![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131na g\u00f6re hayat\u0131na devam edebilirsin: Elinde canl\u0131 bir \u015fey var, onu her g\u00fcn beslemen gerekiyor, hasta olunca \u00fcz\u00fcl\u00fcyorsun, seyahate giderken kom\u015fuya emanet ediyorsun \u2014 bu ne? Bir kedi mi? Hay\u0131r. Bir sourdough starter, yani ek\u015fi maya. Ve evet, insanlar bunu ya\u015fayan bir varl\u0131k gibi seviyor. (Baz\u0131lar\u0131 ona isim bile koyuyor. “Beatrice” ad\u0131ndaki bir maya k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn Instagram hesab\u0131 var, takip\u00e7isi benden fazla.)<\/p>\n
Ama bu yaz\u0131 o tuhaf ba\u011fl\u0131l\u0131\u011f\u0131 k\u00fc\u00e7\u00fcmsemek i\u00e7in de\u011fil. Tam tersine \u2014 o ba\u011fl\u0131l\u0131\u011f\u0131n neden bu kadar me\u015fru, k\u00f6kl\u00fc ve insani<\/strong> oldu\u011funu anlatmak i\u00e7in.<\/p>\n Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek, yery\u00fcz\u00fcndeki en eski biyoteknoloji \u00fcr\u00fcnlerinden biridir. Yanl\u0131\u015f okumad\u0131n. Biyoteknoloji. Laboratuvar yoktu, beyaz \u00f6nl\u00fck yoktu, ama s\u00fcre\u00e7 ayn\u0131yd\u0131: insanlar do\u011fadaki mikroorganizmalar\u0131 kontrol alt\u0131na al\u0131p bir \u00fcr\u00fcn \u00fcrettiler. M\u00d6 3500 civar\u0131nda M\u0131s\u0131r’da, b\u00fcy\u00fck ihtimalle bir kaza sonucu ke\u015ffedildi. Biri unlu su kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131 fazla bekletti, hamurun kabar\u0131p farkl\u0131 bir \u015fey oldu\u011funu g\u00f6rd\u00fc, pi\u015firdi, yedi. Ve i\u015fte \u2014 insanl\u0131k o g\u00fcnden bu yana ekme\u011fi farkl\u0131 bir g\u00f6zle bakt\u0131.<\/p>\n Aradan be\u015f bin y\u0131l ge\u00e7ti. Biz ne yapt\u0131k? End\u00fcstriyel maya icat ettik.<\/strong> 1800’lerin sonunda ticari maya piyasaya \u00e7\u0131kt\u0131. H\u0131zl\u0131, pratik, tahmin edilebilir. Ekmek art\u0131k saatler de\u011fil, dakikalar i\u00e7inde kabard\u0131. F\u0131r\u0131nc\u0131lar sevindi, fabrikalar sevindi, kapitalizm sevindi. Sourdough? B\u00fcy\u00fckannenin sand\u0131\u011f\u0131na kald\u0131r\u0131ld\u0131.<\/p>\n Ama hi\u00e7 bitmedi. \u00c7\u00fcnk\u00fc baz\u0131 \u015feyler \u00f6lmez \u2014 sadece bekler.<\/p>\n Peki nedir bu ek\u015fi mayan\u0131n i\u00e7inde olan \u015fey, neden bu kadar farkl\u0131?<\/p>\n \u015eimdi biri \u00e7\u0131k\u0131p “Demirhan, sen bir ressams\u0131n, ne i\u015fin var ekmek biyolojisiyle?” diyebilir. Hakl\u0131 soru. Ama \u015funu s\u00f6yleyeyim: bir portreyi \u00e7izerken de ayn\u0131 \u015feyi yap\u0131yorum.<\/strong> Y\u00fczeyin alt\u0131na bak\u0131yorum. Cildin alt\u0131ndaki kas\u0131, kas\u0131n alt\u0131ndaki kemi\u011fi, kemi\u011fin alt\u0131ndaki hik\u00e2yeyi. Ekme\u011fin kabu\u011funa bakmak da ayn\u0131 \u015fey benim i\u00e7in \u2014 i\u00e7indeki biyoloji, i\u00e7indeki tarih, i\u00e7indeki insan eme\u011fi.<\/p>\n Ve insan eme\u011fi meselesine gelelim. Sourdough bir starter’\u0131 s\u00fcrd\u00fcrmek, ger\u00e7ekten bir taahh\u00fctt\u00fcr. Her g\u00fcn ya da iki g\u00fcnde bir besliyorsun \u2014 biraz un, biraz su. S\u0131cakl\u0131\u011fa dikkat ediyorsun. \u00c7ok so\u011fuk olursa uyu\u015fur, \u00e7ok s\u0131cak olursa \u00f6l\u00fcr. Bu titizlik, end\u00fcstriyel \u00fcretimin tam z\u0131tt\u0131d\u0131r. Seri \u00fcretim sab\u0131rs\u0131zl\u0131ktan do\u011fdu, sourdough ise tam tersine \u2014 sabr\u0131n ta kendisidir.