Yazdıklarım
Unutulan Bir Malzeme: Sumak Neden Kayboldu Sofralarımızdan?
…O eller durduğunda, o bilgi de durdu. Görsellik kazandı. Sumak fotoğrafta iyi durur aslında — o bordo renk. Ama "exotic spice" olarak yeniden keşfedilene kadar kimse umursamadı. Şimdi bazı "gourmet" dükkanlar sumağı ithal ediyor. İthal. Dağlarımızda biten bir şeyi ithal ediyoruz. (Bu cümleyi yazdım, bir daha okudum, hâlâ inanamıyorum.) Sumağın asıl trajedisi şu: O kaybolurken ne kaybettiğimizi fark etmedik. Çünkü ekşilik yerine başka ekşilikler geçti. Limon geldi, sirke geldi, nar ekşisi bir nebze direndi ama o da zorlanıyor. Ama sumağın verdiği o tam, yuvarlanmış, meyvemsi asit — bunun yerini başka hiçbir şey tutamıyor. Bir kez anlayan anlıyor bunu. Peki nerede kullanırsın sumağı? Her yerde. Gerçekten her yerde. İzin ver bir liste yapayım çünkü bu konuda cömert olmak istiyorum: Soğan salatası — incecik doğranmış soğanın üstüne tuz ve sumak, bekle on dakika. Kebabın yanına koy.…
Haritada Olmayan Yerler: Kayıp Şehirlerin Çekimi
…Yersinia pestis — veba — tek başına onlarca şehri sessizliğe gömdü. Gönüllü terk: Chaco Canyon'daki Pueblo halkı şehirlerini bırakıp gitti. Neden? Hâlâ tartışılıyor. Belki yeterince yaşamışlardı orada. (Bu benim en sevdiğim teori — şehirden sıkılıp gitmek.) Merak mı, hırs mı, nostalji mi? Kayıp şehir arayıcılarını iki tipe ayırıyorum — ve bu tamamen kişisel, bilimsel hiçbir dayanağı yok, sadece 40 yıllık gözlem: Birincisi hazine avcısı tipi. Altın arıyor, tapınak arıyor, "büyük buluş" arıyor. El Dorado efsanesinin peşine düşen İspanyol conquistadorlar bunların prototipidir. Amazon ormanlarında kaybolup gittiler, ama o altın şehri bulamadılar. (Buldukları şey sıtma oldu, genellikle.) Bu tip insanı anlıyorum ama pek sevmiyorum. İkincisi ise anlam arayıcısı tipi. O harabelerde bir şeyin sesini duymaya çalışan insanlar. Bir duvarın önünde durup "burada kim oturdu, ne yedi, neyi…
Tuzsuz Ekmek: Toskana'nın Gururu mu, Hatası mı?
