![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/32809021\/pexels-photo-32809021.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Annenin yapt\u0131\u011f\u0131 o yeme\u011fi hi\u00e7 tam olarak yapabildin mi? Ayn\u0131 malzemeler, ayn\u0131 tencere, hatta ayn\u0131 ocak \u2014 ama o tat yok. Bir yerde eksik bir \u015fey var, ama ne oldu\u011funu s\u00f6yleyemiyorsun. Tarife bakt\u0131n, ad\u0131m ad\u0131m gittin, tuz bile ayn\u0131yd\u0131. Yine de olmad\u0131. (Belki de hi\u00e7 olmayacak, ama bunu \u015fimdilik s\u00f6ylemiyorum.)<\/p>\n
Bu bir mutfak ba\u015far\u0131s\u0131zl\u0131\u011f\u0131 de\u011fil. Bu, yeme\u011fin ne oldu\u011funu yanl\u0131\u015f anlaman\u0131n do\u011fal sonucu.<\/p>\n
\u00c7\u00fcnk\u00fc yemek, malzemenin toplam\u0131 de\u011fildir. Yemek, zaman\u0131n bir kesitini cisimle\u015ftirme \u00e7abas\u0131d\u0131r<\/strong>. Ve zaman\u0131 tarif edemezsin. Zaman\u0131 gram \u00f6l\u00e7\u00fcs\u00fcyle koyamazs\u0131n tencereye.<\/p>\n D\u00fc\u015f\u00fcn biraz. Bir yeme\u011fi “harika” yapan nedir ger\u00e7ekten? \u015eef mi, malzeme mi, teknik mi? Evet, bunlar da \u00f6nemlidir. Ama \u015funu fark ettim uzun y\u0131llar i\u00e7inde \u2014 ve bu fikir bana bir portreyi \u00e7izerken geldi, garip bir anda: En iyi yemeklerin hepsinde bir hik\u00e2ye vard\u0131r.<\/strong> Hik\u00e2yesi olmayan yemek, \u00e7er\u00e7evesi olmayan tuval gibidir. G\u00fczel olabilir, ama bir yere ait de\u011fildir.<\/p>\n Frans\u0131zlar\u0131n “terroir” diye bir kavram\u0131 var \u015farap k\u00fclt\u00fcr\u00fcnde. Topra\u011f\u0131n tad\u0131. \u00dcz\u00fcm\u00fcn b\u00fcy\u00fcd\u00fc\u011f\u00fc topra\u011f\u0131n, o b\u00f6lgenin r\u00fczgar\u0131n\u0131n, o y\u0131l\u0131n ya\u011fmurunun \u015farab\u0131n i\u00e7inde iz b\u0131rakmas\u0131. Gastronomi bunu \u00e7oktand\u0131r biliyor, ama biz bunu daha geni\u015f bir \u015fekilde anlamam\u0131\u015f\u0131z hen\u00fcz. Her yeme\u011fin bir terroir’\u0131 vard\u0131r \u2014 ama bu toprak de\u011fil, insand\u0131r.<\/strong><\/p>\n Annen o yeme\u011fi yaparken neredeydi zihinsel olarak? Seni d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyor muydu? Yorgun muydu? Mutlu muydu? Elleri o g\u00fcnk\u00fc hissiyle mi kar\u0131\u015ft\u0131rd\u0131 tencereyi? Bunlar “tarife” girmez. Ama yeme\u011fin i\u00e7indedir.<\/p>\n Bu kula\u011fa mistik geliyor, biliyorum. “Hadi can\u0131m, duygular yeme\u011fi nas\u0131l etkiler?” diyebilirsin. Diyebilirsin ama yanl\u0131\u015f olur. \u00c7\u00fcnk\u00fc mesele duygular de\u011fil, beden al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131<\/strong>. Bir insan onlarca y\u0131l ayn\u0131 yeme\u011fi yaparsa, o yeme\u011fi yaparken elleri bir ritme girer. Ne kadar tuz ataca\u011f\u0131n\u0131 tartmaz \u2014 bilir. So\u011fan\u0131 ne zaman \u00e7evirece\u011fini kokusundan anlar. Ate\u015fi ne zaman k\u0131saca\u011f\u0131n\u0131 sesin tonundan duyar. Bu bilgi, tarife yaz\u0131lamaz. Bu bilgi, bedene kaz\u0131nm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Ve sen o bedeni kopyalayamazs\u0131n.<\/p>\n Peki bu \u00e7\u0131kmaz sokak mu? Hi\u00e7 kimse kimsenin yeme\u011fini yapamaz m\u0131? Hay\u0131r, \u00f6yle demiyorum. \u015eunu diyorum: Yapabilirsin, ama ba\u015fka bir \u015fey yapars\u0131n.<\/strong> Sen o yeme\u011fi de\u011fil, o yeme\u011fin senin elinden ge\u00e7mi\u015f versiyonunu yapars\u0131n. Ve bu da de\u011ferlidir \u2014 hatta belki daha de\u011ferlidir. \u00c7\u00fcnk\u00fc art\u0131k o yemekte hem annen vard\u0131r, hem sen.