Sana bir soru sorayım: Annenin yaptığı o yemeği — o gerçekten o yemeği — hiç yapabildin mi? Ölçüleri sordun, not aldın, belki telefonda bağlı kaldın tencere başında. Ama çıkan şey, benzerydi. Yakındı. Akrabasıydı. Ama o değildi. Neden?
Bu soru beni yıllardır rahatsız eder. Kalemle bir portreyi kopyalamaya çalışan biri olarak şunu iyi bilirim: Teknik aktarılır, his aktarılmaz. Notaya bakarak çalabilirsin, ama o titreşimi veremezsin. Tarifte de aynı şey olur — kağıda dökülen tarif, yemeğin iskeletidir. Eti, rengi, kokusu, o belirsiz “bir tutam” denen gizem ise başka bir yerden gelir.
Anneanneler ölçü bilmez. Bu bir eleştiri değil, tespit. “Ne kadar un?” diye sorduğunda “Eline bakarsın, anlar” der. “Kaç dakika pişer?” sorusuna “Rengi değişince” yanıtını alırsın. Onlar tarifi bilmez, tarifi taşır. Vücutlarında, ellerinde, burnunda. Bu bilgi sözelleşmeden yaşar. Sözelleştiğin an, bir şeyi kaybedersin.
Antropologlar buna tacit knowledge der — örtük bilgi. Söze dökülemeyen, ama yapılarak aktarılan bilgi. Bir demircinin çekiç sallaması, bir marangozun zımpara basıncı, bir hamurun kulak memesi kıvamı… Bunlar kitapta yazmaz. Yanında durarak öğrenilir. Yanında durarak.
İşte kaybın tam yeri burası.
Artık yanında durmuyoruz. Anneanneler mutfakta, torunlar ekran başında. Tarif sorulduğunda WhatsApp’a yazılıyor, video atılıyor, YouTube linki paylaşılıyor. Ama o örtük bilgi — o “eline bakarsın” kısmı — hiçbir piksel çözünürlüğüne sığmıyor. Kamera eller yaklaştığında zaten iş bitti. Kritik an, ondan önce geçti.
Peki bu sadece nostalji mi? “Eskisi daha iyiydi” diye sızlanan yaşlı adam tutumu mu bu? Değil. Çünkü mesele lezzet değil, kimlik. O yemek bir ailenin koordinatıdır. Türkiye’den Almanya’ya göç eden bir Türk, anneannesiyle aynı dolmayı yaparken aynı zamanda kim olduğunu da pişirir. O tarifi kaybetmek, sadece bir yemek tarifi kaybetmek değildir — bir pusula kaybetmektir.
Almanya’da yaşayan Türk topluluklarında bu kırılmayı net görürsün. İkinci nesil hâlâ yemekleri hatırlıyor, üçüncü nesil yemeği tanıyor ama yapamıyor, dördüncü nesil marketten alınan hazır versiyonunu yiyor. Her nesilde bir katman kayboldu. Ve her katmanla birlikte, o yemeğin içinde saklanan hikâye de gitti.
Bu kayıp nasıl oluyor? Birkaç net sebebi var:
- Zaman baskısı: Modern hayat hızlandıkça, uzun süren yemekler ilk elenen şey oldu. Sekiz saatlik kuzu incik kimsenin programına girmiyor.
- Mekân değişimi: Bir yemeğin malzemeleri coğrafyayla bağlıdır. Aynı domates her yerde aynı değildir. Aynı su, aynı un, aynı hava değil. Tarif taşınıyor ama zemin taşınmıyor.
- Aktarım kopukluğu: Yanında durmak gerekiyor dedik. Ama artık farklı şehirlerde, farklı ülkelerde yaşıyoruz. Yanında duracak fırsat yok.
- Sahte arşivleme yanılgısı: Tarifi yazdık, fotoğrafladık, videoya çektik — o hâlde tamam diyoruz. Ama o not, yemeğin kendisi değil, yemeğin gölgesidir.
- Utanç faktörü: Bazı aileler “eski” yemekleri modern mutfağa yakışmaz buldu. Sakladı. Paylaşmadı. Kimsesiz öldü.
Bu son madde bence en acısı. Utanç yüzünden kaybedilen şeyler. Göç hikâyesinin içinde çok var bu. “Köy yemeği” diye küçümsenen şey, aslında yüzyıllık bir bilgeydi. Ama asimilasyon baskısı altında, insanlar kendi mutfaklarından utandı. Ve o utanç, tarifleri gömdü.
Şimdi ne yapacağız? Pratik bir şey söyleyeyim, ama seni yanıltmayayım — bu kayıpların hepsini telafi edemezsin. Bazı tatlar sonsuza gitti. Ama kalanı için:
- Tarifi not al, ama sadece malzemeyi değil — o anı yaz. “Ellerinin kıvamı buydu” yaz, “ocak alçaktı” yaz, “bir şarkı söylüyordu” yaz.
- Video çek ama uzun tut. Kritik anı değil, tüm süreci. Sıkıcı olsun. O sıkıcılık içinde öğretici şeyler gizlidir.
- Yanında dur. Fiziksel olarak. Bir hafta sonu, bir akşam, bir tatil. Git ve sadece izle. Ellerini o ellerin yanına koy.
- Hata yap ve sor. “Benim yaptığım neden farklı çıktı?” sorusu, “nasıl yapıyorsun” sorusundan daha öğreticidir. Hata, farkı görünür kılar.
- Utanma. Herhangi bir yemeği, herhangi bir malzemeyi, herhangi bir tekniği küçümseme. O yemeğin içinde biri var.
Ben bir portreyi çizerken önce o insanın yükünü görürüm dedim. Yemeklerde de aynı şey. Bir tabağa baktığında, sadece malzeme görmemeyi öğren. O tabakta eller var, sabahlar var, öfkeler var, sevgiler var, yokluklar var. Tarif bunların tümünü tutmaya çalışan yetersiz bir çerçevedir. Ama çerçeve bile olsa, hiç yoktan iyidir.
Ve belki asıl iş şu: Tarifleri korumak değil, tarif yapan elleri korumak. Onlar varken sor. Onlar varken öğren. Onlar varken yanında dur.
Sonra, onlar gittiğinde, o yemeği yaptığında — çıkan şey yine “benzer” olacak, “yakın” olacak. Ama bu sefer o benzeme, bir kayıp değil, bir devam olacak. Ve bu yeterli. Belki bu, yeterince güzel.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