…zahmetli, ama "hayır, bu bizim duruşumuz" diye ısrar ettiğin bir şey? Toskalılar bunu yüzyıllarca ekmekle yaptı. Harfiyyen, günde üç öğün. Tabii bu ekmeği tek başına yemek gerçekten zor. Ama Toskana mutfağı bunu biliyor ve ona göre şekilleniyor. Pane sciocco'nun yanındakiler her zaman güçlü çıkar sahneye: Salumi: Tuzlu, yoğun aromalı kürlenmiş etler — finocchiona, lardo di Colonnata, prosciutto. Ekmek onların sertliğini yumuşatır. Ribollita: Kuru ekmek parçalarının içine atıldığı, fasulye ve sebzeli o meşhur çorba. Tuzsuz ekmek, kaynarken çorbadan tuz çeker — denge kurulur. Bistecca alla Fiorentina: Dev, tuzlanmış, az pişirilmiş biftek. Yanındaki ekmek nötr kalmalı ki et konuşsun. Pecorino ve zeytinyağı: Yöresel peynir zaten yeterince tuzlu, üstüne sızdırılan ham zeytinyağı ekmeği başka bir boyuta taşıyor. Görüyor musun? Tuzsuz ekmek bir eksiklik değil, bir yer açma stratejisi.…
Bir Şehir Nasıl Unutur? Kolektif Bellek ve Yıkım
…— bu önemli. Şehirler ağır ağır unutur, tıpkı yaşlı bir insan gibi. Önce küçük şeyler kaybolur: Mahalledeki o esnaf — çekip gider, yerini bir zincir mağaza alır. Çocukların oynadığı boş arsa — üzerine bina dikilir, çocuklar ekrana taşınır. İnsanların buluştuğu o köşe — "yayalaştırma" projesiyle dizayn edilir, artık kimse durmaz orada çünkü bank yoktur, gölge yoktur, anlam yoktur. Eski bir yapı — önce "atıl" ilan edilir, sonra "tehlikeli," sonra yıkılır, sonra kimse sormaz ne olduğunu. Sokak adı — değiştirilir. Yeni isim parlaktır ama hafızası yoktur. Ve bir sabah kalkarsın, o şehirde doğmuş olduğun halde kendini yabancı hissedersin. Bu paranoya değildir. Bu kolektif belleğin yıkılmasının somut, fiziksel, bedensel sonucudur. Psikologlar buna "yer kimliği" diyor — mekânla kurduğumuz kimlik bağı. O bağ koptuğunda insanlar sürüklenmeye başlar. Nereye ait olduklarını bilemezler. Ve bunu…
Yemek Bir Dil mi? Sofranın Söylemediği Sözler
…Yemeğin dili yerine yemeğin görüntüsüyle konuşuyoruz. Bu da bir iletişim tabii — ama çok yüzeysel bir iletişim. Fotoğrafını çektiğin yemeği gerçekten tattın mı? Yanındaki insanın gözüne baktın mı o lokma arasında? Yemek dilinin bazı kelimeleri vardır, öğrenmesi zor değil: Paylaşmak: "Biraz al" demek, "seninle buradayım" demektir. Tabağını itmek, kapıyı kapatmaktır. Pişirmek: Birisi için yemek yapmak, saatlerce onun adına düşünmektir. Bu, sevginin en sabırlı biçimidir. Tarif sormak: "Bunu nasıl yaptın?" demek, aslında "senin dünyanda biraz daha kalmak istiyorum" demektir. Yemeği bitirmek: Pek çok kültürde tabağı bitirmek saygının dilidir. Tabağında bırakmak ise bazen sessiz bir "bu benim değildi" demektir. Birlikte yemek yapmak: En yakın olduğun insanlarla ne zaman beraber mutfağa girdin son? O ortamdaki gülüşü hatırlıyor musun? Bir ara Berlin'de bir arkadaşımın evinde akşam…
Tarihin En Tuhaf Silahı: Bir Tabak Yemek
…kullanıldığı, sofranın dizaynı — hepsi diplomatik bir dil konuşuyordu. Kelimesiz, tercümansız, ama son derece net. Çin'de de aynı şey. Bir Çin devlet yemeğinde neyin masaya geldiği rastgele değildir. Pekin Ördeği mi servis edildi, köpek balığı yüzgeci çorbası mı? Bu seçimler bir protokol kitabından çıkar ve o kitap, yüzyıllar içinde kan ve ipek yoluyla yazılmıştır. Ama ben asıl sana şunu söylemek istiyorum: Yemek, insanı eşitler. Masada herkes aynı şeyi yapar — yer. Yemek, zamanı yavaşlatır. Bir müzakere toplantısı baskı yaratır; bir akşam yemeği, sabır. Yemek, ortak bir dil kurar. Aynı baharatı seven iki insan, aynı ülkeden olmak zorunda değildir. Yemek, hafızayı taşır. İlk defa o yemeği yediğin anı hatırlarsın, o insanı hatırlarsın, o ortamı hatırlarsın. Yemek, silah olabilir — ama bu sefer öldürmek için değil, bağlamak için. 20. yüzyıla atla. Nixon'ın 1972 Çin ziyareti.…
