![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi, yoksa f\u0131r\u0131nda \u015fi\u015firilmi\u015f beyaz bir yast\u0131k m\u0131yd\u0131?<\/p>\n
Ekme\u011fi tan\u0131yoruz diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcr\u00fcz. Her sabah masada, her \u00f6\u011f\u00fcnde yan\u0131m\u0131zda. Ama \u00e7o\u011fumuz onlarca y\u0131ld\u0131r ger\u00e7ek ekmek<\/strong> yememi\u015f olabilir. Kastetti\u011fim o ek\u015fi, yo\u011fun, kabu\u011fu k\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda evin her k\u00f6\u015fesine yay\u0131lan kokuyla dolduran, bir dilimini yiyince tok hissettiren ekmek. Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek. \u0130nsanl\u0131\u011f\u0131n belki de en eski ve en s\u0131k unuttu\u011fu bulu\u015fu.<\/p>\n \u0130\u015fin tuhaf\u0131 \u015fu: Ek\u015fi maya hi\u00e7bir zaman icat edilmedi. Kazara ke\u015ffedildi. Muhtemelen M\u00d6 3500 y\u0131llar\u0131nda, M\u0131s\u0131r’da biri unlu bir hamuru yanl\u0131\u015fl\u0131kla d\u0131\u015far\u0131da b\u0131rakt\u0131. Hava, nem, ortamdaki yabani mayalar ve bakteriler i\u015fe kar\u0131\u015ft\u0131. Hamur kabard\u0131. Adam ya da kad\u0131n (b\u00fcy\u00fck ihtimalle kad\u0131n \u2014 ekmek tarihinin kahramanlar\u0131 \u00e7o\u011funlukla \u00f6yle) bunu g\u00f6r\u00fcnce merak etti, pi\u015firdi ve tarihin ilk ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fi ortaya \u00e7\u0131kt\u0131. Kazara. T\u0131pk\u0131 insanl\u0131\u011f\u0131n b\u00fcy\u00fck bulu\u015flar\u0131n\u0131n \u00e7o\u011fu gibi.<\/p>\n M\u0131s\u0131rl\u0131lar bu “canl\u0131” hamuru kutsal sayd\u0131. Bir f\u0131r\u0131ndan di\u011ferine aktard\u0131lar, nesilden nesile ta\u015f\u0131d\u0131lar. Baz\u0131 ek\u015fi maya ba\u015flang\u0131\u00e7lar\u0131n\u0131n \u2014 “starter” da denir buna \u2014 y\u00fczlerce y\u0131ll\u0131k<\/strong> oldu\u011fu bilinir. San Francisco’da h\u00e2l\u00e2 1800’lerden gelen starterlarla ekmek yapan f\u0131r\u0131nlar var. (Bunu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcnce kendi mayam\u0131n iki haftada \u00e7\u00f6pe gitti\u011fini hat\u0131rlad\u0131m, biraz utand\u0131m.)<\/p>\n Peki bu kadar k\u00f6kl\u00fc, bu kadar lezzetli, bu kadar sa\u011fl\u0131kl\u0131 bir \u015fey nas\u0131l neredeyse kayboldu? Cevap tek kelime: h\u0131z<\/strong>.<\/p>\n 1860’larda Louis Pasteur mayalanmay\u0131 bilimsel olarak a\u00e7\u0131klad\u0131. Arkas\u0131ndan end\u00fcstriyel maya geldi. Fabrikalar tek tip, tahmin edilebilir, h\u0131zl\u0131 kabartan mayalar \u00fcretmeye ba\u015flad\u0131. Ek\u015fi mayayla ekmek yapmak 12 ila 48 saat al\u0131r. End\u00fcstriyel mayla? \u0130ki saat. 20. y\u00fczy\u0131l\u0131n h\u0131z\u0131na ayak uydurmak i\u00e7in ekmek de ko\u015fturulmak zorunda kald\u0131. Kimse bekleyemezdi art\u0131k. Zaman parayd\u0131, para zamand\u0131 ve ekmek bu denklemin kurban\u0131 oldu.<\/p>\n Sonu\u00e7 ortada: Marketlerdeki o beyaz, lastik k\u0131vaml\u0131, \u00fc\u00e7 g\u00fcn beklesen bile k\u00fcflenmeyecek kadar kimyasal doldurulumu\u015f \u015feyler. (K\u00fcflenmemesi \u00f6zellik say\u0131l\u0131yor, d\u00fc\u015f\u00fcn bir.)<\/p>\n Ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fi s\u0131radan ekmekten ay\u0131ran \u015feyler saymak gerekirse:<\/p>\n Ama ben sana ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fi sadece sa\u011fl\u0131k y\u00fcz\u00fcnden anlatm\u0131yorum. \u00c7\u00fcnk\u00fc sa\u011fl\u0131k arg\u00fcman\u0131yla insanlar\u0131 hi\u00e7bir \u015feye ikna edemezsin ger\u00e7ekten \u2014 herkes sa\u011fl\u0131kl\u0131 olmak ister ama kimse bunun i\u00e7in a\u011fz\u0131n\u0131n tad\u0131ndan vazge\u00e7mek istemez. Ben sana k\u00fclt\u00fcr y\u00fcz\u00fcnden anlat\u0131yorum.