![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/7717461\/pexels-photo-7717461.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: \u00c7ikolatal\u0131 keke tuz att\u0131\u011f\u0131nda ne hissediyorsun? “Bu adam ne diyor” diye mi d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcn? \u00c7o\u011fu insan \u00f6yle d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcr. Ama o “bu adam ne diyor” hissini ya\u015faman\u0131 sa\u011flayan \u015fey tam da bug\u00fcn konu\u015faca\u011f\u0131m\u0131z \u015feyin \u00f6z\u00fc. Tuz, sana “ben tuzluyum” demez. Sana “her \u015fey daha kendisi” der.<\/p>\n
Mutfakta en yanl\u0131\u015f anla\u015f\u0131lan malzeme hangisidir diye sorsalar, \u015fefler b\u00fcy\u00fck ihtimalle tuzu g\u00f6sterir. Herkes onu bir “d\u00fczeltici” olarak g\u00f6r\u00fcr. Yeme\u011fin tad\u0131 yoksa tuz at, yemek kurtulur. Ama bu, tuzu bir ambulansa indirgemektir. Oysa tuz, yeme\u011fin ta kendisidir \u2014 bazen sahnedeki tek oyuncu de\u011fil, ama sahnedeki \u0131\u015f\u0131k\u00e7\u0131, ses m\u00fchendisi ve seyirciyi koltu\u011funa kilitleyen o gizemli atmosfer.<\/p>\n
\u0130\u015fte burada bilim devreye giriyor ve romantizmi biraz bozuyor ama yerine daha ilgin\u00e7 bir \u015fey koyuyor. Tuzun tatl\u0131y\u0131 g\u00fc\u00e7lendirmesinin arkas\u0131nda “iyon kanallar\u0131<\/strong>” var. Dilindeki tat resept\u00f6rleri, tatl\u0131ya kar\u015f\u0131 zamanla “k\u00f6rle\u015fir” \u2014 buna adaptasyon deniyor. D\u00fc\u015f\u00fck miktarda tuz ise bu k\u00f6rle\u015fmeyi yava\u015flat\u0131yor. Yani tuz, tatl\u0131 resept\u00f6rlerini uyar\u0131lm\u0131\u015f halde tutuyor. Tatl\u0131y\u0131 daha fazla hissediyorsun \u00e7\u00fcnk\u00fc tuz, dinleme kaslar\u0131n\u0131 gergin tutuyor.<\/p>\n Ama bir de \u015funu d\u00fc\u015f\u00fcn: Ac\u0131 ve tatl\u0131, dilde birbirine rakip iki sestir. Tuz, ac\u0131 notalar\u0131 bast\u0131rma konusunda \u00f6zellikle yeteneklidir. Kahve buna en iyi \u00f6rnektir. Ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 hafifletmek i\u00e7in \u015feker yerine bir tutam tuz koyanlar, asl\u0131nda yanl\u0131\u015f de\u011fil \u2014 tuzu bir “g\u00fcr\u00fclt\u00fc kesici” olarak kullan\u0131yorlar. Ac\u0131n\u0131n frekans\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcnce tatl\u0131 \u00f6ne \u00e7\u0131k\u0131yor. \u015eeker eklemiyorsun, ama tatl\u0131l\u0131k art\u0131yor. Bu, sinyal i\u015flemenin en saf halidir ve bunu ke\u015ffeden ilk insan\u0131n laboratuar\u0131 bir mutfakt\u0131.<\/p>\n Tarihsel olarak da tuzun bu \u00f6zelli\u011fi biliniyordu \u2014 tam anlam\u0131yla bilinmiyordu tabii, ama hissediliyordu. Japonlar y\u00fczy\u0131llard\u0131r tatl\u0131 yemeklerine az miktarda tuz ekler. Kuzey Avrupa’n\u0131n karamel gelene\u011finde tuzlu karamel bir “hata” de\u011fil, bilin\u00e7li bir tercih. Orta Do\u011fu’nun tatl\u0131lar\u0131nda f\u0131st\u0131k i\u00e7ine serpilen ince tuz, o \u00e7\u0131t\u0131rt\u0131l\u0131 z\u0131tl\u0131\u011f\u0131 yaratmak i\u00e7in de\u011fil \u2014 lezzeti derinle\u015ftirmek i\u00e7in var. Bu insanlar kimya bilmiyordu. Ama damaklar\u0131 biliyordu.