Sana bir soru soracağım ve cevaplamadan önce bir saniye dur: Son ne zaman elinde tuttuğun ekmeğe gerçekten baktın? Yani baktın, ama gördün mü? İçindeki o küçük deliklere, kabuğunun o hafif yanık rengine, koparken çıkardığı o sese? Çünkü o ekmek, sadece bugünkü fırında pişmedi. O ekmek on iki bin yıldır pişiyor.
Ekmeğin hikayesi insanlığın hikayesiyle o kadar iç içe geçmiş ki, birini anlatmadan diğerini anlatmak neredeyse imkânsız. Tarım başlamadan önce, Natufian dediğimiz avcı-toplayıcı topluluklar — şimdiki Ürdün topraklarında, bundan on iki bin yıl önce — yabani tahılları taşların arasında öğütüp ateşte pişiriyordu. Bunu biliyoruz çünkü arkeologlar o taşları buldular. Üzerinde hâlâ nişasta izleri vardı. (Düşün bir: on iki bin yıllık ekmek kalıntısı. Benim çizimlerim yüz yıl dayanmaz, onlarınki taşa işledi.)
Ama asıl devrim fermentasyonla geldi. Birisi — kim olduğunu bilmiyoruz, muhtemelen farkında bile değildi — hamurunu unuttu. Belki uyudu, belki avlanmaya gitti, belki sadece bıktı. Döndüğünde hamur kabarıkmış, canlıymış, neredeyse nefes alıyormuş gibi. Ve o insan, o anonim deha, bu hamuru yine de pişirdi. İşte ekşi maya böyle doğdu. Tarihte kaydedilen en önemli “mutfak kazası” budur.
Mısır’da bu kazanın sistematik hale geldiğini görüyoruz. Milattan önce üç bin yılında Mısırlılar yüzden fazla farklı ekmek türü üretiyordu — belgelenmiş, sınıflandırılmış, bazıları dini törenlere özel. Ekmek orada sadece yiyecek değildi; para birimi, tanrılara sunulan adak, ölülere götürülen azıktı. Firavunun piramidini inşa eden işçiler ücretlerini ekmekle alıyordu. Yani kapitalizm falan değil, tam anlamıyla ekmek ekonomisi.
Şimdi gelelim Anadolu’ya. Çünkü bu coğrafyayla ekmeğin ilişkisi başka türlü. Buğdayın ana vatanı burası — Güneydoğu Anadolu, Mezopotamya’nın kuzey sınırları. Yani ekmek biraz da bizim. Ama biz bunu unuttuk gibi davranıyoruz bazen. Tandır başında yoğrulan o hamuru, o ince açılmış yufkayı, kül içinde pişen o köy ekmeğini — bunları “nostaljik” diye köşeye kaldırıp sanayi ekmeğine geçtik. (Bunu söylerken kendi kendimi de suçluyorum, merak etme.)
Ekmeğin politik boyutuna girmeden geçemem. Tarih boyunca ekmek fiyatları isyanların fitilini ateşledi:
- 1789 Fransız Devrimi — Versailles’a yürüyen kadınların elinde silah yoktu, taleplerinde ekmek vardı.
- Roma’da “panem et circenses” — ekmek ve sirk. Halkı doyur ve eğlendir, iktidar senindir. İki bin yıl önce yazılmış bir hükümet elkitabı gibi.
- 1917 Rusya’sı — Petrograd’daki ekmek kuyruklarının dağılması Çarlık’ın sonunun başlangıcıydı. Sadece açlık değil, aşağılanmaydı tetikleyen.
- Arap Baharı — 2010’da Tunus’ta başlayan isyanın arkasında yükselen ekmek fiyatları vardı. Hâlâ var aslında. Hâlâ devam ediyor.
Gördün mü? Ekmek masumiyetine rağmen her zaman bir yerde duruyor. Masanın ortasında, tarihin ortasında, kavganın tam merkezinde.
Şimdi biraz tekniğe girelim, çünkü bu iş gerçekten büyülü. Ekşi mayadaki o küçük organizmalara — lactobacillus bakterileri ve yabani mayalar — bak. Bunlar havadan geliyor. Havanın içinde yüzüyor, elinde yüzüyor, o mutfağın duvarlarında yaşıyor. Bir San Francisco’da kurduğun ekşi maya başka tadar, bir İstanbul’da kurduğun başka. Çünkü o havanın mikrobiyolojisi farklı. Yani ekşi maya aslında yerin kokusunu tutuyor. Bir tür coğrafi bellek bu. Bence bu, herhangi bir tablonun anlattığından daha derin bir şey.
Almanya’da yaşayan biri olarak şunu ekleyeyim: Almanların ekmekle ilişkisi başka bir boyutta. “Brot” kültürü denilen şey gerçekten var — yüzün üzerinde kayıtlı ekmek çeşidi, her birinin kendine ait ritual. Çavdar ekmeği, tam tahıllı, Pumpernickel… UNESCO bu kültürü somut olmayan kültürel miras listesine aldı. (Evet, yanlış okumadın. Ekmek, resmi olarak kültürel miras.) Türkiye’nin de bunu yapması gerekirdi ama işte, bazı şeyleri kaybetmeden değerini anlamıyoruz.
En çok düşündüğüm şey şu: Ekmek yapmak bir süreç meselesi. Acele götürmüyor. Hamurun dinlenmesi lazım, mayalanması lazım. Sen hazır olsan bile o hazır olmayabilir. Ve bu bana her seferinde bir şey hatırlatıyor — en iyi işler zorlanarak değil, beklenerek olur. Kalemim bazen öyledir. Bir portreyle oturursun, olmaz. Kaldırırsın, dönersin, o zaman olur.
Ekmeğin sırrı da bu belki. Canlı olması. İçinde bir şeyin nefes alması. Sanayi ekmeğinde bu yok — o kontrollü, hızlı, steril. Tadar mısın farkı? Tabii ki tadarsın. Çünkü o fermantasyonun yarattığı asitlik, o karmaşık tat profili, o kabarcıkların dokusu — bunlar zamanın ve canlılığın ürünü. Endüstri bunu taklit edebilir ama kopyalayamaz.
Sana şunu önereceğim, didaktik olmadan: Bir gün elini hamura sok. Sadece meraktan. Yoğur, bekle, pişir. Hata yap. Yanık olsun, çiğ kalsın, dağılsın. Sonra tekrar dene. Çünkü bu hareket — bu yoğurma hareketi — on iki bin yıldır yapılıyor ve seni o zincirin içine alıyor. Ve o zincirde Mısırlı bir işçi var, Fransız bir kadın var, Anadolulu bir nine var, adını bilmediğin bir Natufian var.
Hepsi orada, hamurda.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
