![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/32809021\/pexels-photo-32809021.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soray\u0131m, d\u00fcr\u00fcst\u00e7e cevapla: Hayat\u0131nda yedi\u011fin en iyi yeme\u011fi tarif edebilir misin? Gram\u0131n\u0131, s\u00fcresini, hangi tencerede pi\u015fti\u011fini \u2014 hepsini? \u00c7o\u011fumuz edemeyiz. \u00c7\u00fcnk\u00fc o yemek bir tariften de\u011fil, bir elden<\/strong> \u00e7\u0131kt\u0131. Ve o el art\u0131k ya ba\u015fka \u015fehirde, ya ba\u015fka d\u00fcnyada.<\/p>\n Ben y\u0131llard\u0131r mutfakta u\u011fra\u015f\u0131r\u0131m. (Hem zevkten hem de a\u00e7l\u0131ktan \u2014 ikisini birbirinden ay\u0131rt etmek her zaman kolay de\u011fil.) D\u00fczg\u00fcn b\u0131\u00e7ak tutmay\u0131 \u00f6\u011frendim, fond nedir bildim, tereya\u011f\u0131 ile sadeya\u011f\u0131n fark\u0131n\u0131 ay\u0131rt eder oldum. Ama annemin mercimek \u00e7orbas\u0131n\u0131 h\u00e2l\u00e2 yapam\u0131yorum. Ayn\u0131 mercimek, ayn\u0131 so\u011fan, ayn\u0131 limon. \u00c7\u0131kan \u015fey ba\u015fka bir \u015fey oluyor. Lezzetli, tamam. Ama o<\/em> de\u011fil.<\/p>\n Bu bir nostalji yaz\u0131s\u0131 de\u011fil, sak\u0131n \u00f6yle okuma. Bu bir soru\u015fturma.<\/p>\n Tarifin tarifi nedir?<\/strong><\/p>\n Tarih boyunca yemek tarifleri ya s\u00f6zl\u00fc aktar\u0131ld\u0131 ya da yaz\u0131ya d\u00f6k\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcnde m\u00fcthi\u015f belirsiz kald\u0131. Apicius’un MS 1. y\u00fczy\u0131lda derledi\u011fi Roma yemek kitab\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn \u2014 “biraz \u015farap ekle”, “yeterince pi\u015fince al”, “tuz gerekti\u011fi kadar” gibi \u00f6l\u00e7\u00fcler dolup ta\u015f\u0131yor. Adam a\u015f\u00e7\u0131lara yazm\u0131yor, a\u015f\u00e7\u0131lar\u0131 zaten bildiklerini varsay\u0131yor. \u00c7\u00fcnk\u00fc o d\u00f6nemde yemek bilgisi bedende ta\u015f\u0131n\u0131rd\u0131, kafada de\u011fil.<\/p>\n Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131nda da durum farkl\u0131 de\u011fildi. Saray a\u015f\u00e7\u0131lar\u0131 tarif yazmad\u0131 \u2014 tarifin kendisi ustadan \u00e7\u0131ra\u011fa ge\u00e7en el hareketiydi<\/strong>. K\u00e2\u011f\u0131da d\u00f6k\u00fclen bilgi, zaten o bilgiye sahip olana hat\u0131rlat\u0131c\u0131 g\u00f6revi g\u00f6r\u00fcrd\u00fc. Yoksa s\u0131f\u0131rdan \u00f6\u011fretici de\u011fildi. Bu y\u00fczden bug\u00fcn “\u00f6zg\u00fcn Osmanl\u0131 tarifi” diye piyasaya s\u00fcr\u00fclen \u015feylerin b\u00fcy\u00fck \u00e7o\u011funlu\u011fu bir yorum, bir tahmin, sevimli bir kurgudur. (Yine de g\u00fczel olabilirler, ama bu ba\u015fka bir mesele.)<\/p>\n El neden \u00f6nemli?<\/strong><\/p>\n Burada bilim devreye giriyor, ama tam da bekledi\u011fin yerden de\u011fil. Ara\u015ft\u0131rmalar g\u00f6steriyor ki yeme\u011fi kimin haz\u0131rlad\u0131\u011f\u0131na dair bilgi, o yeme\u011fin alg\u0131lanan lezzetini do\u011frudan etkiliyor. Buna sosyal etki \u00f6nyarg\u0131s\u0131<\/strong> diyebiliriz \u2014 ama ben bu terimi sevmiyorum, \u00e7\u00fcnk\u00fc “\u00f6nyarg\u0131” kelimesi yanl\u0131\u015f bir \u015fey oldu\u011funu ima ediyor. Oysa bu \u00e7ok do\u011fal bir \u015fey.