{"id":2201,"date":"2026-08-01T14:58:54","date_gmt":"2026-08-01T12:58:54","guid":{"rendered":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/08\/01\/unutulan-lezzet-eksi-mayali-ekmek-neden-geri-dondu-4\/"},"modified":"2026-08-01T14:58:54","modified_gmt":"2026-08-01T12:58:54","slug":"unutulan-lezzet-eksi-mayali-ekmek-neden-geri-dondu-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/08\/01\/unutulan-lezzet-eksi-mayali-ekmek-neden-geri-dondu-4\/","title":{"rendered":"Unutulan Lezzet: Ek\u015fi Mayal\u0131 Ekmek Neden Geri D\u00f6nd\u00fc?"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&#038;cs=tinysrgb&#038;fit=crop&#038;h=627&#038;w=1200\" style=\"width:100%;height:auto;\"><\/p>\n<p>Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek koklad\u0131n? Yani marketten ald\u0131\u011f\u0131n o plastik torbal\u0131, iki haftad\u0131r bayatlamayan, kesilmi\u015f ve paketlenmi\u015f nesneyi de\u011fil \u2014 ger\u00e7ekten ekme\u011fi. F\u0131r\u0131ndan yeni \u00e7\u0131km\u0131\u015f, kabu\u011fu \u00e7\u0131t\u0131r \u00e7\u0131t\u0131r, i\u00e7i delik de\u015fik, ek\u015fimsi bir nefes veren ekme\u011fi.<\/p>\n<p>E\u011fer hat\u0131rlamakta zorlan\u0131yorsan, yaln\u0131z de\u011filsin. \u00c7o\u011fumuz ekmekle olan ili\u015fkimizi fark etmeden yitirdik. Ve \u015fimdi d\u00fcnya genelinde insanlar o ili\u015fkiyi \u2014 hem de \u015fa\u015f\u0131rt\u0131c\u0131 bir inatla \u2014 yeniden kurmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131yor. Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek, yani <strong>sourdough<\/strong>, son on y\u0131lda end\u00fcstriyel f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131\u011f\u0131n g\u00f6lgesinden \u00e7\u0131k\u0131p sofralar\u0131n ba\u015f k\u00f6\u015fesine oturdu. Ama bu bir trend de\u011fil. Bu asl\u0131nda \u00e7ok eski bir geri d\u00f6n\u00fc\u015f.<\/p>\n<p>Hikaye binlerce y\u0131l \u00f6ncesine uzan\u0131yor. M\u0131s\u0131r&#8217;da, yakla\u015f\u0131k M.\u00d6. 3000 y\u0131l\u0131nda birileri unla suyu kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131p unuttu \u2014 ya da belki b\u0131rakt\u0131, kim bilir. Hava ald\u0131, mayaland\u0131, pi\u015firildi ve ortaya bug\u00fcnk\u00fc ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fin ilk atas\u0131 \u00e7\u0131kt\u0131. Kaza eseri mi? Muhtemelen. Ama o kazan\u0131n insan beslenmesi \u00fczerindeki etkisi, \u00e7o\u011fu icattan daha b\u00fcy\u00fck oldu. <strong>Fermentasyon<\/strong>, yani mayan\u0131n unu zamanla d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrmesi, ekme\u011fi sadece lezzetlendirmedi \u2014 sindirilebilir k\u0131ld\u0131, dayan\u0131kl\u0131 k\u0131ld\u0131, bir anlamda canl\u0131 k\u0131ld\u0131.<\/p>\n<p>Sonra ne oldu? End\u00fcstri devri geldi. 