Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son yediğin yemekte “bu neden bu kadar iyi?” diye sorduğunda aklına ne geldi? Tuz mu? Yağ mı? Annenin eli mi? (Annenin eli cevabını anlıyorum, ama bu kez bilimsel kalalım.) Çoğumuz yemeğin iyiliğini tarif edemeyiz — sadece hissederiz. İşte tam burada, dilin beşinci ve en muğlak tadı devreye girer: umami.
Umami’yi bilmiyorsan, muhtemelen tanıyorsundur. Ağzında biriken o dolgun, derin, seni bir an için sessizliğe götüren his. Tuzlu değil. Tatlı değil. Ekşi veya acı hiç değil. Bir şey var ama ne olduğunu söyleyemiyorsun. İşte o şey umami. Japonca’da “lezzetli tat” ya da daha doğrusu “tatlı yük” anlamına gelir. (Yük derken şikâyet değil — güzel bir ağırlık, bilirsin, yaz akşamı balkonda içilen çay gibi bir şey.)
1908 yılında Tokyo’da bir kimyager olan Kikunae Ikeda, kombu deniz yosunundan yaptığı çorbaya bakıp şöyle düşündü: “Bu dört tadın hiçbiri değil.” Sonra laboratuvarına kapandı ve glutamat izole etti. Dünya gastronomi tarihine beşinci tadı kazıdı. Ama işin ilginci şu: Ikeda bu tadı keşfetmedi. Sadece adını koydu. İnsanlık yüzyıllardır umami yiyordu — parmesan peyniri, olgunlaşmış domates, kurutulmuş et, miso çorbası, Worcestershire sosu, hatta Türk mutfağından salça. Hepsi umami bombası. Hepsi açıklanamaz derecede iyi.
Peki neden açıklanamaz? Çünkü umami, diğer tadların aksine, başlı başına var olmaz. O bir amplifikatördür. Diğer tatları güçlendirir, derinleştirir, uzatır. Tuzlu bir şey varsa onu daha tuzlu hissettirmez — onu daha “gerçek” hissettir. Sanki yemeğe bir boyut ekler. Düzlemsel bir şeyi üç boyutlu yapar. (Ressamlar bunu bilir. Ben de bilirim. İki renk yan yana gelince üçüncü bir renk doğar — görmediğin ama hissettiğin bir renk. Umami tam olarak o.)
Şimdi gelelim ilginç kısma. Umami’yi tarif etmeye çalıştığında dil tökezler. “Derin” dersin, ama derinlik bir tat değil. “Dolgun” dersin, ama dolgunluk bir his. “Kalıcı” dersin — evet, bu daha yakın. Umami damakta kalır. Yemek bittikten sonra bile orada durur, seni baş başa bırakır kendisiyle. Bu yüzden Japonlar ona “kokumi” de der — ağız dolgunluğu, kalıcılık hissi. İki farklı kavram ama ikisi de aynı şeyi anlatmaya çalışır: Tarif edilemeyen iyilik.
Umami açısından zengin besinlere bakalım biraz:
- Parmesan peyniri — 36 ay olgunlaştırılmış olanı, neredeyse saf glutamat kristalleri içerir. O beyaz tanecikler gördüğünde bil ki umami orada birikmektedir.
- Domates — özellikle kurutulmuş veya salça haline getirilmiş. Türk anneanneler bunun teorisini bilmeden pratiğini yüzyıllardır yapıyordu.
- Miso — fermente soya fasulyesi ezmesi. Japonya’nın sabah çorbası. Bir kaşık miso, seni güne bağlar.
- Anchovy (hamsi ezmesi) — İtalyan mutfağının gizli silahı. Puttanesca sosuna iki fileto anchovy koy, kimse neden bu kadar iyi olduğunu anlayamaz.
- Soya sosu — fermentasyonun mucizesi. Umami’nin sıvı hali.
- Kurutulmuş mantarlar — özellikle shiitake. Vejeteryanların umami kaynağı, ama bunu bilmeden kullanıyorlar.
Türk mutfağına dönersek — ve her zaman dönerim, çünkü orası benim ilk mutfağım — bizim en büyük umami silahımız salçadır. Kavrulan salça, yağda pembeleşen soğan, üstüne dökülen et suyu. Bu üçlü bir umami senfonisidir. Kimse “glutamat” demez tabii. “Nefis” der. “Eline sağlık” der. Ve bu, bilimin varabildiği en güzel tercümesidir zaten.
Ama işte burada felsefi bir köşeye sıkışıyoruz: Eğer bir şeyi tarif edemiyorsak, o şeyi gerçekten biliyor muyuz? Wittgenstein bir yerde der ki (parantez: filozoflar her şeyi bir yerde söyler, bu yüzden işimize geleni alırız), “Söylenemeyen şey gösterilmelidir.” Umami tam olarak budur. Tarif edilemez, gösterilir. Bir tabak iyi yapılmış dashi çorbası koyarsın önüne. Yersin. Durursun. İşte, gösterdim.
Bir de şu var: Umami’nin keşfi, MSG — yani monosodyum glutamat — tartışmasını başlattı. Ikeda, glutamatı ticarileştirdi ve MSG doğdu. Onlarca yıl boyunca Çin restoranlarında baş ağrısı yapıyor diye suçlandı. Araştırmalar bu iddiayı desteklemedi — ama bir kez yapıştırılan etiket zor çıkar. (Bu konuda bir şeyler biliyorum. Etiketler hakkında genel olarak.) Aslında vücudumuz her gün doğal glutamat tüketir — domatesle, peynirle, etle. MSG bundan kimyasal olarak farklı değil. Korku, bilgiden değil alışkanlıktan gelir.
Sonunda şuna geliyorum: Umami bize yemek hakkında değil, algı hakkında bir şey söylüyor. Yüzyıllarca “dört tat” dedik ve inandık. Sonra biri geldi, “Hayır, beş” dedi. Şimdi bazı araştırmacılar altıncı tadı tartışıyor — yağ tadı, nişasta tadı. Dilimiz sandığımızdan karmaşık. Ve biz sandığımızdan az şey biliyoruz.
Bir portreyi çizerken de böyledir bu. Yüzü görürsün — gözler, burun, ağız. Bunları bilirsin. Ama iyi bir portre bu anatominin ötesinde bir şey taşır. O “bir şey”in adı yoktur. Ama bakanlar hisseder. Umami gibi. Tarif edilemez, ama damakta kalır.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
