![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/15227704\/pexels-photo-15227704.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin yemekte “bu neden bu kadar iyi?” diye sordu\u011funda akl\u0131na ne geldi? Tuz mu? Ya\u011f m\u0131? Annenin eli mi? (Annenin eli cevab\u0131n\u0131 anl\u0131yorum, ama bu kez bilimsel kalal\u0131m.) \u00c7o\u011fumuz yeme\u011fin iyili\u011fini tarif edemeyiz \u2014 sadece hissederiz. \u0130\u015fte tam burada, dilin be\u015finci ve en mu\u011flak tad\u0131 devreye girer: umami<\/strong>.<\/p>\n Umami’yi bilmiyorsan, muhtemelen tan\u0131yorsundur. A\u011fz\u0131nda biriken o dolgun, derin, seni bir an i\u00e7in sessizli\u011fe g\u00f6t\u00fcren his. Tuzlu de\u011fil. Tatl\u0131 de\u011fil. Ek\u015fi veya ac\u0131 hi\u00e7 de\u011fil. Bir \u015fey var ama ne oldu\u011funu s\u00f6yleyemiyorsun. \u0130\u015fte o \u015fey umami. Japonca’da “lezzetli tat” ya da daha do\u011frusu “tatl\u0131 y\u00fck” anlam\u0131na gelir. (Y\u00fck derken \u015fik\u00e2yet de\u011fil \u2014 g\u00fczel bir a\u011f\u0131rl\u0131k, bilirsin, yaz ak\u015fam\u0131 balkonda i\u00e7ilen \u00e7ay gibi bir \u015fey.)<\/p>\n 1908 y\u0131l\u0131nda Tokyo’da bir kimyager olan Kikunae Ikeda<\/strong>, kombu deniz yosunundan yapt\u0131\u011f\u0131 \u00e7orbaya bak\u0131p \u015f\u00f6yle d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fc: “Bu d\u00f6rt tad\u0131n hi\u00e7biri de\u011fil.” Sonra laboratuvar\u0131na kapand\u0131 ve glutamat izole etti. D\u00fcnya gastronomi tarihine be\u015finci tad\u0131 kaz\u0131d\u0131. Ama i\u015fin ilginci \u015fu: Ikeda bu tad\u0131 ke\u015ffetmedi. Sadece ad\u0131n\u0131 koydu. \u0130nsanl\u0131k y\u00fczy\u0131llard\u0131r umami yiyordu \u2014 parmesan peyniri, olgunla\u015fm\u0131\u015f domates, kurutulmu\u015f et, miso \u00e7orbas\u0131, Worcestershire sosu, hatta T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131ndan sal\u00e7a. Hepsi umami bombas\u0131. Hepsi a\u00e7\u0131klanamaz derecede iyi.<\/p>\n Peki neden a\u00e7\u0131klanamaz? \u00c7\u00fcnk\u00fc umami, di\u011fer tadlar\u0131n aksine, ba\u015fl\u0131 ba\u015f\u0131na var olmaz. O bir amplifikat\u00f6rd\u00fcr<\/strong>. Di\u011fer tatlar\u0131 g\u00fc\u00e7lendirir, derinle\u015ftirir, uzat\u0131r. Tuzlu bir \u015fey varsa onu daha tuzlu hissettirmez \u2014 onu daha “ger\u00e7ek” hissettir. Sanki yeme\u011fe bir boyut ekler. D\u00fczlemsel bir \u015feyi \u00fc\u00e7 boyutlu yapar. (Ressamlar bunu bilir. Ben de bilirim. \u0130ki renk yan yana gelince \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fc bir renk do\u011far \u2014 g\u00f6rmedi\u011fin ama hissetti\u011fin bir renk. Umami tam olarak o.)<\/p>\n \u015eimdi gelelim ilgin\u00e7 k\u0131sma. Umami’yi tarif etmeye \u00e7al\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131nda dil t\u00f6kezler. “Derin” dersin, ama derinlik bir tat de\u011fil. “Dolgun” dersin, ama dolgunluk bir his. “Kal\u0131c\u0131” dersin \u2014 evet, bu daha yak\u0131n. Umami damakta kal\u0131r. Yemek bittikten sonra bile orada durur, seni ba\u015f ba\u015fa b\u0131rak\u0131r kendisiyle. Bu y\u00fczden Japonlar ona “kokumi” de der \u2014 a\u011f\u0131z dolgunlu\u011fu, kal\u0131c\u0131l\u0131k hissi. \u0130ki farkl\u0131 kavram ama ikisi de ayn\u0131 \u015feyi anlatmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131r: Tarif edilemeyen iyilik.