20. y\u00fczy\u0131l\u0131n ortas\u0131nda anl\u0131k maya icat edildi ve her \u015fey de\u011fi\u015fti. Art\u0131k ekmek saatler i\u00e7inde de\u011fil, dakikalar i\u00e7inde yap\u0131labiliyordu. Fabrikalar devreye girdi, s\u00fcre\u00e7 h\u0131zland\u0131, maliyet d\u00fc\u015ft\u00fc, ekmek herkesin sofras\u0131na ula\u015ft\u0131. Bu iyi bir \u015feydi \u2014 a\u00e7l\u0131kla m\u00fccadelede ciddi bir kazan\u0131m. Ama bir \u015feyi de g\u00f6t\u00fcrd\u00fc: <strong>sabr\u0131<\/strong>. Ve sab\u0131rla birlikte gitti o ek\u015fimsi derin tat, o \u00e7\u0131t\u0131r kabuk, o ba\u011f\u0131rsak dostu bakteri floras\u0131.<\/p>\n<p>(Bir parantez a\u00e7ay\u0131m: &#8220;bakteri&#8221; kelimesini duyunca silkinme. Ba\u011f\u0131rsaklar\u0131ndaki iyi bakteriler senin en sad\u0131k dostlar\u0131nd\u0131r. Onlar\u0131 beslemek, en iyi yat\u0131r\u0131m\u0131n olabilir. Ek\u015fi mayan\u0131n i\u00e7indeki <em>lactobacillus<\/em> ailesi, tam da bu i\u015fi yap\u0131yor.)<\/p>\n<p>Peki neden \u015fimdi geri d\u00f6nd\u00fc? Birka\u00e7 sebebi var ve hi\u00e7biri tesad\u00fcf de\u011fil:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Sa\u011fl\u0131k bilinci:<\/strong> \u0130nsanlar ne yedi\u011fini sorgulamaya ba\u015flad\u0131. Gl\u00fcten hassasiyeti artt\u0131 (ya da fark edildi), ba\u011f\u0131rsak sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 konu\u015fulmaya ba\u015fland\u0131. Ek\u015fi maya, uzun fermentasyon s\u00fcresi sayesinde gl\u00fcteni k\u0131smen par\u00e7al\u0131yor ve sindirimi kolayla\u015ft\u0131r\u0131yor.<\/li>\n<li><strong>Pandemi etkisi:<\/strong> 2020&#8217;de milyonlarca insan evde mahsur kald\u0131 ve aniden ellerinde hem un hem de zaman vard\u0131. Ek\u015fi maya yapmak, o d\u00f6nemde k\u00fcresel bir fenomene d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc. \u0130nsanlar mayalar\u0131na isim verdi. (Evet, ger\u00e7ek. Maya beslemek bir rit\u00fcel haline geldi.)<\/li>\n<li><strong>End\u00fcstriyel hayal k\u0131r\u0131kl\u0131\u011f\u0131:<\/strong> Fabrika ekme\u011finin tatmin etmedi\u011fini \u00e7o\u011fu ki\u015fi hissetti ama bunu dile getirmeye cesaret edemedi. &#8220;Ne var ki, ekmek i\u015fte&#8221; denildi y\u0131llarca. Sonra birileri &#8220;hay\u0131r, bu ekmek de\u011fil&#8221; dedi ve ses b\u00fcy\u00fcd\u00fc.<\/li>\n<li><strong>El i\u015fine \u00f6zlem:<\/strong> Dijital \u00e7a\u011fda, ekranlar \u00f6n\u00fcnde ge\u00e7en hayatlar\u0131n ortas\u0131nda eller bir \u015fey \u00fcretmek istedi. Ek\u015fi maya yapmak, hamuru yo\u011furmak, beklemek ve sonunda somun kesmek \u2014 bu bir terapi. Ve yenebilir bir terapi.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ama \u015funu da s\u00f6yleyeyim: Ek\u015fi maya romantize edilmemeli. Bu i\u015fin bir k\u00fclfeti var. Maya her g\u00fcn beslenmek ister \u2014 un ve su ister, s\u0131cakl\u0131k ister, dikkat ister. Hamurun fermantasyon s\u00fcresi 12 ile 48 saat aras\u0131nda de\u011fi\u015febilir. F\u0131r\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ayarlamak ayr\u0131 bir bilim. \u0130lk birka\u00e7 somunun ta\u015fa d\u00f6nmesi kuvvetle muhtemel. (Benim ilk somunum ger\u00e7ekten ta\u015fa d\u00f6nd\u00fc, metafor de\u011fil.)