ve aktarılamaz.
- Malzemenin kökeni: Köydeki kekik ile marketteki kekik aynı bitki değildir. Toprak farklı, hava farklı, hasat zamanı farklı. Büyükannen kendi bahçesinden topluyordu. Sen torbayla alıyorsun.
- Zaman algısı: “Yavaş ateşte pişir” ne demek? Büyükannenin zamanı vardı. Sabahtan koyar, öğlene kadar beklerdi. Senin zamanın yok. Bu yemek başka bir yemektir artık.
- Duygusal bağlam: Bunu küçümseme. Aç olduğun için değil, seni seven biri yapmış olduğu için o yemek farklı hissettiriyor. Bu nörolojik bir gerçek. Beyin, sevgiyle servis edilen yemeği farklı işler.
- Kolektif hafıza: O tarif sadece büyükannenin değildi. Büyükannesinden, onun büyükannesinden geliyordu. Yüzyıllık birikimdi. Sen şimdi sıfırdan başlıyorsun, yalnız başına.
Almanlar bu konuda çok ciddi davranmışlardır. “Immaterielles Kulturerbe” — somut olmayan kültürel miras — kavramı çerçevesinde geleneksel tarifler ve pişirme teknikleri belgeleniyor. Türkiye’de de benzer çalışmalar var, ama hâlâ yetersiz. Çünkü bu işi devletin yapması yetmez; ailenin yapması gerekir. Sesin kaydedilmesi gerekir. Ellerin görüntülenmesi gerekir. “Nasıl yapılır”ın değil, “nasıl hissedilir”in aktarılması gerekir.
Şimdi şunu soruyorum sana: Kaç tarif var aklında, hiç yazılmamış? Kaç tat var dilin ucunda, bir daha tatmayacağın? Büyükannen hâlâ hayattaysa — git. Şimdi git. Tarif sormak için değil. Yanında dur. Bak. Koklayarak öğren. Ellerini izle. O ellerin içinde onlarca yıl var.
Geçmişin tadı, geleceğin hafızasıdır. Bir toplum, yemeklerini kaybettiğinde sadece lezzet kaybetmez — kimliğinin bir parçasını kaybeder. Mercimek çorbası sadece mercimek ve su değildir; içinde bir annenin sesi, bir evin kokusu, bir kışın soğuğu vardır. Tarifi unutursun, ama o kokuyu unutmazsın. Ve o koku, kaybettiğinde, seni içten bir yerde boş bırakır.
Ben portrelerde hep bunu ararım: yüzün arkasındaki yük. Yemekte de aynı şeyi arıyorum — malzemenin arkasındaki el. O el artık yoksa, yemek hâlâ yapılabilir. Ama o delik kapanmaz. Hiç kapanmaz. Kaşığınla her karıştırışında hissedersin — bir eksiklik, bir yokluk, bir özlem.
Ve belki de bu yüzden büyükannenin yemeği tekrarlanmaz: çünkü o yemek aslında bir yemek değildi. O kişiydi. Ve kişiler tekrarlanmaz.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