<\/p>\n Umami a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengin besinlere bakal\u0131m biraz:<\/p>\n T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131na d\u00f6nersek \u2014 ve her zaman d\u00f6nerim, \u00e7\u00fcnk\u00fc oras\u0131 benim ilk mutfa\u011f\u0131m \u2014 bizim en b\u00fcy\u00fck umami silah\u0131m\u0131z sal\u00e7ad\u0131r<\/strong>. Kavrulan sal\u00e7a, ya\u011fda pembele\u015fen so\u011fan, \u00fcst\u00fcne d\u00f6k\u00fclen et suyu. Bu \u00fc\u00e7l\u00fc bir umami senfonisidir. Kimse “glutamat” demez tabii. “Nefis” der. “Eline sa\u011fl\u0131k” der. Ve bu, bilimin varabildi\u011fi en g\u00fczel terc\u00fcmesidir zaten.<\/p>\n Ama i\u015fte burada felsefi bir k\u00f6\u015feye s\u0131k\u0131\u015f\u0131yoruz: E\u011fer bir \u015feyi tarif edemiyorsak, o \u015feyi ger\u00e7ekten biliyor muyuz? Wittgenstein bir yerde der ki (parantez: filozoflar her \u015feyi bir yerde s\u00f6yler, bu y\u00fczden i\u015fimize geleni al\u0131r\u0131z), “S\u00f6ylenemeyen \u015fey g\u00f6sterilmelidir.” Umami tam olarak budur. Tarif edilemez, g\u00f6sterilir. Bir tabak iyi yap\u0131lm\u0131\u015f dashi \u00e7orbas\u0131 koyars\u0131n \u00f6n\u00fcne. Yersin. Durursun. \u0130\u015fte, g\u00f6sterdim.<\/p>\n Bir de \u015fu var: Umami’nin ke\u015ffi, MSG \u2014 yani monosodyum glutamat \u2014 tart\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 ba\u015flatt\u0131. Ikeda, glutamat\u0131 ticarile\u015ftirdi ve MSG do\u011fdu. Onlarca y\u0131l boyunca \u00c7in restoranlar\u0131nda ba\u015f a\u011fr\u0131s\u0131 yap\u0131yor diye su\u00e7land\u0131. Ara\u015ft\u0131rmalar bu iddiay\u0131 desteklemedi \u2014 ama bir kez yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131lan etiket zor \u00e7\u0131kar. (Bu konuda bir \u015feyler biliyorum. Etiketler hakk\u0131nda genel olarak.) Asl\u0131nda v\u00fccudumuz her g\u00fcn do\u011fal glutamat t\u00fcketir \u2014 domatesle, peynirle, etle. MSG bundan kimyasal olarak farkl\u0131 de\u011fil. Korku, bilgiden de\u011fil al\u0131\u015fkanl\u0131ktan gelir.<\/p>\n Sonunda \u015funa geliyorum: Umami bize yemek hakk\u0131nda de\u011fil, alg\u0131 hakk\u0131nda<\/strong> bir \u015fey s\u00f6yl\u00fcyor. Y\u00fczy\u0131llarca “d\u00f6rt tat” dedik ve inand\u0131k. Sonra biri geldi, “Hay\u0131r, be\u015f” dedi. \u015eimdi baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar alt\u0131nc\u0131 tad\u0131 tart\u0131\u015f\u0131yor \u2014 ya\u011f tad\u0131, ni\u015fasta tad\u0131. Dilimiz sand\u0131\u011f\u0131m\u0131zdan karma\u015f\u0131k. Ve biz sand\u0131\u011f\u0131m\u0131zdan az \u015fey biliyoruz.<\/p>\n Bir portreyi \u00e7izerken de b\u00f6yledir bu. Y\u00fcz\u00fc g\u00f6r\u00fcrs\u00fcn \u2014 g\u00f6zler, burun, a\u011f\u0131z. Bunlar\u0131 bilirsin. Ama iyi bir portre bu anatominin \u00f6tesinde bir \u015fey ta\u015f\u0131r. O “bir \u015fey”in ad\u0131 yoktur. Ama bakanlar hisseder. Umami gibi. Tarif edilemez, ama damakta kal\u0131r.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin yemekte “bu neden bu kadar iyi?” diye sordu\u011funda akl\u0131na ne geldi? Tuz mu? Ya\u011f m\u0131? Annenin eli mi? (Annenin eli […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2322","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2322","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2322"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2322\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2322"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2322"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2322"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"