![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/30215789\/pexels-photo-30215789.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir sorum var, d\u00fcr\u00fcst cevap ver: B\u00fcy\u00fckannenin yapt\u0131\u011f\u0131 o yeme\u011fi hi\u00e7 tam olarak tutturabili din mi? Not ald\u0131n, izledin, yan yana durdun, “ne kadar tuz?” diye sordun \u2014 “g\u00f6z karar\u0131” dedi. Sonra evde denedin. Yand\u0131. Ya da tuzsuz \u00e7\u0131kt\u0131. Ya da rengi yanl\u0131\u015f oldu. Ya da her \u015fey do\u011fruydu ama tad\u0131 yoktu.<\/strong> Yani yemek haz\u0131rd\u0131 ama o yemek de\u011fildi.<\/p>\n Bu bir tesad\u00fcf de\u011fil. Bu, mutfakta olup biten en felsefi meselelerden biri. Ve ben buna uzun s\u00fcredir “yemek haf\u0131zas\u0131” diyorum \u2014 tarifte olmayan ama yeme\u011fin ta kendisi olan \u015fey.<\/p>\n Tarif bir iskelet. Kemikler do\u011fru olabilir, \u00f6l\u00e7\u00fcler yerinde, malzemeler ayn\u0131 markadan al\u0131nm\u0131\u015f. Ama o yemek h\u00e2l\u00e2 y\u00fcr\u00fcm\u00fcyor. \u00c7\u00fcnk\u00fc i\u00e7inde bir \u015fey eksik: o elin orada oldu\u011fu onlarca y\u0131l. O ellerin yo\u011furdu\u011fu hamurlar, soydu\u011fu so\u011fanlar, d\u00f6kt\u00fc\u011f\u00fc sular. Tarif \u00f6\u011fretilebilir ama el \u00f6\u011fretilemez.<\/strong> (Bunu s\u00f6ylerken kendi \u00e7izim prati\u011fimi de d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum \u2014 alet de\u011fi\u015fir, el de\u011fi\u015fmez. Mutfakta da ayn\u0131 \u015fey ge\u00e7erli.)<\/p>\n \u015eimdi biraz geriye gidelim.<\/p>\n \u0130nsanl\u0131k tarihinin b\u00fcy\u00fck b\u00f6l\u00fcm\u00fcnde yemek tarifleri yaz\u0131l\u0131 de\u011fildi. Mezopotamya’da, Anadolu’da, her yerde bilgi elden ele ge\u00e7iyordu \u2014 kelimenin tam anlam\u0131yla. K\u0131z \u00e7ocuklar\u0131 annenin yan\u0131nda durur, izlerdi. Erkek \u00e7ocuklar bazen d\u0131\u015far\u0131da kal\u0131rd\u0131 bu rit\u00fcelden (ve bunun bedelini ileride \u00f6derdi, tabii). \u00d6\u011frenme g\u00f6zle, burunla, dokunu\u015fla olurdu. “Hamur kulak memesi gibi olunca haz\u0131rd\u0131r” \u2014 bunu bir kitapta okumak ile ellerin o k\u0131vam\u0131 bulmas\u0131 aras\u0131nda y\u0131llar vard\u0131r.<\/p>\n Yaz\u0131l\u0131 ilk yemek tarifleri M.\u00d6. 1700’lere, Babil tabletlerine dayan\u0131yor. O tabletlerde de ilgin\u00e7 bir \u015fey var: \u00e7ok az \u00f6l\u00e7\u00fc var. “Birka\u00e7 avu\u00e7,” “yeterince,” “gerekti\u011fi kadar.” Sanki o d\u00f6nemin a\u015f\u00e7\u0131lar\u0131 da biliyordu ki as\u0131l bilgi aktar\u0131lamaz, sadece ya\u015fan\u0131r.<\/p>\n Peki ya biz? Biz ne yapt\u0131k?<\/p>\n Tarifleri dijitalle\u015ftirdik. Gram\u0131n\u0131 hesaplad\u0131k. Sous vide dedik, molek\u00fcler gastronomi dedik. Yeme\u011fi bilime d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrd\u00fck. (Yanl\u0131\u015f de\u011fil bu, not d\u00fc\u015feyim \u2014 o bilim g\u00fczel \u015feyler \u00fcretiyor.) Ama bu s\u00fcre\u00e7te bir \u015feyi unuttuk: yemek sadece sonu\u00e7 de\u011fil, ili\u015fkidir.<\/strong> Yeme\u011fi yapan\u0131n o yeme\u011fe koydu\u011fu \u015feyler, tarife girmiyor.