<\/p>\n Ek\u015fi maya bir haf\u0131za<\/strong>. Canl\u0131 bir haf\u0131za. Starter beslerken asl\u0131nda atalar\u0131n\u0131n f\u0131r\u0131nlar\u0131n\u0131, ninelerin hamur teknelerini, k\u00f6ylerin ortak ekmek g\u00fcnlerini besliyorsun. T\u00fcrkiye’de h\u00e2l\u00e2 baz\u0131 k\u00f6ylerde “mayal\u0131k” denen \u015fey, yani bir tutam eski hamur, bir sonraki ekme\u011fin i\u00e7ine kat\u0131lmak \u00fczere saklan\u0131r. Almanya’da “Sauerteig” k\u00fclt\u00fcr\u00fc o kadar k\u00f6kl\u00fc ki baz\u0131 aileler starterlara isim verir. (Benim Almanya’da tan\u0131d\u0131\u011f\u0131m bir f\u0131r\u0131nc\u0131n\u0131n “Hermann” ad\u0131nda 30 y\u0131ll\u0131k bir starter\u0131 var. Hermann h\u00e2l\u00e2 \u00e7al\u0131\u015f\u0131yor. Ben h\u00e2l\u00e2 hayranl\u0131k duyuyorum.)<\/p>\n Bu i\u015fin bir felsefesi var asl\u0131nda. Ek\u015fi maya sana sabr\u0131 \u00f6\u011fretiyor. Kontrol edemezsin onu \u2014 s\u0131cakl\u0131\u011fa, neme, hatta o g\u00fcnk\u00fc havan\u0131n nemine g\u00f6re farkl\u0131 davran\u0131r. Planlayamazs\u0131n tam olarak. Beklersin. \u0130zlersin. Anlars\u0131n. Bir portreyi \u00e7izerken de \u00f6yle \u2014 \u00f6nce o y\u00fcz\u00fc okursun, sonra kalemi ka\u011f\u0131da koyars\u0131n. Aceleyle yap\u0131lan ne g\u00fczel portrede g\u00fczel \u00e7\u0131kar ne de ek\u015fi mayal\u0131 ekmekte.<\/p>\n Son on y\u0131lda ek\u015fi maya bir r\u00f6nesans ya\u015f\u0131yor. Pandemi d\u00f6neminde milyonlarca insan evde starter beslemeye ba\u015flad\u0131 \u2014 sosyal medya bunu g\u00f6r\u00fcn\u00fcr k\u0131ld\u0131 ama as\u0131l neden san\u0131r\u0131m insanlar\u0131n yava\u015flamaya, elleriyle bir \u015feyler \u00fcretmeye, somut bir sonu\u00e7 g\u00f6rmeye<\/strong> ihtiya\u00e7 duymas\u0131yd\u0131. Dijital yorgunlu\u011fun zirvesinde insanlar un ve suya d\u00f6nd\u00fc. Bu tesad\u00fcf de\u011fil.<\/p>\n Tabii bu r\u00f6nesans\u0131n komik taraflar\u0131 da var. Artisan f\u0131r\u0131nlar ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fi o kadar “premium” bir \u00fcr\u00fcne d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrd\u00fc ki bazen tek somun i\u00e7in \u00f6denen fiyata bak\u0131p dudak b\u00fck\u00fcyorum. Ek\u015fi maya l\u00fcks olmak zorunda de\u011fil. Bir kase, un, su ve biraz sab\u0131r yeterli. Geri kalan\u0131 zaten havan\u0131n i\u00e7inde, etrafi dolduruyor \u2014 yaban\u0131 mayalar her yerde, g\u00f6r\u00fcnmez ama orada.<\/p>\n E\u011fer hi\u00e7 denemediysen, bir starter besle. \u0130lk iki \u00fc\u00e7 g\u00fcnde “bu ne i\u015fe yarar” diyeceksin, belki atacaks\u0131n. Devam et. Bir hafta sonra bak \u2014 kabarc\u0131klar g\u00f6receksin, ek\u015fimsi bir koku duyacaks\u0131n ve o maya nefes al\u0131yor olacak. O an tuhaf ama g\u00fczel bir his. Canl\u0131 bir \u015fey yaratt\u0131\u011f\u0131n\u0131, daha do\u011frusu davet etti\u011fini anl\u0131yorsun. Sonra ekme\u011fi yap\u0131yorsun. Pi\u015fince f\u0131r\u0131n\u0131n kapa\u011f\u0131n\u0131 a\u00e7\u0131yorsun ve o koku… o koku insanl\u0131\u011f\u0131n en eski mutfak an\u0131lar\u0131ndan biri.<\/p>\n Bunu ya\u015famak i\u00e7in M\u0131s\u0131r’a ya da San Francisco’ya gitmen gerekmiyor. Mutfa\u011f\u0131n yeterli.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi, yoksa f\u0131r\u0131nda \u015fi\u015firilmi\u015f beyaz bir yast\u0131k m\u0131yd\u0131? Ekme\u011fi tan\u0131yoruz diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcr\u00fcz. Her sabah masada, her \u00f6\u011f\u00fcnde […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2239","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2239","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2239"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2239\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2239"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2239"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2239"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
\nDemirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"