Bir oklavayı eline aldığında kaç gram olduğunu hiç merak ettin mi? Ben ettim. Annemin oklavası 380 gramdı — bunu mutfak terazisine koyduğum gün anneme söylesem herhalde "Kafayı mı yedin?" derdi. Ama işte bazı şeyler ölçülmek istiyor, ölçülünce de garip bir şekilde kutsallığını kaybetmiyor, aksine kazanıyor.
Oklava denen nesne, mutfağın en dürüst aletidir. Çünkü sana yalan söyleyemez. Hamura ne kadar basınç uyguladığını, eşit mi bastığını, acelenin nerede başladığını hissedersin — ama oklava sana göstermez bile, doğrudan hamura yazar. O hamur dengesiz açılmışsa suçlu belliydi zaten: senin elin.
Benim "alet değişir, el değişmez" dediğim meselenin en somut hali budur. Mermer oklava al, silikon al, paslanmaz çelik al — eğer elin basıncı bilmiyorsa, hamur sana her seferinde aynı cevabı verir: "Öğrenmedin."
Şimdi biraz bu sessiz matematiğe bakalım. Hamur açmak aslında bir denklem çözmek:
- Basınç: Fazla basarsan hamur yapışır, az basarsan açılmaz. Orta nokta diye bir tarif yok — onu elin buluyor.
- Dönüş: Her açışta hamuru çeyrek tur döndürmezsen oval kalır. Yuvarlak açmak, sabrın geometrisidir.
- Un: Tezgâha serptiğin un miktarı bile bir karar. Çok un, hamuru kurutur. Az un, oklava hamuru tutsak alır.
- Sıcaklık: Elinin sıcaklığı, odanın sıcaklığı, oklavanın sıcaklığı — hepsi hamura yazılır. Yaz günü açılan börek ile kış günü açılan börek aynı tarifte bile aynı şey değildir.
Bunların hiçbirini tarif kitaplarında bulamazsın. (Bulsaydın herkes aynı yufkayı açardı, değil mi?) Tarif kitabı sana malzemeyi verir, ama eli vermez. Eli veren şey tekrardır — yüzlerce, binlerce kez aynı hareketi yapıp her seferinde farklı bir şey öğrenmektir.
Annemin oklavasına geri döneyim. Kayın ağacından, tahminen 1970'lerin sonunda tornada dönmüş bir şey. Yüzeyinde artık ince ince çizikler var, parmakların bastığı yerlerde renk değişmiş. Bu çizikler ve o renk farkı aslında bir arşiv. Kaç bayram böreği, kaç kış mantısı, kaç acele pizzayı (evet, annem de pizza açtı — hamur hamurdur, milliyet sormaz) kaydetmiş o yüzey.
Bir oklavanın ömrü, onu kullanan ellerin ömrüdür. Çekmecede bekleyen oklava yaşlanmaz, ama yaşamaz da. Ahşap oklava terleyerek, yağlanarak, çizilerek hayat kazanır. Yeni aldığın bir oklavanın yüzeyi pürüzsüzdür ve bu aslında bir eksikliktir — henüz hiçbir şey bilmiyor demektir.
Bugün herkes makine yufkası alıyor, biliyorum. Pratik, hızlı, ucuz. Bir şey demiyorum (aslında diyorum ama kibarlıktan demiyormuş gibi yapıyorum). Ama şunu bil: makine yufkasının hafızası yoktur. Onun kalınlığını bir mühendis belirlemiştir, annenin avucu değil. Lezzetine laf etmiyorum — ama hikâyesine laf ediyorum. Çünkü yemek, hikâyesiz olunca sadece kaloridir.
Bir gün elinin altında tahta bir oklava olacak ve hamura ilk bastığında o hafif direnişi hissedeceksin. O direniş, hamurun sana "Tanışalım mı?" demesidir. Acelenle değil, elinin ağırlığıyla cevap ver. Gerisi gelir.
Mısmıl olun, Demirhan.