<\/p>\n Benim annem b\u00f6rek yaparken farkl\u0131 bir \u015fey olurdu mutfakta. Hamurun sesi vard\u0131. Tepsinin tezgaha \u00e7arpma ritmi vard\u0131. Ya\u011f\u0131n tavaya d\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fc an vard\u0131. Bunlar tarife girmez ama o b\u00f6re\u011fin par\u00e7as\u0131d\u0131r. Ben o sesleri duydu\u011fumda bo\u011faz\u0131m s\u0131k\u0131\u015f\u0131rd\u0131 \u2014 h\u00e2l\u00e2 s\u0131k\u0131\u015f\u0131yor, o b\u00f6rek olmasa bile.<\/p>\n \u0130\u015fte yemek haf\u0131zas\u0131 bu. Yeme\u011fi yemekten fazla bir \u015feye d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcren o katman.<\/p>\n \u015eimdi bir liste yapay\u0131m \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc bu yaz\u0131y\u0131 okuyanlar\u0131n bir k\u0131sm\u0131 somut bir \u015fey ar\u0131yor, biliyorum:<\/p>\n Ge\u00e7en y\u0131l bir arkada\u015f\u0131m annesinin tarhana \u00e7orbas\u0131n\u0131 yapmaya \u00e7al\u0131\u015ft\u0131. \u00d6l\u00e7\u00fcleri biliyordu, malzemeleri ald\u0131, s\u00fcreci takip etti. Ama bir \u015fey eksikti. Sonra fark etti: annesi o \u00e7orbay\u0131 hep sabah g\u00fcne\u015fi varken yaparm\u0131\u015f. Mutfa\u011fa sabah \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131 vurdu\u011funda bir rit\u00fceli vard\u0131. Arkada\u015f\u0131m da sabah\u0131n yedisinde kalkt\u0131, ayn\u0131 \u0131\u015f\u0131kta yapt\u0131 \u00e7orbay\u0131. O g\u00fcn tuttu.<\/strong><\/p>\n \u015eimdi bana “bu tesad\u00fcf” diyebilirsin. Diyebilirsin. Ben inanm\u0131yorum.<\/p>\n Yemek haf\u0131zas\u0131 bazen malzeme de\u011fil, \u0131\u015f\u0131kt\u0131r. Bazen saattir. Bazen o mutfaktaki konu\u015fmad\u0131r, bazen sessizliktir. B\u00fcy\u00fckannen yo\u011fururken m\u0131r\u0131ldand\u0131\u011f\u0131 \u015fark\u0131d\u0131r. Baban\u0131n mutfaktan “ne zaman haz\u0131r?” diye sormas\u0131d\u0131r. Bunlar yeme\u011fin i\u00e7ine girer \u2014 g\u00f6r\u00fcnmez ama vard\u0131r.<\/p>\n Ve i\u015fte burada \u015funu s\u00f6ylemek istiyorum: Yemek tarifleri miras de\u011fil, haritad\u0131r.<\/strong> Harita arazi de\u011fildir. Harita seni g\u00f6t\u00fcr\u00fcr, ama araziyi sen y\u00fcr\u00fcrs\u00fcn. B\u00fcy\u00fckannenin tarifini al, evet. Ama onun yan\u0131nda dur, elin nas\u0131l tuttu\u011funa bak, neden o an\u0131 se\u00e7ti\u011fini anlamaya \u00e7al\u0131\u015f. Belki hi\u00e7 anlayamazs\u0131n. Bu da tamam. Anlamak zorunda de\u011filsin \u2014 hissetmen<\/em> yeter.<\/p>\n Ve bir g\u00fcn, y\u0131llar sonra, sen de birine “g\u00f6z karar\u0131” diyeceksin. O da anlayamayacak. Ve bu, seni \u00f6l\u00fcms\u00fcz k\u0131lacak \u2014 en g\u00fczel \u015fekliyle.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir sorum var, d\u00fcr\u00fcst cevap ver: B\u00fcy\u00fckannenin yapt\u0131\u011f\u0131 o yeme\u011fi hi\u00e7 tam olarak tutturabili din mi? Not ald\u0131n, izledin, yan yana durdun, “ne kadar tuz?” diye sordun \u2014 “g\u00f6z […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2306","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2306","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2306"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2306\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2306"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2306"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2306"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"