![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/35375008\/pexels-photo-35375008.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
S\u00f6yle bana \u2014 en son ne zaman bir yeme\u011fi yerken burnunun dire\u011fi s\u0131zlad\u0131? \u00d6yle b\u00fcy\u00fck bir ac\u0131 yoktu ortada, kimse \u00f6lmemi\u015fti, d\u00fcnya d\u00f6nmeye devam ediyordu. Ama o ka\u015f\u0131k a\u011fz\u0131na gidince bir \u015fey gev\u015fedi i\u00e7inde, bir kap\u0131 araland\u0131 ve birdenbire kendini dokuz ya\u015f\u0131nda buldun.<\/p>\n
Ben bunu defalarca ya\u015fad\u0131m. En son K\u00f6ln’de, k\u00fc\u00e7\u00fck bir T\u00fcrk lokantas\u0131nda, f\u0131r\u0131nda patates yiyorken oldu. Lokantan\u0131n ad\u0131n\u0131 bile hat\u0131rlam\u0131yorum. Ama o patatesin \u00fcst\u00fcndeki tereya\u011f\u0131n\u0131n kokusu \u2014 tam o koku \u2014 beni direkt annemin mutfa\u011f\u0131na att\u0131. Sandalyede oturuyordum, ayn\u0131 sandalyede oturuyordum, ama ayn\u0131 zamanda orada de\u011fildim.<\/p>\n
Bu bir tesad\u00fcf de\u011fil. Bu, beynin en eski ve en sinsi oyunlar\u0131ndan biri.<\/p>\n
Burnun do\u011frudan limbik sisteme ba\u011fl\u0131 oldu\u011funu biliyor muydun?<\/strong> Di\u011fer duyular \u00f6nce talamus’tan ge\u00e7er, orada “dur bakal\u0131m, bu ne” diye s\u00fcz\u00fcl\u00fcr, sonra bilin\u00e7li alg\u0131ya ula\u015f\u0131r. Ama koku de\u011fil. Koku direkt gider, amigdala ve hipokampusa konaklar \u2014 yani tam olarak duygular\u0131n ve an\u0131lar\u0131n ya\u015fad\u0131\u011f\u0131 mahalleye. Bu y\u00fczden bir yeme\u011fin kokusu seni bir anda on y\u0131l geriye f\u0131rlatabilir ve sen buna “nostalji” diye zarif bir isim takars\u0131n. Ama asl\u0131nda bu, beyninin sana \u015faka yapmas\u0131 de\u011fil \u2014 bu, beyninin seni korumas\u0131. O koku g\u00fcvenliydi. O koku sevgiydi. Beyin onu unutmuyor.<\/p>\n Gastronomi kitaplar\u0131 bunu genellikle atl\u0131yor. “Lezzet profili”, “umami dengesi”, “tekst\u00fcr katmanlar\u0131” derler \u2014 ki bunlar da g\u00fczel, bunlar\u0131 da severim. Ama kimse \u015funu sormaz: Bu yemek seni neyin i\u00e7ine sokar?<\/strong><\/p>\n D\u00fc\u015f\u00fcn biraz. Her ailenin bir “o yeme\u011fi” var. Tarifi yaz\u0131l\u0131 de\u011fil, \u00f6l\u00e7\u00fcs\u00fc yok, ustas\u0131 art\u0131k belki de yok. Ama sen o yeme\u011fi yersen, bir \u015feyler hissedersin. Sadece tatmak de\u011fil bu \u2014 bir hal. Bir a\u011f\u0131rl\u0131k. Bazen h\u00fcz\u00fcn, bazen s\u0131cakl\u0131k, bazen ikisi ayn\u0131 anda.<\/p>\n Bunu \u015f\u00f6yle d\u00fc\u015f\u00fcn:<\/p>\n Cevaplar seni \u015fa\u015f\u0131rtabilir. \u00c7\u00fcnk\u00fc fark edersin ki asl\u0131nda yeme\u011fi de\u011fil, o yemekle birlikte gelen insan\u0131, sesi, masan\u0131n g\u00fcr\u00fclt\u00fcs\u00fcn\u00fc, pencereden giren \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131 \u00f6zl\u00fcyorsun. Yemek sadece bir ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131<\/strong>. As\u0131l y\u00fck ba\u015fka bir \u015fey.<\/p>\n Bence bu y\u00fczden baz\u0131 insanlar “annemin yapt\u0131\u011f\u0131 gibisini bulam\u0131yorum” derler ve bu c\u00fcmle sand\u0131\u011f\u0131ndan \u00e7ok daha derin bir \u015feyi anlat\u0131r. O yeme\u011fi “bulam\u0131yorum” de\u011fil asl\u0131nda, o hissi bulam\u0131yorum. O g\u00fcveni, o kar\u015f\u0131l\u0131ks\u0131z sevgiyi, o masada herkesin hayatta oldu\u011fu an\u0131 bulam\u0131yorum.<\/p>\n Peki bu bilgi ne i\u015fimize yarar? (\u0130\u015fte burada gastronomiyi biraz da farkl\u0131 yerden g\u00f6rmeye ba\u015fl\u0131yoruz.)<\/p>\n Bir yemek pi\u015firdi\u011finde sadece malzeme kar\u0131\u015ft\u0131rm\u0131yorsun. Bir haf\u0131za \u00fcretiyorsun.