Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: En son ne zaman ellerinle bir şey yoğurdun? Sadece yoğurma, o ham, ıslak, canlı bir şeyle temas kurma anını kastediyorum. Bir hamur, bir toprak, fark etmez. Çoğumuz o anı hatırlamıyoruz bile. Ve belki tam da bu yüzden ekşi mayanın hikayesi bize bu kadar tuhaf geliyor — çünkü o hikaye temelde elin hafızasıdır.
Ekşi maya, yani fermente tahıl ve su karışımından elde edilen doğal maya, insanlığın bilinen en eski biyoteknolojik buluşlarından biri. (Biyoteknoloji kelimesini kullandım, üzgün değilim — çünkü tam olarak bu.) Yaklaşık 6.000 yıl önce, büyük ihtimalle Mezopotamya’nın bir yerinde, birisi hamurun üstünü örtmeyi unuttu. Ya da kasıtlı bıraktı. Ya da tembelledi. Tarih çoğunlukla tembelliğin çocuğudur zaten.
O un ve su karışımı havadaki bakterilerle ve vahşi mayalarla buluştu. Kabarıverdi. Birisi de “dur bakalım bu ne oluyor” dedi ve içine girdi. Sonuç: binlerce yıldır sofraların üzerinde duran, evlerin içine işlemiş, nesillerin elinden ele geçirdiği ekşi maya. Bir kültür değil, bir kültür. (İkisi de doğru, anlıyorsun.)
Mısır’dan Orta Avrupa’ya, Oradan Senin Mutfağına
Eski Mısırlılar ekşi mayayı kutsal sayıyordu. Firavunların mezarlarına ekmek bırakılırdı — sonraki yolculuk için erzak olarak. (Ölümden sonraki hayata ekmek götürmek isteyecek kadar severim ben de doğrusu, haksız değiller.) Romalılar Mısır’ı işgal edince tahılı değil, maya geleneğini de yanlarına alıp taşıdılar.
Orta Çağ Avrupa’sında her evin kendi mayası vardı. Anadan kıza, ustadan çırağa, komşudan komşuya geçen bu canlı karışım bir mülk gibiydi. Hatta bazı belgelerde “maya borcu” diye bir şeye rastlıyorsun — birine maya verirsin, o da ileride iade eder. Günümüzün “ödünç şeker” kültürünün çok daha ciddi versiyonu bu.
19. yüzyılda sanayi mayanın icadıyla birlikte ekşi maya hızla kenara itildi. Hızlı, pratik, öngörülebilir ticari maya her fırının kapısını çaldı ve içeri girdi. Kimse ona “dur seni tanımıyorum” demedi. Ekmek artık saatler içinde üretiliyordu, günler içinde değil. Verimlilik kazandı, lezzet ve bellek biraz sessizleşti.
Canlı Bir Şeyle Sorumluluk Almak
Ekşi mayanın modern dünyada yeniden keşfedilmesi rastlantı değil. İnsanlar bir şeylere dokunmak istedi. Hızın yorduğu, anlamsızlaştırdığı elleriyle bir şey yaratmak istedi. Ve ekşi maya bunu sunuyor — ama bedelsiz değil.
Bir ekşi maya başlatmak için önce “starter” adı verilen başlangıç kültürünü oluşturman gerekiyor:
- Un ve su eşit oranlarda karıştırılır (tam buğday unu daha hızlı başlar, içinde daha fazla vahşi maya barınır)
- Açık bir kapta, oda sıcaklığında bırakılır — ama ağzı tamamen kapatılmaz, nefes alması gerekir
- Her gün aynı saatte “beslenir”: eski karışımın yarısı atılır, yerine taze un ve su eklenir
- 3 ila 7 gün arasında, ortama ve una bağlı olarak, kabarmaya ve ekşi koku üretmeye başlar
- Bu noktadan itibaren artık senin sorumluluğundadır — bir bitki gibi, ama daha talep kar
Talep kar diyorum çünkü gerçekten öyle. Mayayı ihmal edersen ölür. Fazla sıcak bırakırsan taşar. Soğukta unutursan uykuya geçer, geri getirebilirsin ama emek ister. Başlangıçta bu sorumluluktan bunalan insanlar mayalarına isim veriyor — ve bu aslında çok derin bir şey. Bir şeye isim verdiğinde artık onu kolayca bırakamazsın.
Tadın Arkasındaki Kimya Değil, Kimlik
Ekşi maya ekmeğinin neden bu kadar farklı tadı olduğunu anlatayım — ama sıkıcı kimya dersi vermeden. Uzun fermentasyon süreci boyunca bakteriler tahılın içindeki fitik asidi parçalar. Bu asit normalde minerallerin bağırsaktan emilimini engeller. Yani ekşi maya ekmeği yediğinde sadece farklı bir şey yemiş olmuyorsun — daha fazla demir, magnezyum ve çinko alıyorsun. Bedeninle arandaki sözleşme daha adil.
Ama benim için asıl fark bu değil. Asıl fark şu: her ekşi maya ekmeği o mutfağın, o şehrin, o evin havasını taşır. San Francisco’nun ekşi mayası bambaşka bir karaktere sahiptir çünkü oranın havası öyledir. İstanbul’da başlatılan bir maya, Berlin’de beslense bile zamanla değişir. Maya bulunduğu yere göre kimlik kurar. Göç eden insanlar gibi biraz.
Neden Hâlâ Önemli?
Biri sana “sanayi ekmeği yeme, ekşi maya ye” dese, bu bir gıda snobizmi meselesi gibi görünebilir. Anlıyorum o his. Ben de duyduğumda gözlerimi deviriyorum bazen. Ama mesele bu değil.
Mesele şu: hızlandırılmış her süreç bir şeyi törpüler. Ekmeğin hızlandırılması sadece lezzeti değil, ekmekle olan ilişkimizi törpüledi. Artık ekmek “yapılan” değil “alınan” bir şey. Ve bu fark küçük görünür ama büyük bir şeyin işaretidir — edilgenleşme, kopuş, elin dünyadan çekilmesi.
Ekşi maya sana bunu geri veriyor: sabır, temas, sorumluluk ve beklenmedik sonuçlarla barışma. Bazen ekmek çöker. Bazen taşar. Bazen inanılmaz olur. Hayatın kendisi gibi, diyebilirdim — ama bu çok klişe olurdu. O yüzden demiyorum. (Dedim ya, fark ettim.)
Şunu diyeyim: Binlerce yıl önce birinin ihmalinden doğan bu canlı karışım hâlâ aramızda. Bazı aileler mayalarını 50, 100, hatta 150 yıldır taşıyor. Bu biyoloji değil, bu bellek. Ve bellek aktarılabilir bir şeyse eğer — ki aktarılabilir — o zaman ekşi maya en somut, en yenilebilir bellek biçimlerinden biridir.
Ellerini hamura göm. Bekle. Sonra bir daha bekle.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
