Sana bir soru sorayım: Son ne zaman sumak kokladın? Yani gerçekten kokladın — bir çarşı tezgahında, tazeliği burnuna çarpan, koyu bordo, neredeyse mor rengiyle seni durduran o toz. Hatırlamıyorsan eğer, bu yazı tam sana göre. Hatırlıyorsan, zaten ikimiz de aynı şeyi düşünüyoruz demektir.
Sumak, Rhus coriaria. Botanik adı bile bir hava taşıyor sanki. Akdeniz havzasının dağlık bölgelerinde, Anadolu’nun taşlı yamaçlarında, İran platosunda yetişen bir çalı. Meyveleri küçük, yuvarlak, asidik. Kurutulup öğütüldüğünde o karakteristik ekşi-meyvemsi aromayı veriyor sofraya. Limon gibi ama daha derin. Sirke gibi ama daha kibar. Sumak gibi yani — başka hiçbir şeye benzemiyor.
Osmanlı mutfağında sumak bir lüks değil, bir zorunluluktu. Kebabın yanında, soğanın üstünde, pilava serpilmiş hâlde. Eski yemek yazmaları karıştırırsan sumakla yapılmış şerbetlere, sumakla tatlandırılmış et sularına, hatta sumak suyuyla yoğrulmuş hamur tariflerine rastlarsın. (Evet, hamur. Merak ettiysen bir gün deneyebilirsin — pişman olmazsın.) Orta Doğu mutfakları hâlâ kullanıyor, İran safranlı pilavının yanına sumak koyuyor, Lübnanlı fattoush sumaksız fattoush değil. Ama biz? Biz bir yerlerde yolu kaybettik.
Nasıl oldu bu? Birkaç ihtimalim var:
- Endüstriyel limon asidi geldi, raflara girdi, ucuzladı. Ekşilik arıyorsan bir torba limon asidi, seni yıllarca götürür. Hızlı, ucuz, pratik. Mutfağın verimliliği kazandı, ruhunu kaybetti.
- Kebapçı kültürü standartlaştı. Bir zamanlar sumak soğanı kebabın yanından eksik olmazdı. Sonra kıyı bölgelerindeki turistik kebapçılar “bunlar ne anlasın” dedi, sumağı kaldırdı. Turist memnun oldu, biz kaybettik.
- Nesiller arası aktarım kırıldı. Büyükannenin bildiği her şey yazılı değildi. Ellerdeydi. Birisi sumağı uzatırdı, birisi alırdı, iş öyle yürürdü. O eller durduğunda, o bilgi de durdu.
- Görsellik kazandı. Sumak fotoğrafta iyi durur aslında — o bordo renk. Ama “exotic spice” olarak yeniden keşfedilene kadar kimse umursamadı. Şimdi bazı “gourmet” dükkanlar sumağı ithal ediyor. İthal. Dağlarımızda biten bir şeyi ithal ediyoruz. (Bu cümleyi yazdım, bir daha okudum, hâlâ inanamıyorum.)
Sumağın asıl trajedisi şu: O kaybolurken ne kaybettiğimizi fark etmedik. Çünkü ekşilik yerine başka ekşilikler geçti. Limon geldi, sirke geldi, nar ekşisi bir nebze direndi ama o da zorlanıyor. Ama sumağın verdiği o tam, yuvarlanmış, meyvemsi asit — bunun yerini başka hiçbir şey tutamıyor. Bir kez anlayan anlıyor bunu.
Peki nerede kullanırsın sumağı? Her yerde. Gerçekten her yerde. İzin ver bir liste yapayım çünkü bu konuda cömert olmak istiyorum:
- Soğan salatası — incecik doğranmış soğanın üstüne tuz ve sumak, bekle on dakika. Kebabın yanına koy.
- Tavuk marine — zeytinyağı, sumak, sarımsak, kekik. Fırına ver. Rengi görünce şaşırırsın.
- Mercimek çorbası — servis ederken üstüne bir tutam sumak. Limon yerine.
- Humus — tahinin üstüne zeytinyağı ve sumak. Orta Doğu’nun sırrı bu zaten.
- Yumurta — az tereyağında pişmiş yumurtanın üstüne sumak ve pul biber. Kahvaltıyı yeniden icat edersin.
- Zeytinyağlı fasulye — soğuk yenirken üstüne. Dene, tartışalım.
Ben sumakla ilişkimi portre çizmek gibi düşünüyorum aslında. (Biliyorum, her şeyi çizime bağlıyorum — alışkın olun.) Bir yüzü çizerken önce yükünü görürsün, sonra hatlarını. Sumağı kullanırken de önce o ekşiliğin altındaki hikâyeyi duyarsın, sonra lezzetini. İyi bir malzeme, iyi bir portreye benzer — sana bir şey anlatır, sormasan bile.
Almanya’da yaşayan Türkler sumakla tuhaf bir ilişki içinde. Türk marketlerde var, hep vardı. Ama çoğunlukla raflarda bekliyor — alınmıyor. Sanki “lazım olmayacak” gibi bir his var etrafında. Oysa Alman arkadaşlarıma sumağı tattırdığımda tepkileri çok net: “Bu nedir, neden bilmiyordum?” diyorlar. Sonra alıyorlar. Kendi malzememizi bazen başkasının gözüyle yeniden keşfediyoruz — bu hem güzel hem hüzünlü.
Şunu sormak istiyorum sana: Mutfağında sumak var mı? Yoksa git al. Bir küçük kavanoz. Önce koklayacaksın — gözlerini kapat, burnun sana Anadolu’nun bir yamasını gösterecek, taşlı, rüzgarlı, güneşli. Sonra soğan doğrayacaksın, tuz ve sumak atacaksın, bekleyeceksin. On dakika. Sadece on dakika. O soğanı tattığında bana hak vereceksin.
Bir malzemeyi unutmak, bir dili unutmak gibidir biraz. Yavaş olur, fark edilmez, sonra bir gün bakar ki o kelime artık dilinde yok. Sumak bizim dilimizde hâlâ var — ama fısıltıda. Onu tekrar yüksek sesle söyleme vakti.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
