Sana bir sorum var: Bir yemeği sadece malzemeleriyle tarif etmek mümkün mü? Yani gerçekten mümkün mü? Şöyle sor kendine — annenin yaptığı o çorbayı bir başkasına anlatsın ve o kişi aynı malzemeyle aynı çorbayı yapabilsin mi? Yapamaz. Çünkü o çorbanın içinde malzeme listesinde yazmayan şeyler var. Açlık var, yorgunluk var, pencereden giren sabah ışığı var, annenin o gün ne düşündüğü var.
Bouillabaisse tam da böyle bir şey. Marsilya’nın meşhur balık çorbası — ya da daha doğrusu güveci, stew’ı, nasıl tercüme edersen et — aslında bir tarif değil. Bir şehrin bütün acısının, kibrinin, denizinin ve göçünün tencereye dökülmüş hâli.
Ama önce şunu söyleyeyim: Bu yazıyı okuyup “ah ne güzelmiş, gidip yapayım” dersen sevinmem. (Yapman güzel olur tabii, ama asıl mesele o değil.) Asıl mesele şu: Her tabakta bir hikâye var ve biz o hikâyeyi fark etmeden yutup geçiyoruz. Hızla, susarak, telefona bakarak.
Nereden çıktı bu çorba?
Tarih bize şunu söylüyor: Bouillabaisse, Marsilya limanının balıkçılarından çıkmış. MÖ 600’lerde kurulan bu Akdeniz şehri, her zaman bir gelip geçenler şehri olmuş. Fenikeliler, Romalılar, Araplar, Katalonya’dan gelenler, Cezayir’den gelenler, Korsika’dan gelenler… Herkes bir şey bırakmış. Kimisi baharat, kimisi teknik, kimisi çaresizlik.
Balıkçılar sabah erkenden çıkarlar denize. Geri döndüklerinde ellerinde ne kalır biliyor musun? Satılamayan balıklar. Kılçıklı olanlar, çirkin görünenlüer, alıcı bulamayanlar. İşte o balıklar tencereye girer. Kendi ekmeklerini kendin yaparsın, dibe doğru çökmüş safranla renklendirirsin suyu ve pişirirsin. Uzun uzun, yavaş yavaş, limandaki kokuyla iç içe.
Bouillabaisse kelimesinin kendisi bile bu işin felsefesini ele veriyor: “Bouillir” (kaynatmak) ve “abaisser” (ateşi kısmak) fiillerinin birleşimi. Yani tarif şu: Önce kaynat, sonra kıs. Aceleyle olmuyor bu iş. Sabır isteniyor.
Şimdi düşün: En yoksul malzemeyle, en sabırlı teknikle, en görkemli sonuç. Bu sadece yemek değil, bu bir yaşam felsefesi.
Peki ya o ünlü kavga?
1980’lerin başında Marsilya’nın şefleri bir araya gelip “Bouillabaisse Şartnamesi” denen bir belge imzaladı. (Evet, gerçek. Yemek için şartname. Fransızlar bu konuda çok ciddidir, bir virgülü bile hafife almazlar.) Bu şartnamede hangi balıkların olması gerektiği, nasıl servis edileceği, hatta rouille sosunun hangi malzemeyle yapılacağı bile yazıyor.
Zorunlu malzemeler arasında şunlar var:
- Scorpionfish (iskorpit — evet, o dikenli, çirkin, kimsenin sevmediği balık)
- John Dory (dülger balığı)
- Monkfish (fener balığı)
- Safran — bolca, cimrilik etmeden
- Rezene
- Portakal kabuğu (kuru, taze değil)
- Zeytinyağı — ne kadar dersen o kadar
Şimdi bu listeye bak. Hepsinin ortak noktası ne? Hepsi ya ucuz, ya çirkin, ya da “kimse kullanmaz” kategorisinde. Marsilya mutfağı tam da buradan doğmuş: Rededilenlerden bir şaheser yaratmak.
Ve işte tam bu noktada bouillabaisse beni çarpıyor. Çünkü bu şehir, tarihi boyunca hep göçmenlerin, sürgünlerin, dışlananların şehri olmuş. Marsilya bugün de Fransa’nın en çok göç alan, en renkli, en gürültülü şehirlerinden biri. Ve o şehrin en simge yemeği, satılamayan balıklardan yapılıyor. Tesadüf değil bu. Hiç değil.
Rouille meselesine de girmek lazım
Bouillabaisse’i bouillabaisse yapan bir diğer şey rouille. Bu sarımsaklı, safran eklenmiş, zeytinyağlı bir çeşit mayonez gibi düşünebilirsin — ama öyle söylersen Marsilya’da sana bakışlar gelir. Rouille Fransızcada “pas” demek. Rengi oradan geliyor: o kızıl-turuncu, pas rengi kıvam.
Kızarmış ekmek dilimlerinin üstüne sürülür, çorbanın içine batırılır ve yenir. Basit. Ama o basitliğin içinde ne var? Sarımsak var — Akdeniz’in ortak dili. Safran var — pahalı ama vazgeçilmez. Ve ekşiyip pas rengi alan bir şeyin güzel olabileceği fikri var.
Pas renkli bir sos. Düşün bunu bir dakika.
Şimdi ne yapmalısın?
Senden bouillabaisse yapmanı istemiyorum. (Yapabilirsin, güzel olur, ama bu yazının amacı o değil.) Senden şunu istiyorum: Bir dahaki yemek yediğinde, o tabağa bir saniye daha bak. Sadece bir saniye. Ve sor kendine: Bu nerede doğdu? Kim pişirdi ilk kez ve neden? Hangi zorunluluktan, hangi açlıktan, hangi buluşmadan çıktı bu lezzet?
Çünkü yemek tarihi aslında insanlık tarihi. Savaşlar, göçler, buluşmalar, kayıplar — hepsi bir noktada tencereye düşmüş ve kaynaşmış. Her tarif bir arkeoloji sahası. Kazısan altından başka bir dünya çıkar.
Marsilya’nın balıkçıları sabah erken kalktı, kimsenin istemediği balıkları aldı, saatler boyunca pişirdi ve ortaya bir şaheser çıkardı. Sonra bu şaheser o kadar değerlendi ki insanlar onun için şartname yazmaya başladı.
Yani şunu söylüyorum: Değersiz diye bir şey yok. Sadece henüz doğru ellere düşmemiş şeyler var. Doğru sabır gösterilmemiş şeyler. Doğru ısıda, doğru süre kaynatılmamış şeyler.
İnsanlar için de geçerli bu arada. (Bak, iskorpit balığına bile şans tanındı. Düşün bir.)
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
