Hiç bir tencerenin dibini kazıdın mı — gerçekten, tırnağınla, tahta kaşığınla, bütün hırsınla? O kararmış tabakayı görüp "yandı bu" deyip çöpe yürüdüğün an, aslında o yemeğin en dürüst kısmını terk ediyorsun. Çünkü tencerenin dibi yalan söylemez. Ne kadar aceleden pişirdin, ne zaman dalıp gittin, ateşi ne kadar sevdin ya da korktun — hepsi orada yazılı.
Benim mutfağımda kazıntı bir utanç değil, bir madalyadır. Hatta bazı yemeklerin bütün ruhu o dipdedir. Pilav kazıntısı yemeyen bir çocukluk geçirdiysen, sana üzülürüm — ciddi söylüyorum. O altın sarısı, hafif çıtır, yarı yanık pirinç tabakası; pilavın kendisinden daha fazla hikâye taşır.
Fransızlar buna "fond" diyor. Bir eti tavada çevirip kaldırdığında dipte kalan o yapışkan, koyu kahverengi tabaka. Bunu bir parça şarapla, bir parça suyla kazıyıp çözüyorsun — déglacage denen teknik bu. Ve o anda tencerenin dibi bir sos oluyor. Çöpe atacağın şey, sofranın yıldızına dönüşüyor. Hayatla benzerliğini sen kur, ben zorlamayayım.
İranlılar daha da ileri gidiyor. Tahdig diye bir kavramları var: pilavın dibinde bilerek oluşturulan, çıtır çıtır altın katmanı. Bu bir kaza değil, bir niyet. Tencereyi ters çevirip o dibi tepsi ortasına koyuyorsun, misafir onun için kavga ediyor. Düşün — başka mutfaklarda utanılacak şey, burada sofraya taç oluyor.
Peki biz ne yapıyoruz? Teflon aldık, yapışmaz tava aldık, her şeyi kaygan bir yüzeyde pişirip "temiz mutfak" dedik. Dipte hiçbir şey kalmasın istedik. (Temizlik takıntısına saygım var ama lezzet takıntım daha büyük.) O yapışmaz tavanın sana verdiği güvence aslında bir şeyi de aldı: riski göze alma cesaretini.
Kazıntının güzel olabilmesi için şunlar lazım:
- Doğru ateş — ne çok kısık ne avuç açık, tam o orta yerde durmak
- Sabır — karıştırmamak, müdahale etmemek, bırakmak
- Güven — "yanacak mı acaba" korkusunu yutmak
- Deneyim — kokudan, tıslama sesinden, dumanın renginden okumak
- Kabul — bazen gerçekten yanacağını bilmek ve bununla barışmak
Sanat da böyle bir şey aslında. Kağıdın dibine, boyaların altına, çizgilerin arkasına bak — orada kazıntı var. Silinen çizgiler, vazgeçilen renkler, üstüne tekrar tekrar basılan tonlar. Bir portrenin yüzeyinde gördüğün ifade, alttaki on başarısız denemenin üstüne oturur. O alt katman olmasa üstteki de tutmaz. Fond olmadan sos olmaz, kazıntı olmadan pilav pilav olmaz.
Biz bir toplum olarak dipleri kazımaktan korkuyoruz. Geçmişin dibinde ne var diye bakmıyoruz. Bir ilişkinin dibini kazıyıp ne kaldığını görmek istemiyoruz. "Geçti, temizle, yenisini koy" diyoruz. Teflon toplum. Her şey kayıyor, hiçbir şey yapışmıyor, hiçbir şeyin izi kalmıyor. Ama iz bırakmayan bir hayat yaşanmış sayılır mı?
Bu gece ne pişirirsen pişir — bir anlığına ateşi biraz aç, kaşığı biraz geri çek, tencerenin kendi işini yapmasına izin ver. Sonra o dibe bak. Orada biraz cesaret göreceksin, biraz sabır, biraz da güzel bir yanık kokusu. Yemeğin en dürüst hali o. Ve belki de senin.
Mısmıl olun, Demirhan.