<\/strong><\/p>\n 2020’de pandeminin ortas\u0131nda t\u00fcm d\u00fcnyada sourdough patlamas\u0131 ya\u015fand\u0131. Evde kalan insanlar starter yapmaya ba\u015flad\u0131. #sourdough hashtag’i milyonlarca g\u00f6nderiyle doldu. Pek \u00e7ok ki\u015fi bunu “karantina hobisi” diye k\u00fc\u00e7\u00fcmsedi. Ben k\u00fc\u00e7\u00fcmsemedim. \u0130nsanlar korktuklar\u0131, belirsizlik i\u00e7inde bunald\u0131klar\u0131 bir d\u00f6nemde ellerini hamura g\u00f6md\u00fcler.<\/strong> Kontrols\u00fcz bir d\u00fcnyada, kontrol edebildikleri k\u00fc\u00e7\u00fck bir canl\u0131y\u0131 b\u00fcy\u00fctt\u00fcler. Bu psikolojik de\u011fil miydi? Bu insani de\u011fil miydi?<\/p>\n Almanya’da ya\u015fad\u0131\u011f\u0131m y\u0131llarda fark ettim ki Almanlarda ekme\u011fe olan sayg\u0131 ba\u015fka bir boyuttad\u0131r. UNESCO, 2014’te Alman ekmek k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc somut olmayan k\u00fclt\u00fcrel miras listesine ald\u0131. \u00dclkede 3200’den fazla kay\u0131tl\u0131 ekmek \u00e7e\u015fidi var. (T\u00fcrkiye’de ka\u00e7 \u00e7e\u015fit var diye sormay\u0131n, o da ayr\u0131 bir gurur meselesi ama biz hen\u00fcz o m\u00fczeyi kurmad\u0131k.) Almanlarda \u00e7avdar ekme\u011fi, sourdough’un en geleneksel bi\u00e7imiyle yap\u0131l\u0131r. Pumpernickel, Roggenbrot… Bu ekmeklerin tad\u0131 sert, karakteri g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr. T\u0131pk\u0131 seni sevmek zorunda olmayan ama sevdi\u011finde ger\u00e7ekten seven biri gibi.<\/p>\n T\u00fcrkiye’ye d\u00f6nersek: bizim ek\u015fi maya gelene\u011fimiz var ama ad\u0131 farkl\u0131yd\u0131. “Ek\u015fi hamur” ya da “eski hamur” denirdi. F\u0131r\u0131nc\u0131lar bir \u00f6nceki g\u00fcn\u00fcn hamurunu ay\u0131r\u0131r, yeni hamura katard\u0131. Kimse buna “starter” demedi, kimse Instagram’a koymad\u0131. Ama ayn\u0131 prensipti. Bilgi, ad konulmadan da aktar\u0131l\u0131r.<\/strong> K\u00f6kler bazen sessizce b\u00fcy\u00fcr.<\/p>\n \u015eimdi sana bir \u00f6neri: E\u011fer hi\u00e7 sourdough yapmad\u0131ysan, bir dene. \u0130lk starter’\u0131n muhtemelen \u00f6lecek. (Herkesinki \u00f6l\u00fcyor, utanma.) \u0130kincisi belki tutacak. O ilk ba\u015far\u0131l\u0131 somun ekmekten dilimi kesti\u011finde \u2014 o ek\u015fi koku, o gevrek kabuk, i\u00e7indeki o d\u00fczensiz, vah\u015fi, kontrols\u00fcz g\u00f6zenekler \u2014 anlars\u0131n neden insanlar bu i\u015fe be\u015f bin y\u0131ld\u0131r devam ediyor.<\/p>\n \u00c7\u00fcnk\u00fc baz\u0131 \u015feyler h\u0131zland\u0131r\u0131lamaz. Fermentasyon da, sanat da, anlay\u0131\u015f da.<\/strong> Hepsinin kendi s\u00fcresi var. Sen o s\u00fcreye sayg\u0131 g\u00f6sterdi\u011finde, s\u00fcre\u00e7 de sana sayg\u0131 g\u00f6steriyor. Gerisi kabuk.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131na g\u00f6re hayat\u0131na devam edebilirsin: Elinde canl\u0131 bir \u015fey var, onu her g\u00fcn beslemen gerekiyor, hasta olunca \u00fcz\u00fcl\u00fcyorsun, seyahate giderken kom\u015fuya emanet ediyorsun \u2014 bu […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2233","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2233","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2233"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2233\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2233"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2233"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2233"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"