Bir Şehir Nasıl Unutulur? Hafızanın Mimarisi
…açıdan felakete davetiye. Kolektif hafıza denen şey, soyut bir kavram değildir aslında. Çok somuttur. Şunlardan oluşur: O fırının hâlâ o köşede olması — ve o kokuyu hatırlayan burunlar Çocukken yüksek gelen merdivenin artık alçalmış görünmesi Bir kapı tokmaklarının şeklinin bellekte tuttuğu parmak izi Mahallenin eski adı — kimsenin artık kullanmadığı ama yaşlıların dilinde duran Yıkılan bir duvarın bıraktığı boşlukta hâlâ duran rüzgar Bunların hiçbirini kentsel dönüşüm raporlarına yazamazsın. Ama bunların hepsi gerçektir. Belki de en gerçek olanlar bunlar. Ben portre çiziyorum, kırk yıldır. Ve şunu fark ettim: Bir yüzü çizerken aslında o yüzün geçirdiği şehirleri çiziyorum. Göz çevresindeki çizgiler — o çizgiler bir yerde, bir sokakta, bir evde yapılmış. Alnın buruşukları — orada bir endişe var, bir kapının önünde bekleme var, belki bir yıkım ilanı var. İnsan yüzü bir şehrin…
Yemeğin Rengi Neden Bu Kadar Önemlidir?
…Bazıları mide bulantısı hissetti. Yemek aynıydı. Renk değişmişti. Beyin kabul etmedi. Bu bize şunu söylüyor: Renk, beyne bir "güvenlik sinyali" veriyor. Parlak kırmızı bir domates "olgunluk" diyor. Sararan yeşillik "dikkat" diyor. Gri et "dur bir dakika" diyor. Evrimsel bir refleks bu — zehirli bitkiler, bozulmuş et, tehlikeli mantar. Gözlerimiz yüz binlerce yılda bir renk dedektörü olarak eğitildi ve bu eğitim hâlâ işliyor, sofrada, restoranın ortasında, en şık tabağın başında bile. Ama işin bir de kültürel boyutu var ki asıl orası çukur: Batı mutfağında siyah genellikle "yakılmış" çağrışımı yaparken, Asya mutfağında mürekkep balığı mürekkebi veya aktif kömür kullanımı prestijlidir. Mavi yiyecek neredeyse hiçbir kültürde doğal karşılanmaz — bu yüzden fast food zincirleri mavi rengi menü tasarımından uzak tutar. (Mavi plakaların iştah kesmek için kullanıldığı diyet yöntemleri de…
Yas Tutmayı Unuttuk: Acıya Zaman Vermek Neden Zor?
…senin de buruşmasını istiyorum.) Sosyal medyanın pozitiflik zorbalığı: Her gün "iyi hissettiren" içerikler, motivasyon alıntıları, "kendini sev" mesajları — bunlar güzel şeyler, ama acıya hiç yer bırakmıyor. Acı çekiyorsan bir şeyleri yanlış yapıyorsun izlenimi veriyor. Kolektif yasın unutulması: Eskiden yas bir topluluk işiydi. Cenazeler üç gün sürerdi, komşular gelirdi, oturulurdu, konuşulurdu, ağlanırdı. Artık "geçmiş olsun" mesajı atıp geçiyoruz. Dijital bir taziye, dijital bir yas. Terapötik hızlılık baskısı: Terapi çok değerli bir şey, küçümsemiyorum. Ama bazen "iyileşme süreci" bile bir performansa dönüşüyor. Kaç seansta iyileştin? Hangi teknikle? Acını verimli yönetiyor musun? Bir portreyi çizerken şunu fark ettim yıllar içinde: Yüzün en derin izleri, kaybettikten sonra gelenler. Kırışıklıklar üzüntüden değil, üzüntünün bastırılmasından oluşur. Gerçekten yas tutmuş bir…
Unutulan Tat: Büyükannenin Mutfağı Neden Tekrarlanmaz?