<\/p>\n Annenin sana yapt\u0131\u011f\u0131 yemek sadece besin de\u011fil, bir niyet ta\u015f\u0131yor<\/strong>. O niyet kaloride de\u011fil, ama lokmada bir yerde var. Placebo etkisi mi dedin? Olabilir. Ama placebo etkileri de ger\u00e7ektir \u2014 beyin ger\u00e7ek olarak alg\u0131lad\u0131\u011f\u0131 \u015feyi ger\u00e7ek olarak i\u015fler. Lezzet objektif bir \u00f6l\u00e7\u00fcm de\u011fil, bir deneyim<\/strong>dir. Ve deneyim her zaman ba\u011flamla gelir.<\/p>\n \u015eimdi d\u00fc\u015f\u00fcn: Y\u0131lba\u015f\u0131 gecesi ayn\u0131 ki\u015filerle yedi\u011finde o yemekler neden farkl\u0131 gelir? Salatal\u0131k neden piknikte daha lezzetlidir? \u00c7\u00fcnk\u00fc beyin sadece tat alma duyusunu de\u011fil, o anki t\u00fcm veriyi i\u015fler. Masa, ses, y\u00fczler, beklenti \u2014 hepsi birlikte bir lezzet \u00fcretir. Annenin elinin tad\u0131 da bu b\u00fct\u00fcn\u00fcn i\u00e7inde bir yerdedir.<\/p>\n Peki ya tarif yazmak?<\/strong><\/p>\n Tarif yazman\u0131n kendine \u00f6zg\u00fc bir ahlak\u0131 var, bence kimse bunu yeterince ciddiye alm\u0131yor. \u0130yi bir tarif yazar\u0131 \u015funu bilmek zorunda: Sen \u015fu an bir deneyimi aktarmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131yorsun, bir form\u00fcl\u00fc de\u011fil.<\/strong> Ve deneyimin baz\u0131 k\u0131s\u0131mlar\u0131 dile gelmez.<\/p>\n Mesela “so\u011fan\u0131 pembele\u015fene kadar kavur” dedi\u011finde pembeden kast\u0131n ne? Hafif pembe mi, koyu pembe mi, alt\u0131n sar\u0131s\u0131na m\u0131 \u00e7ald\u0131? Bunu sadece g\u00f6rerek anlars\u0131n. Bu y\u00fczden en iyi a\u015f\u00e7\u0131l\u0131k e\u011fitimi h\u00e2l\u00e2 y\u00fcz y\u00fcze yap\u0131l\u0131r \u2014 biri g\u00f6sterir, di\u011feri izler, sonra yapar, sonra yanl\u0131\u015f yapar, sonra d\u00fczeltir. Bu d\u00f6ng\u00fc bir tarifin i\u00e7ine s\u0131\u011fmaz.<\/p>\n Ama yine de tarif yazmak de\u011ferli. Neden mi? \u00c7\u00fcnk\u00fc:<\/p>\n Annemin eski bir not defteri var. \u0130\u00e7i tarif dolu, ama her tarif k\u0131smi. “Tuz ekle” der, ne kadar demez. “G\u00fczelce kar\u0131\u015ft\u0131r” der, ka\u00e7 dakika demez. Bu deftere bakt\u0131\u011f\u0131mda bir \u015fifre \u00e7\u00f6zmeye \u00e7al\u0131\u015f\u0131r gibi hissediyorum. Ama belki \u015fifreli de\u011fildir \u2014 belki sadece ben o dili hen\u00fcz tam \u00f6\u011frenemedim.<\/p>\n Haf\u0131za bir tarif midir?<\/strong><\/p>\n \u0130\u015fte burada i\u015fler ilgin\u00e7le\u015fiyor. Marcel Proust’un me\u015fhur madeleine an\u0131s\u0131n\u0131 bilirsin \u2014 bir bisk\u00fcvinin tad\u0131 onu t\u00fcm \u00e7ocuklu\u011funa geri g\u00f6t\u00fcr\u00fcr. Bu sadece edebi bir mecaz de\u011fil; koku ve tat haf\u0131zas\u0131<\/strong>, beyinde duygusal haf\u0131zayla neredeyse ayn\u0131 b\u00f6lgede i\u015flenir. Yani bir lezzet seni ger\u00e7ekten o ana d\u00f6nd\u00fcrebilir. Fiziksel olarak de\u011fil ama n\u00f6rolojik olarak.