Sana bir soru sorayım: Son ne zaman gerçekten ekmek yedin?
Hayır, beyaz bir plastik torbanın içinden çıkan, parmaklarınla bastırınca geri gelmeyen, üç gün sonra küflenmeyen — o şeyden değil. Ondan bahsetmiyorum. Kabuğu çatırdayan, içi tel tel açılan, kesince mutfağı bir an için büyükanne evine çeviren ekmeği soruyorum. O ekmeği ne zaman yedin son kez? (Eğer “dün” diyorsan, ya çok şanslısın ya da Almanya’nın doğru bir semtinde yaşıyorsun. Her iki ihtimale de saygım var.)
Ekşi mayalı ekmek, insanlık tarihinin en sessiz ve en derin buluşlarından biridir. Mısır’da yaklaşık altı bin yıl önce birileri unla suyu karıştırdı, unuttu, döndüğünde hamur kabarmıştı. O unutkanlık bugün bize ekşi maya olarak miras kaldı. Demek ki ihmal de zaman zaman deha doğurabiliyormuş.
Ama sonra bir şeyler oldu. Hız devreye girdi. 19. yüzyılın sonlarında endüstriyel maya — Saccharomyces cerevisiae — fırıncılığın önüne geçti. Artık saatlerce beklemeye gerek yoktu. İki saatte pişirilen, ekonomik, verimli, seri üretilmiş ekmek; insanların sofrasına ulaştı. Ve biz buna “ilerleme” dedik. (Merak ediyorum: Kim dedi bunu? Kim karar verdi? Hangi toplantıda oylandı?)
Ekşi maya sadece bir lezzet değildir. Bir süreçtir, bir sabırdır, bir tür meditasyondur. Unu, suyu ve zamana güveni karıştırırsın. Hamur yaşayan bir şeydir — içinde milyonlarca mikroorganizma nefes alır, çoğalır, hamurun kimyasını değiştirir. Fitik asit parçalanır, gluten dönüşüme uğrar, mineraller biyoyararlı hale gelir. Yani vücudun bu ekmeği daha iyi tanır, daha iyi sindirir. Endüstriyel ekmek ise bu sürecin hiçbirini yaşamadan ortaya çıkar. Hızlı gelir, hızlı gider — ve seni de bir şekilde hızla terk eder.
Şimdi şunu düşün: Ekşi maya fırıncılığı neden battı? Sadece hız mıydı?
Kısmen evet. Ama asıl mesele şu: Ekşi maya aktarılması gereken bir bilgiydi. Yazıya dökülemeyen, ölçülemeden hissedilen, nesilden nesile el değmesiyle geçen bir bilgi. Hamurun ne zaman hazır olduğunu, ekşi kokunun ne zaman doğruya işaret ettiğini, kabuğun hangi renkte fırından çıkması gerektiğini — bunlar bir kitapta yoktu. Bunlar ellerdeydi. Ve eller bir nesil aktaramazsa, o bilgi gider.
Türkiye’de köy ekmeği hâlâ bu mirası taşıyor, ama şehir mutfaklarında kayboldu. Almanya’da ise konu biraz farklı: Alman fırıncılık geleneği, Sauerteig kültürünü (ekşi maya kültürü) asırlardır korumuştur. Çavdar ve buğday ekmeği fırınları bu geleneği terk etmedi. Bu yüzden Almanya’da hâlâ gerçek ekmek bulunabilir — ama bu da bir ticari dönüşüme uğruyor, yavaş yavaş.
Peki biz ne yapabiliriz? İşte birkaç şey:
- Kendi ekşi mayanı başlat: Bir kavanoz, biraz un, biraz su. İlk üç gün koktuğunu sanacaksın. Dördüncü gün sana selam verecek. Sabırlı ol.
- Endüstriyel ekmekten bir hafta uzak dur: Bu bir ideoloji değil, bir deney. Farkı hissedersin.
- Gerçek fırın ara: Her şehirde, her semtte vardır. Bulması zor ama bulmaya değer. Mekânı bir kez buldun mu, ekmeği bir kez tattın mı — geri dönmek zorlaşır.
- Hamur yoğur: Ellerin yorulsun. Zihni boşaltır, beden çalışır. Terapistler bunu anlatmaz ama hamur bilir.
- Birine öğret: Bu bilgi yazıda değil, sende. Aktarmak için sesin yeterli.
Ben portreleri çizerken şunu fark ettim: Her yüzün bir ağırlığı vardır. Gözlerin arkasında birikmiş bir tarih. Ekmekle de aynı şey. Her somun, içinde birinin sabrını, birinin ellerini, birinin kış gecesini taşır. Endüstriyel ekmekte bu tarih yoktur. Sıfırdan başlar, sıfırda biter. Seninle bir bağı yoktur.
Oysa gerçek ekmek seni tanır. Masana koyduğunda bir şeyler söyler. Kestiğinde ses çıkarır. Yerken susturamazsın kendini — bir şekilde birisini hatırlarsın. Annenin mutfağını, bir köy kahvaltısını, ya da hiç gitmediğin ama bir şekilde aşina olduğun o yer kokusu olan sofrayı.
Lezzet sadece damak değildir. Lezzet hafızadır. Ve biz o hafızayı plastik torbalara koyup markette sattık. Üstelik ucuza.
Bu bir nostalji yazısı değil, merak etme. Ben geçmişe özlem duyan biri değilim — geçmişte çok fazla pislik vardı, onu geri istemiyorum. Ama bazı şeyleri ileri taşımak gerekir. Ekşi maya onlardan biridir. Fermantasyon sabırdır, ve sabır modern dünyanın en çok küçümsediği erdemdir. Bir hamuru beklemek öğrenilirse, başka şeyleri de beklemek öğrenilebilir. Belki birbirini. Belki de kendini.
Altı bin yıl önce biri bir şeyi unuttu ve içimiz ısındı. Şimdi sıra sende: Unut biraz. Bekle biraz. Hamuru bırak, gitsin kendi olsun.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
