Sana şunu sormam lazım: Evindeki bıçaklar keskin mi? Yani gerçekten keskin mi, yoksa "işte böyle bir bıçağımız var" türünden mü? Çünkü bu, sandığından çok daha derin bir şey söylüyor senin hakkında.
Ben bir aşçıyım. (Aynı zamanda ressam, yazar, vs. vs. ama şu an aşçıyım.) Ve şunu net söyleyeyim: kör bıçakla yemek yapmak, tuşları çökmüş piyanoyla konser vermek gibi bir şeydir. Notlar çıkıyor gibi görünür, ama müzik yoktur ortada. Domates ezilir, soğan ezilir, etin lifleri kopar — kesilmez. Malzeme hırpalanır. Ve hırpalanan malzeme, yemeğin tadına bu hıncı gizlice işler. (Bunu bilimsel olarak kanıtlayamam ama ahçı sezgisiyle yüzde yüz eminim.)
Kör bıçak aynı zamanda tehlikelidir — bu kısmı insanlar hep ters anlar. "Keskin bıçak keser" derler korku ile. Evet keser, ama kontrollü keser. Kör bıçak ise malzemeye bastırırken kayar, kontrolden çıkar, ve tam o anda parmağına gider. Bıçak cerrahisi geçirmiş herkesin evinde mutlaka kör bir bıçak vardı, buna eminim.
Peki insanlar neden bıçaklarını bilemiyor? Üç tip insan var bu konuda:
- Bilmeyenler: Bıçağın bilenebileceğini gerçekten düşünmemişler. Bıçak alınır, kullanılır, kapasitesi biter, çöpe gider. (Bu yaklaşım aynı zamanda insanlara da uygulanıyor maalesef, ama o başka bir yazı.)
- Erteleyenler: "Bileteceğim, bileteceğim" diyenler. Bıçak o kadar körleşmiş ki artık tereyağına bile saygısızlık ediyor, ama hâlâ "yakında" var.
- Bileyenler: Az sayıda, sessiz, sakin insanlar. Mutfaklarında bir bileği taşı vardır. Haftada bir, on beş günde bir — ritüel gibi — bıçaklarıyla baş başa kalırlar birkaç dakika. Bu insanların yaptığı yemekler genellikle daha iyidir. Tesadüf değildir.
Bileği taşı meselesine gelelim. Japon mutfak kültüründe bıçak bileme neredeyse meditasyon sayılır. Su taşı üzerinde çekilen her vuruş, hem bıçağı hem ustayı hazırlar. Japon şefler bıçaklarına isim verir, miras bırakır, tamir ettirir — çöpe atmaz. Biz ne yapıyoruz? Koca bir set bıçak alıyoruz, çekmecenin dibinde birbirini kırıp döküyoruz, bir yıl sonra tamamı kör. Sonra yeni set. Döngü böyle dönüyor.
Oysa tek iyi bıçak, on kötü bıçaktan değerlidir. Bir Santoku, bir şef bıçağı — bunlar yeterliydi zaten. Gerisi vitrin doldurmaktır.
Bileme konusunda başlangıç için şunlara dikkat et:
- Bileme çubuğu (o siyah çubuk) bileği taşının yerini tutmaz — o sadece düzeltir, bilemez.
- 1000/3000 gritlik bir su taşı başlangıç için yeterlidir. Pahalı olmak zorunda değil.
- Açı önemlidir: Japon bıçaklar için 15 derece, Batı tipi için 20 derece. Tutarlı ol, mükemmel olma.
- Bıçağın keskin olup olmadığını anlamak için tırnağına dik koy — eğer kayıyorsa, kördür.
Ama asıl mesele şu: Bıçağını bilemek, malzemeye saygı göstermektir. Elindeki domatese, soğana, balığa saygı. Ve dolayısıyla sofrana oturacak insanlara saygı. Keskinlik bir tercih değil, bir tutum meselesidir. Mutfakta da, hayatta da.
Kör bıçakla yemek yapan biri, genellikle başka şeyleri de erteliyor demektir. (Bunu söylemek istemedim ama söyledim işte.)
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun. Demirhan.