…buna. Büyükannem hayattayken kaç kez "Tarifi yaz" dedim? Bir kez. Sadece bir kez. O da defterin yarısını boş bıraktı çünkü "zaten biliyorsun" diye düşündü. Bilmiyordum. Bilmediğimi de bilmiyordum. Bunun birkaç katmanı var: Ölçüsüz tarif: "Bir avuç un, biraz su, yeterince tuz." Bir avuç kimin eli? Büyükannenin mi, benim mi? Bu ölçüler kişiye özgüdür ve aktarılamaz. Malzemenin kökeni: Köydeki kekik ile marketteki kekik aynı bitki değildir. Toprak farklı, hava farklı, hasat zamanı farklı. Büyükannen kendi bahçesinden topluyordu. Sen torbayla alıyorsun. Zaman algısı: "Yavaş ateşte pişir" ne demek? Büyükannenin zamanı vardı. Sabahtan koyar, öğlene kadar beklerdi. Senin zamanın yok. Bu yemek başka bir yemektir artık. Duygusal bağlam: Bunu küçümseme. Aç olduğun için değil, seni seven biri yapmış olduğu için o yemek farklı hissettiriyor. Bu nörolojik bir gerçek. Beyin, sevgiyle servis…
Bıçak Neden Mutfağın En Yalnız Aletidir?
…bıçak vardı. (Bugün akıllı telefonlar var, ama o başka bir yazının konusu.) Şimdi mutfağa geri dönelim ve biraz dürüst olalım: Köreltilmiş bir bıçak tehlikelidir — keskin bıçaktan daha fazla. Çünkü kesmek için baskı yaparsın, malzeme kayar, parmak gider. Keskin bıçak ise gideceği yere kendisi gider. Her bıçağın bir karakteri vardır. Şef bıçağı (chef's knife) çok amaçlı ve iddialıdır. Santoku daha alçakgönüllü, daha hassastır. Nakiri sebzelerle konuşur. Boning knife kemiğe karşı sabırlıdır. Bileme, ayrı bir sanattır. Çoğu insan bıçağı yıllarca kullanır, tek bir kez bile bilemez. Sonra "bu bıçak işe yaramıyor" der. Bıçak değil, ilişkiyi ihmal ettin. Sapın ağırlığı önemlidir. Ahşap sap sıcak hissettirir, plastik güvenlidir, metal ağırdır ama güçlüdür. Elinin ne istediğini bilmiyorsan, birkaç sap tut ve hangisini bırakmak istemediğine bak. Bıçağı bulaşık makinesine koyma. Ciddi…
Kaybolmuş Bir Şehrin Tadı: Nostaljik Yemeklerin Gücü
…o annenin tarifiyle yapılan çorba; ya da köyünden göç etmiş biri için orada yetişen o otun tadı — bunlar yemek değil, birer mektupttur. Adres bilinmez ama yollanır. Almanya'da yaşayan Türk topluluklarıyla uzun yıllar içli dışlı oldum. Bir şeyi fark ettim: Birinci nesil göçmenler için mutfak, kimliğin son kalesi gibidir. Dil değişir, kıyafet değişir, meslek değişir — ama sofra değişmez. Sofra direnir. Sofra, "Ben hâlâ benim" der. Peki Ya Bilinçli Nostalji Avı? Şimdi işin ilginç yerine geliyorum. Gastronomi dünyası bunu çoktan keşfetti. "Comfort food" denen kavram tam olarak bunu hedef alıyor: Seni mutlu hissettiren, güvende hissettiren yemekler. Ve bu kavram artık menülere, restoran tasarımlarına, hatta marka stratejilerine işledi. Ama burada bir tuzak var. Endüstriyel nostalji ile gerçek nostalji arasında derin bir uçurum var. Biri seni bir reklam filminde ağlatmak için tasarlanmış,…