![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
\u015eunu bir d\u00fc\u015f\u00fcn: binlerce y\u0131l boyunca insano\u011flu ekme\u011fi sadece un, su ve sab\u0131rla yapt\u0131. Sonra biri kalkt\u0131, “bunu h\u0131zland\u0131ral\u0131m” dedi \u2014 ve i\u015fte o an, bir \u015feyler k\u0131r\u0131ld\u0131. Sessizce, ama kal\u0131c\u0131 olarak.<\/p>\n
Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek, bug\u00fcnlerde yeniden moda olmu\u015f gibi g\u00f6r\u00fcn\u00fcyor. F\u0131r\u0131nlar\u0131n vitrininde “sourdough” yaz\u0131yor, Instagram’da hamurlar foto\u011fraflan\u0131yor, podcast’lerde maya besleme rutinlerinden bahsediliyor. Ama ben buna “moda” demek istemiyorum \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc moda ge\u00e7er. Bu ba\u015fka bir \u015fey. Bu, bir haf\u0131za geri d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fc. Bir t\u00fcr kolektif \u00f6z\u00fcr dilemek gibi.<\/p>\n
Hikaye \u015furadan ba\u015fl\u0131yor: M.\u00d6. 3700 civar\u0131nda, eski M\u0131s\u0131r’da birileri \u2014 muhtemelen dikkatsiz ya da me\u015fgul biri \u2014 tah\u0131l hamurunun \u00fczerini a\u00e7\u0131k b\u0131rakt\u0131. Havadaki yabani mayalar ve bakteriler o hamura konuk oldu. Sabah kalkt\u0131klar\u0131nda hamur \u015fi\u015fmi\u015fti, tuhaf bir \u015fekilde. Pi\u015firdiler. Yediler. \u0130\u015fte o kadar. Ek\u015fi maya bu \u2014 bir kazayla ba\u015flayan d\u00f6rt bin y\u0131ll\u0131k bir ili\u015fki.<\/strong><\/p>\n Aradan ge\u00e7en y\u00fczy\u0131llar boyunca bu ili\u015fki \u00e7ok do\u011fald\u0131, \u00e7\u00fcnk\u00fc ba\u015fka se\u00e7enek yoktu. Her f\u0131r\u0131nc\u0131n\u0131n kendi mayas\u0131 vard\u0131, neredeyse bir aile ferdi gibi. Onu besledi, korudu, yolculu\u011fa \u00e7\u0131karken yan\u0131na ald\u0131. San Francisco’nun me\u015fhur ek\u015fi mayas\u0131, 1800’lerin ortas\u0131nda Avrupal\u0131 g\u00f6\u00e7menlerle birlikte geldi \u2014 o mayo h\u00e2l\u00e2 ya\u015f\u0131yor, o h\u00e2l\u00e2 kabar\u0131yor. (Evet, 150 y\u0131l\u0131 a\u015fk\u0131n s\u00fcredir. Senin bitkilerinden daha uzun ya\u015f\u0131yor.)<\/p>\n Sonra 1800’lerin sonunda ticari maya sahnaya girdi. H\u0131zl\u0131, g\u00fcvenilir, ucuz. Sanayi devrimi mutfaklara da u\u011fram\u0131\u015ft\u0131. Sonra 20. y\u00fczy\u0131lda fabrika ekmekleri geldi, katk\u0131 maddeleri, stabilizat\u00f6rler, raf \u00f6mr\u00fc uzat\u0131c\u0131lar. Ekme\u011fin art\u0131k kokusu yoktu \u2014 o tuhaf, mayho\u015f, biraz keskin, biraz toprak kokusu. Yoktu \u00e7\u00fcnk\u00fc zaman yoktu.<\/strong> End\u00fcstriyel ekmek, iki saatte \u00fcretiliyordu. Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek, en az 12 saat ister \u2014 kimisi 24, kimisi 48 saat. Bu s\u00fcre, sadece teknik bir gereklilik de\u011fil. O s\u00fcre, lezzet. O s\u00fcre, sindirim. O s\u00fcre, anlam.<\/p>\n \u0130\u015fte burada ilgin\u00e7 bir \u015fey var: ek\u015fi mayan\u0131n sa\u011fl\u0131k faydalar\u0131 tesad\u00fcf de\u011fil. Uzun fermentasyon s\u00fcreci s\u0131ras\u0131nda laktik asit bakterileri, undaki fitat asidini par\u00e7al\u0131yor. Fitat asidi ne yapar? Minerallerin emilimini engeller. Yani ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yedi\u011finde, i\u00e7indeki demir, \u00e7inko ve magnezyumu \u00e7ok daha iyi kullanabiliyorsun.