"Bilmeseydik de Olurdu" başlıklı yazı serisinin ikincisi; sadece meraklı ayılar tarafından okunacak "Mise en place’ten Gerçek Öyküler"in dördüncüsü:
Aşçılık okulunda Gastro-Tarihi dersini aldığımız "Édenté" lakaplı Bay Dubois, Tarte Tatin’in keşfini ballandıra ballandıra anlatmıştı. Ben de oturup hem Stéphanie Tatin’in sakarlığı sonucu bu tatlıyı nasıl bulduğunu hem de mucidinin ağzından tarifini yazdım.
Tatin İşleri, Tart Etmece
O unutulmaz günü hiç unutmuyorum. Lamotte-Beuvron'daki otelimizde her zamanki gibi tatlı bir telaş vardı. Öğle yemeği servisimiz bitmiş ama akşam için hazırlıklar çoktan başlamıştı. Misafirlerimizin en sevdiği tatlılardan biri olan elmalı turtayı yapmaya koyuldum. Her zaman yaptığım gibi elmaları karamelize etmek için tereyağı ve şekeri tavaya koydum. O gün nedense aklım biraz dağınık olmalı ki elmaları tavaya dizdikten sonra üzerini hamurla kapatmak yerine, doğrudan fırına sürdüğümü fark ettim.
Bir an durdum, gözlerim kocaman açıldı. "Hay Allah!" diye geçirdim içimden. Elmaları tavanın dibinde, karamelize olmaya başlarken görünce bir an paniğe kapıldım. Ne yapacaktım şimdi? Atmak olmazdı, israfa gönlüm razı değildi. Hızla bir karar vermem gerekiyordu. Aklıma gelen ilk şey —sanki normalde yapıyormuşum gibi— hamuru tavanın üzerine, karamelize olan elmaların üstüne örtmek oldu. Oldukça kalın bir hamurdu; bu sayede elmaları tamamen kapattı. Sanki hiçbir şey olmamış gibi bu garip şeyi fırına geri ittim.
Fırından çıkardığımda tabii ki tavanın altı üstüne gelmişti. Ama elmaları kurtarmak için onu ters çevirmem gerekiyordu. Büyük bir tabağı tavanın üzerine kapattım ve derin bir nefes alarak tavanı ters çevirdim. Gözlerimi yavaşça açtığımda karşımdaki manzara beni şaşkına çevirdi. Hamur çıtır çıtır kızarmış, elmalar ise altın sarısı, parlak bir karamel sosuyla kaplanmıştı. Tadına baktığımda ise... İşte o an anladım; bu bir hatadan öte, bir buluştu! Misafirlerimize sunduğumuzda gözlerindeki şaşkınlığı ve sonra gelen hayranlığı görmek o anki telaşımı unutturdu. Artık her gün "Stéphanie'nin ters turtasını" soruyorlardı. Kim bilebilirdi ki basit bir unutkanlığın bu kadar sevilen bir lezzetin başlangıcı olacağını?
Ah, benim sevgili Tarte Tatin'im! Kim derdi ki bir hata bu kadar lezzetli olur? Size bu tatlıyı nasıl yaptığımı anlatayım; ama unutmayın, birazcık unutkanlık ve bolca şans bu tarifin ana malzemesi. Şaka bir yana, işte benim usulüm, içimden geldiği gibi:
Stéphanie Tatin'den O Meşhur Turtanın Tarifi
İhtiyaç Duyacağınız Malzemeler:
- Elmalar: Yaklaşık 6-8 adet, sert ve biraz ekşimsi cinsten. Granny Smith veya Golden Delicious gibi. İsterseniz yarı yarıya kullanabilirsiniz, lezzetini artırır. Soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve dörde bölünmüş olsunlar.
- Tereyağı: 100 gram kadar, iyi kalitede. Erimiş ve oda sıcaklığında olacak.
- Toz Şeker: 150-200 gram arası. Elmaları ne kadar tatlı sevdiğinize bağlı; ben genelde 180 gram kullanırım.
- Milföy Hamuru veya Turta Hamuru: Hazır alabilirsiniz, hayatınızı kolaylaştırır. Bir rulo yeterli. Buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin biraz.
- Tava: Mümkünse döküm bir tava kullanın. Yaklaşık 24-26 cm çapında, fırına girebilecek cinsten olmalı. Yoksa yapışmaz, fırına dayanıklı bir tava da işinizi görür.
Gelelim Yapılışına (Benim Kazara Yöntemim):
- Fırını Isıtma: İlk iş fırınınızı 180°C'ye (350°F) ısıtın. Hazırlık yaparken o ısınsın.
- Karamel Aşkı: Fırına girebilen tavanızın içine erittiğiniz tereyağını ve toz şekeri dökün. Orta ateşte, şeker eriyip kehribar rengi güzel bir karamel olana kadar karıştırarak pişirin. Sakın yakmayın, acımtrak olur! Benimki bazen çok çabuk kararır, gözünüz üstünde olsun.
- Elmaları Dizme: İşte can alıcı nokta! Karameli hazırladıktan sonra elmaları dikkatlice, kesik yüzeyleri aşağı bakacak şekilde tavaya dizin. Elmaları birbirine yakın ve sıkıca yerleştirin ki piştikçe boşluk kalmasın. Bazen tam ortasına küçük bir elma parçası koyarım daha muntazam görünsün diye. Ama benim o acele anımda bunları pek düşünmedim, sadece gelişigüzel koydum!
- Hamuru Örtme: Bu kısım benim için bir "aman Tanrım!" anıydı ama siz bilinçli yapın. Elmaları dizdikten sonra oda sıcaklığına gelmiş milföy hamurunu alın. Tavanızın boyutundan biraz daha büyük bir daire şeklinde kesin (veya açın). Sonra bu hamuru, elmaları tamamen kapatacak şekilde tavanın üzerine örtün. Hamurun kenarlarını tavanın içine doğru, elmaları hafifçe sıkıştırarak kıvırın. Tıpkı bir yorgan örter gibi...
- Fırına Gidiş: Hazırladığınız bu tavayı doğruca önceden ısıttığınız fırına verin. Yaklaşık 30-40 dakika kadar pişirin. Hamurun üzeri güzelce kızarana ve elmalar yumuşacık olana kadar bekleyin. Benim ilk denememde karamelin kabarcıklar çıkararak piştiğini görmüştüm, bu iyiye işaretti!
- Ters Çevirme Büyüsü: Fırından çıkan turtayı hemen ters çevirmeyin, bir 5-10 dakika kadar tavada dinlenmeye bırakın. Bu, karamelin biraz sertleşmesine ve elmaların tavadan daha kolay ayrılmasına yardımcı olur. Sonra derin bir nefes alın, büyükçe bir servis tabağını tavanın üzerine kapatın ve cesurca, tek bir hamlede tavayı ters çevirin! Tabağı kaldırdığınızda o muhteşem görüntü karşınıza çıkacak. Bazen birkaç elma yerinden oynar, elle düzeltiverin. Kimse anlamaz.
Sıcakken yanında bir top vanilyalı dondurma ya da taze krema ile servis yapın. O karamelin sıcaklığı, dondurmanın soğukluğuyla birleşince inanın cennete gidersiniz. İşte bu kadar! Benim kazara yarattığım bu tatlıyı umarım siz de benim kadar seversiniz.
Afiyet olsun!
Mısmıl olun,
Demirhan