<\/p>\n<p>Ama tam da bu y\u00fczden de\u011ferli. <strong>H\u0131zl\u0131 olan her \u015feyin h\u0131zla t\u00fcketildi\u011fi<\/strong> bir d\u00fcnyada, \u00fc\u00e7 g\u00fcn emek verdi\u011fin bir ekme\u011fi keserken hissetti\u011fin o \u015fey \u2014 o \u015feyin ad\u0131 tatmin. Para ile sat\u0131n alamazs\u0131n. \u0130ndirimde bulamazs\u0131n. Sab\u0131rla kazan\u0131l\u0131r.<\/p>\n<p>T\u00fcrkiye&#8217;de ek\u015fi maya gelene\u011fi asl\u0131nda hi\u00e7 yok olmad\u0131 \u2014 sadece k\u00f6ylere, f\u0131r\u0131nlar\u0131n arka odalar\u0131na, annelerin mutfaklar\u0131na sindi. &#8220;Ek\u015fi hamur&#8221; ile yap\u0131lan k\u00f6y ekmekleri, y\u00fczy\u0131llard\u0131r Anadolu&#8217;nun da\u011f k\u00f6ylerinde \u00fcretildi. \u015eimdi bu bilgi \u015fehirlere ta\u015f\u0131n\u0131yor, butik f\u0131r\u0131nlar o k\u00f6y somunlar\u0131n\u0131 yeniden yorumluyor. Bu g\u00fczel. Ama ayn\u0131 zamanda dikkatli olmak gerekiyor: <strong>Ek\u015fi maya etiketi her \u015feye yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131labiliyor.<\/strong> Ger\u00e7ek mi kontrol et \u2014 ger\u00e7ek ek\u015fi mayal\u0131 ekmek, 24 saatten k\u0131sa s\u00fcrede haz\u0131rlanmaz.<\/p>\n<p>Almanya&#8217;da ise bu k\u00fclt\u00fcr hi\u00e7 sekteye u\u011framad\u0131. Alman f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k gelene\u011fi, \u00f6zellikle \u00e7avdar ek\u015fi mayas\u0131 (<em>Sauerteig<\/em>) etraf\u0131nda \u015fekillenmi\u015f ve bu gelenek UNESCO taraf\u0131ndan k\u00fclt\u00fcrel miras olarak tan\u0131n\u0131yor. Bir Alman f\u0131r\u0131n\u0131nda somun kesmek ayr\u0131 bir rit\u00fceldir \u2014 kal\u0131n dilimler, tereya\u011f\u0131, belki biraz peynir. Ve sessizlik. \u00c7\u00fcnk\u00fc iyi ekmek, sayg\u0131 ister.<\/p>\n<p>Sonunda \u015funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum: Ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fin geri d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fc sadece gastronomiyle ilgili de\u011fil. Bu, insanlar\u0131n yava\u015flamaya, beklemeye\u011frenmeye, eliyle \u00fcretti\u011fi \u015feyin de\u011ferini g\u00f6rmeye olan \u00f6zlemiyle ilgili. Bir somun ekmek, o \u00f6zlemin en somut, en yenebilir, en koklanabilir hali.<\/p>\n<p>Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun.<br \/><strong>Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek koklad\u0131n? Yani marketten ald\u0131\u011f\u0131n o plastik torbal\u0131, iki haftad\u0131r bayatlamayan, kesilmi\u015f ve paketlenmi\u015f nesneyi de\u011fil \u2014 ger\u00e7ekten [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2201","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2201","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2201"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2201\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2201"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2201"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2201"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}