<\/strong> Glisemik indeksi daha d\u00fc\u015f\u00fck, sindirimi daha kolay. Baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmalar, hafif gl\u00fcten duyarl\u0131l\u0131\u011f\u0131 olanlarda bile ek\u015fi mayan\u0131n daha az sorun yaratt\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6steriyor \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc fermentasyon s\u00fcrecinde gl\u00fcten proteinleri de k\u0131smen par\u00e7alan\u0131yor.<\/p>\n Ama ben sana \u015funu sormak istiyorum: t\u00fcm bunlar\u0131 \u00f6\u011frenmeden \u00f6nce, o ekme\u011fi ilk yedi\u011finde ne hissettin? \u00c7\u00fcnk\u00fc v\u00fccut bazen kafadan daha h\u0131zl\u0131 anl\u0131yor.<\/p>\n Ek\u015fi maya yapmay\u0131 \u00f6\u011frenmek isteyenler i\u00e7in s\u00fcre\u00e7 kula\u011fa karma\u015f\u0131k gelir, ama asl\u0131nda basittir. Sab\u0131r ister, dikkat ister \u2014 karma\u015f\u0131kl\u0131k de\u011fil. \u0130\u015fte temel ad\u0131mlar:<\/p>\n Ama as\u0131l mesele \u015fu: ek\u015fi maya seni yava\u015flat\u0131r. Ve bu, g\u00fcn\u00fcm\u00fczde neredeyse devrimci bir eylem. Her \u015fey anl\u0131k, h\u0131zl\u0131, optimize edilmi\u015f bir d\u00fcnyada; bir kavanozu a\u00e7\u0131p i\u00e7indeki canl\u0131 organizmalar\u0131 beslemek, onlar\u0131 g\u00f6zlemlemek, onlara g\u00fcvenmek \u2014 bu ba\u015fl\u0131 ba\u015f\u0131na bir duru\u015f. Sab\u0131rs\u0131zl\u0131\u011fa kar\u015f\u0131 bir direni\u015f formu.<\/strong><\/p>\n Almanya’da ya\u015fayan biri olarak s\u00f6yleyeyim: Alman f\u0131r\u0131n k\u00fclt\u00fcr\u00fc bu konuda hep bir ad\u0131m \u00f6ndeydi. Roggenbrot, Sauerteigbrot \u2014 \u00e7avdar ek\u015fi mayas\u0131 Almanya’da hi\u00e7 kaybolmad\u0131. Belki de bu y\u00fczden Alman ekme\u011fi d\u00fcnyada h\u00e2l\u00e2 bir referans noktas\u0131. T\u00fcrkiye’de ise durum farkl\u0131yd\u0131; ek\u015fi maya gelene\u011fi k\u00f6ylerde ya\u015fad\u0131, \u015fehirlerde neredeyse yok oldu. Ama \u015fimdi geri d\u00f6n\u00fcyor \u2014 \u0130stanbul’da, Ankara’da, k\u00fc\u00e7\u00fck \u015fehirlerde, evlerde. Bu beni umutland\u0131r\u0131yor. Haf\u0131za g\u00fc\u00e7l\u00fc bir \u015fey.<\/p>\n Ve belki de en g\u00fczel \u015fey \u015fu: ek\u015fi maya payla\u015f\u0131l\u0131r. Birinden al\u0131rs\u0131n, b\u00fcy\u00fct\u00fcrs\u00fcn, bir k\u0131sm\u0131n\u0131 verirsin. D\u00fcnyada insanlar\u0131n birbirlerine maya payla\u015ft\u0131\u011f\u0131 topluluklar var \u2014 “Real Bread Campaign” gibi hareketler, yerel takas gruplar\u0131. Bu maya sadece un ve su de\u011fil; o mayan\u0131n i\u00e7inde birinin mutfa\u011f\u0131 var, birinin elleri var, birinin sabahlar\u0131 var.<\/p>\n Sen \u015fu an elindeki ekme\u011fe bir bak. Nereden geldi? Kim yapt\u0131? Ne kadar s\u00fcrd\u00fc? Cevaplar\u0131n seni tedirgin ediyorsa, belki bir kavanoz alman\u0131n zaman\u0131 gelmi\u015ftir.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. \u015eunu bir d\u00fc\u015f\u00fcn: binlerce y\u0131l boyunca insano\u011flu ekme\u011fi sadece un, su ve sab\u0131rla yapt\u0131. Sonra biri kalkt\u0131, “bunu h\u0131zland\u0131ral\u0131m” dedi \u2014 ve i\u015fte o an, bir \u015feyler k\u0131r\u0131ld\u0131. Sessizce, ama […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2317","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2317","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2317"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2317\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2317"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2317"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2317"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"