<\/p>\n \u015eimdi sana bir liste vereyim. Tuzun tatl\u0131y\u0131 g\u00fc\u00e7lendirmek i\u00e7in en dramatik \u00e7al\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131 yerler:<\/p>\n Peki bu kadar g\u00fc\u00e7l\u00fc bir malzeme neden bu kadar yanl\u0131\u015f kullan\u0131l\u0131yor? \u00c7\u00fcnk\u00fc tuz korkusu var. Sa\u011fl\u0131k s\u00f6ylemi “tuz k\u00f6t\u00fc” dedi, herkes tuzu raf\u0131n arkas\u0131na kald\u0131rd\u0131. Hay\u0131r \u2014 a\u015f\u0131r\u0131 tuz k\u00f6t\u00fc<\/strong>. Tuz de\u011fil. Bu ayr\u0131m\u0131 yapmayan her “sa\u011fl\u0131kl\u0131 ya\u015fam” i\u00e7eri\u011fi, asl\u0131nda seni yemek pi\u015firme konusunda cahil b\u0131rakmak i\u00e7in \u00e7al\u0131\u015f\u0131yor. (Fark\u0131nda bile de\u011filler, bu ayr\u0131 bir trajedi.)<\/p>\n Bir de tuzu ne zaman att\u0131\u011f\u0131n meselesi var. Pi\u015firirken mi, sonradan m\u0131? Bu sorunun cevab\u0131, yeme\u011fin karakterini belirler. Pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda at\u0131lan tuz malzemenin i\u00e7ine i\u015fler, lezzeti b\u00fct\u00fcnle\u015ftirir. Sonradan at\u0131lan tuz bir kontrast yarat\u0131r \u2014 ani, parlak, keskin. \u0130kisi farkl\u0131 \u015feyler s\u00f6yler. \u0130kisi de do\u011frudur. Ama ayn\u0131 \u015feyi s\u00f6ylemediklerini bilmek gerekir.<\/p>\n \u015eefler bunu “tuzlama katmanlar\u0131” diye tan\u0131mlar. Bir yeme\u011fi pi\u015firirken birden fazla noktada, az az tuz eklersin. Her katman farkl\u0131 bir derinlik katar. Sonunda tek seferlik b\u00fcy\u00fck bir tuz y\u0131\u011f\u0131n\u0131 de\u011fil, birbirine kenetlenmi\u015f tat katmanlar\u0131 olur ortada. Bu teknik, asl\u0131nda m\u00fczikte armoniye benzer. Tek nota de\u011fil, \u00fcst \u00fcste binen sesler.<\/p>\n Ve son olarak \u015funu s\u00f6yleyeyim: Tuz, yeme\u011fin “daha tuzlu” olmas\u0131n\u0131 sa\u011flamaz iyi kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda. Yeme\u011fin “daha kendisi<\/strong>” olmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. Domatesin daha domates olmas\u0131n\u0131. Etin daha et olmas\u0131n\u0131. \u00c7ikolatan\u0131n daha \u00e7ikolata olmas\u0131n\u0131. Bu y\u00fczden tuz bir malzeme de\u011fil, bir sorudur asl\u0131nda: “Bu ne olmak istiyor?” diye sorar. Ve cevab\u0131 bulmana yard\u0131m eder.<\/p>\n \u015eimdi git mutfa\u011f\u0131na, bir par\u00e7a bitter \u00e7ikolatan\u0131n \u00fcst\u00fcne bir tutam kaba tuz koy ve ye. Sonra bana “bu adam ne diyor” demeye devam et bakal\u0131m.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: \u00c7ikolatal\u0131 keke tuz att\u0131\u011f\u0131nda ne hissediyorsun? “Bu adam ne diyor” diye mi d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcn? \u00c7o\u011fu insan \u00f6yle d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcr. Ama o “bu adam […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2312","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2312","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2312"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2312\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2312"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2312"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2312"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"