<\/p>\n Bak, i\u015fte bu y\u00fczden mutfak k\u00fclt\u00fcrleri g\u00f6\u00e7le birlikte de\u011fi\u015fir ama yok olmaz. Bir T\u00fcrk ailesi Almanya’ya ta\u015f\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda, o mutfakta bir \u015feyler kaybolur \u2014 baz\u0131 malzemeler bulunamaz, baz\u0131 kokular yerini bulamaz. Ama o mutfakta bir \u015feyler de do\u011far. Zorunluluktan do\u011fan yarat\u0131c\u0131l\u0131k<\/strong>, belki de d\u00fcnyan\u0131n en g\u00fc\u00e7l\u00fc pi\u015firme tekni\u011fidir. (Ben bunu bizzat ya\u015fad\u0131m. O y\u00fczden s\u00f6yl\u00fcyorum.)<\/p>\n \u015eimdi bir liste yapay\u0131m \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc listeleri seviyorum, d\u00fczeni seviyor gibi yapar\u0131m ama asl\u0131nda her madde kendi i\u00e7inde bir kaos bar\u0131nd\u0131r\u0131r:<\/p>\n \u015eimdi burada dur ve \u015funu d\u00fc\u015f\u00fcn: Hayat\u0131nda seni en \u00e7ok etkileyen yeme\u011fi hat\u0131rla. Bir an i\u00e7in g\u00f6zlerini kapat. (Metni okumaya devam ediyorsun, g\u00f6zlerini kapatm\u0131yorsun, biliyorum. Neyse.) O yeme\u011fi nerede yedin? Kiminle? Nas\u0131l bir g\u00fcnd\u00fc? Bahse girerim o sorular\u0131 daha h\u0131zl\u0131 cevaplad\u0131n, yeme\u011fin ne oldu\u011funu hat\u0131rlamaktan \u00e7ok.<\/p>\n \u00c7\u00fcnk\u00fc haf\u0131za, tad\u0131 de\u011fil ba\u011flam\u0131 saklar.<\/strong><\/p>\n \u0130\u015fte bu y\u00fczden restoranlar yat\u0131r\u0131m yapar atmosfere. \u0130\u015fte bu y\u00fczden bir sokak yeme\u011fi, be\u015f y\u0131ld\u0131zl\u0131 bir restoran yeme\u011finden daha kal\u0131c\u0131 olabilir haf\u0131zada. \u0130\u015fte bu y\u00fczden b\u00fcy\u00fckannenin mutfa\u011f\u0131n\u0131n kokusu seni an\u0131nda on ya\u015f\u0131na g\u00f6t\u00fcr\u00fcr.<\/p>\n Peki b\u00fct\u00fcn bunlar\u0131 \u00f6\u011frenince ne yapacaks\u0131n? Tariflerden vazge\u00e7 mi? Hay\u0131r. Tarifleri bir ba\u015flang\u0131\u00e7 noktas\u0131 olarak kullan, var\u0131\u015f noktas\u0131 olarak de\u011fil.<\/strong> Yemek yaparken kendin ol. Malzemeyi tut, hisset, dinle. So\u011fan sana bir \u015fey s\u00f6yl\u00fcyordur \u2014 belki daha fazla zaman ister, belki daha az ate\u015f. Onu duy. Tarife bakarak yemek yapan biri, notaya bakarak m\u00fczik \u00e7alan bir \u00e7ocuk gibidir \u2014 ba\u015flang\u0131\u00e7 i\u00e7in iyidir ama sonunda bak\u0131\u015f\u0131n\u0131 kald\u0131r\u0131p \u00e7almay\u0131 \u00f6\u011frenmesi gerekir.<\/p>\n Ve \u015funu bil: Yapt\u0131\u011f\u0131n her yemek bir portrenin par\u00e7as\u0131d\u0131r.<\/strong> Kimin portresinin? Senin. O an neyin i\u00e7indesin, ne d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorsun, kimi seviyorsun, neye k\u0131z\u0131yorsun \u2014 bunlar\u0131n hepsi tencereye d\u00fc\u015fer. Fark etmeden. Kontrol edemezsin bunu. Sadece kabul edebilirsin.<\/p>\n Bu y\u00fczden mutfa\u011fa girdi\u011finde, sadece malzemeleri de\u011fil kendini de haz\u0131rla. \u00c7\u00fcnk\u00fc pi\u015firdi\u011fin \u015fey sadece yemek de\u011fil \u2014 o g\u00fcnk\u00fc sen’sin.<\/strong><\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Annenin yapt\u0131\u011f\u0131 o yeme\u011fi hi\u00e7 tam olarak yapabildin mi? Ayn\u0131 malzemeler, ayn\u0131 tencere, hatta ayn\u0131 ocak \u2014 ama o tat yok. Bir […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2270","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2270","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2270"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2270\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2270"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2270"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2270"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"