<\/strong> \u015eu an pi\u015firdi\u011fin \u015fey, onlarca y\u0131l sonra birinin burnuna \u00e7arpacak ve onu tam bug\u00fcne, tam bu mutfa\u011fa, tam sana getirecek. Bu a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 hissedebiliyor musun? Ben her pi\u015firdi\u011fimde hissediyorum \u2014 bazen \u00e7ok a\u011f\u0131r geliyor, a\u00e7\u0131k\u00e7as\u0131. (Ama sonra \u00e7orbay\u0131 tad\u0131yorum ve ge\u00e7iyor.)<\/p>\n Almanya’da ya\u015fayan T\u00fcrkler bunu \u00e7ok iyi bilir. Gurbet mutfa\u011f\u0131 denen bir \u015fey vard\u0131r \u2014 bu mutfak, anavatandaki mutfa\u011f\u0131n tam kopyas\u0131 de\u011fildir. \u00c7\u00fcnk\u00fc malzemeler farkl\u0131d\u0131r, su farkl\u0131d\u0131r, hava farkl\u0131d\u0131r. Ama as\u0131l fark \u015fudur: O mutfakta \u00f6zlem pi\u015firilir.<\/strong> Ve \u00f6zlem, her zaman en g\u00fc\u00e7l\u00fc baharatt\u0131r. Bu y\u00fczden gurbet yemekleri bazen orijinalinden daha yo\u011fun hissettirir \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc i\u00e7inde fazladan bir kat vard\u0131r, g\u00f6r\u00fcnmez ama hissedilir bir kat.<\/p>\n Ben portrelerde de ayn\u0131 \u015feyi ar\u0131yorum asl\u0131nda. Bir y\u00fcz\u00fc \u00e7izerken sadece \u00e7izgiler g\u00f6rm\u00fcyorum \u2014 o y\u00fcz\u00fcn ta\u015f\u0131d\u0131\u011f\u0131 anlar\u0131 g\u00f6rmeye \u00e7al\u0131\u015f\u0131yorum. Yemekte de ayn\u0131s\u0131 var. Bir tabak sadece tabak de\u011fil. Bir sos sadece sos de\u011fil. Her \u015feyin arkas\u0131nda bir el var, bir ses var, bir \u00f6\u011fleden sonra var.<\/p>\n Proust’un o \u00fcnl\u00fc madlenini hat\u0131rlars\u0131n belki. (Hat\u0131rlamazsan da \u00f6nemli de\u011fil, \u015fimdi s\u00f6yl\u00fcyorum i\u015fte.) Adam \u0131slak bir bisk\u00fcviyi \u00e7ay\u0131na bat\u0131r\u0131yor ve birdenbire b\u00fct\u00fcn \u00e7ocuklu\u011fu geri geliyor \u2014 sayfalar dolusu, roman\u0131n ta kendisi oradan \u00e7\u0131k\u0131yor. Buna “istem d\u0131\u015f\u0131 bellek” deniyor. Yani sen \u00e7a\u011f\u0131rmadan, izin vermeden, aramadan gelen an\u0131. En g\u00fc\u00e7l\u00fc an\u0131lar bunlar. Ve \u00e7o\u011fu zaman bir koku veya tat taraf\u0131ndan tetikleniyorlar.<\/p>\n Demek istedi\u011fim \u015fu: Bir yemek seni a\u011flat\u0131yorsa, bu o yeme\u011fin iyi oldu\u011fu anlam\u0131na gelmiyor mutlaka. Bu, o yeme\u011fin ger\u00e7ek oldu\u011fu anlam\u0131na geliyor.<\/strong> Ger\u00e7ek bir elin, ger\u00e7ek bir an\u0131n, ger\u00e7ek bir sevginin \u00fcr\u00fcn\u00fc oldu\u011fu anlam\u0131na geliyor. Ve beynin o ger\u00e7ekli\u011fi unutmay\u0131 reddediyor.<\/p>\n Bir dahaki sofrada, \u00f6zellikle de sana tan\u0131d\u0131k gelen bir \u015fey yerken, dur bir saniye. Acele etme. Sadece ye de\u011fil \u2014 dinle<\/strong>. O yeme\u011fin sana ne anlatt\u0131\u011f\u0131n\u0131, seni nereye g\u00f6t\u00fcrd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc, kimin ellerini hat\u0131rlatt\u0131\u011f\u0131n\u0131. Belki bir \u015fey hissedersin, belki hissetmezsin. Ama \u015fans\u0131n varsa, bir kap\u0131 aralan\u0131r.<\/p>\n Ve o kap\u0131dan bak \u2014 i\u00e7erisi genellikle g\u00fczeldir.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. S\u00f6yle bana \u2014 en son ne zaman bir yeme\u011fi yerken burnunun dire\u011fi s\u0131zlad\u0131? \u00d6yle b\u00fcy\u00fck bir ac\u0131 yoktu ortada, kimse \u00f6lmemi\u015fti, d\u00fcnya d\u00f6nmeye devam ediyordu. Ama o ka\u015f\u0131k a\u011fz\u0131na gidince […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2266","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2266","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2266"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2266\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2266"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2266"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2266"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"