<\/p>\n Bu y\u00fczden “annemin yeme\u011fini \u00f6zledim” derken asl\u0131nda annenin yeme\u011fini de\u011fil, o yeme\u011fin ge\u00e7ti\u011fi zaman\u0131<\/strong> \u00f6zl\u00fcyorsun. K\u00fc\u00e7\u00fck masay\u0131, kap\u0131 zilini, mutfak seslerini, belki kavgay\u0131 bile. Yemek sadece bir ara\u00e7 \u2014 haf\u0131zan\u0131n kilidi.<\/p>\n Ve i\u015fte burada o tarifi bir t\u00fcrl\u00fc tutturamamam\u0131n s\u0131rr\u0131 yat\u0131yor. Annemin mercimek \u00e7orbas\u0131n\u0131 yapam\u0131yorum \u00e7\u00fcnk\u00fc ben onu \u00e7ocuk g\u00f6z\u00fcyle<\/strong> yedin. O bak\u0131\u015f a\u00e7\u0131s\u0131 art\u0131k bende yok. Ayn\u0131 malzemeyi kullansam bile, o \u00e7ocu\u011fu geri getiremem. Bu \u00fcz\u00fcc\u00fc de\u011fil, bu sadece ger\u00e7ek.<\/p>\n Ama \u015funu da s\u00f6yleyeyim: Kendi yemeklerimi yap\u0131p kendi masama otururken, belki biri de bir g\u00fcn benim elimin tad\u0131n\u0131 arayacak. Ve bulamayacak. \u00c7\u00fcnk\u00fc o yemek sadece benim de\u011fil \u2014 o an\u0131n, o masan\u0131n, o sessizli\u011fin ya da o g\u00fcr\u00fclt\u00fcn\u00fcn.<\/p>\n Yemek yapmak bu y\u00fczden bir sanatt\u0131r. Teknik de\u011fil, bir aktar\u0131m sanat\u0131<\/strong>. Alet de\u011fi\u015fir \u2014 ocak de\u011fi\u015fir, tencere de\u011fi\u015fir, \u00f6l\u00e7\u00fcler de\u011fi\u015fir. Ama el, onun \u0131s\u0131s\u0131, o elle gelen niyet \u2014 o kalmaya devam eder. Bir portreyi \u00e7izerken \u00f6nce o insan\u0131n y\u00fck\u00fcn\u00fc g\u00f6r\u00fcr\u00fcm. Yemekte de \u00f6nce o elin niyetini tatt\u0131m hep.<\/p>\n Tarifini yaz. Defterine ge\u00e7ir. Eksik b\u0131rak \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc her iyi tarif biraz eksiktir, geri kalan\u0131n\u0131 okuyan tamamlar. Ve en \u00f6nemlisi: pi\u015firmeye devam et<\/strong>. Belki y\u00fcz\u00fcnc\u00fc denemede o tada ula\u015famazs\u0131n, ama kendi tad\u0131n\u0131 bulursun. O da az bir \u015fey de\u011fil.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soray\u0131m, d\u00fcr\u00fcst\u00e7e cevapla: Hayat\u0131nda yedi\u011fin en iyi yeme\u011fi tarif edebilir misin? Gram\u0131n\u0131, s\u00fcresini, hangi tencerede pi\u015fti\u011fini \u2014 hepsini? \u00c7o\u011fumuz edemeyiz. \u00c7\u00fcnk\u00fc o yemek bir tariften de\u011fil, bir […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2274","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2274","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2274"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2274\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2274"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2274"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2274"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"