![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/30215789\/pexels-photo-30215789.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Anneannenden ya da babaannenden \u00f6\u011frendi\u011fin o yeme\u011fin tarifini ger\u00e7ekten biliyor musun? Yani gram gram, dakika dakika, “bir \u00e7ay ka\u015f\u0131\u011f\u0131” de\u011fil tam olarak ne kadar oldu\u011funu? \u00c7\u00fcnk\u00fc ben bilmiyorum. Ve bunu fark etti\u011fimde \u2014 o kad\u0131n \u00e7oktan gitmi\u015fti.<\/p>\n
Mutfak bilgisi insanl\u0131k tarihinin en garip miras\u0131d\u0131r. Yaz\u0131lmaz, \u00e7izilmez, notere tasdik ettirilmez. Ama bir \u015fekilde aktar\u0131l\u0131r. Ku\u015faktan ku\u015fa\u011fa, elle, g\u00f6zle, burunla ge\u00e7er. Bir bak\u0131\u015fla ne zaman d\u00f6nd\u00fcr\u00fclece\u011fini anlars\u0131n tavan\u0131n i\u00e7indeki \u015feyi.<\/strong> Bunu kimse sana \u00f6\u011fretmez, \u00f6\u011fretemez de. Yan\u0131nda durursun, izlersin, bir g\u00fcn elinden gelir. Ya da gelmez.<\/p>\n Gastronomi tarih\u00e7ileri buna “z\u0131mni bilgi” der \u2014 tacit knowledge. Dile gelmeyen, ama elde olan bilgi. \u015eu an d\u00fcnyan\u0131n en pahal\u0131 restoranlar\u0131nda \u00e7al\u0131\u015fan \u015feflerin \u00f6nemli bir k\u0131sm\u0131 asl\u0131nda bu z\u0131mni bilgiye olan sayg\u0131yla b\u00fcy\u00fck mutfaklara girdi. Noma’n\u0131n kurucusu Ren\u00e9 Redzepi bile yerel halk\u0131n “yaz\u0131s\u0131z tarifleri”ni ara\u015ft\u0131rmak i\u00e7in ekipler olu\u015fturdu. (Kuzey Avrupa’n\u0131n k\u00f6yl\u00fc mutfa\u011f\u0131 da kurtar\u0131lmay\u0131 bekleyen bir hazineymi\u015f me\u011fer. Ayn\u0131 \u015fey bizdeki gibi.) Ama biz burada Danimarkal\u0131 \u015feflerden de\u011fil, K\u00fctahya’dan, Erzincan’dan, \u0130zmir’in arka sokaklar\u0131ndan bahsediyoruz.<\/p>\n Meselenin ac\u0131 yan\u0131 \u015fu: Bu bilgi insanlar\u0131n i\u00e7inde ya\u015f\u0131yor. Ve insanlar \u00f6l\u00fcyor.<\/p>\n Y\u0131llar \u00f6nce bir arkada\u015f\u0131m anlatt\u0131. Babaannesi yo\u011furtlu bir kuzu yahnisi yapard\u0131, tarif edebilece\u011fi hi\u00e7bir \u015fey yoktu i\u00e7inde ama tad\u0131 ba\u015fka hi\u00e7bir yerde yoktu. Kad\u0131n hastalan\u0131nca arkada\u015f\u0131m ko\u015ftu yan\u0131na, deftere yazmaya \u00e7al\u0131\u015ft\u0131. “Ne kadar so\u011fan?” diye sordu. Kad\u0131n d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fc, “Eh i\u015fte, so\u011fan kadar” dedi. “Ka\u00e7 dakika pi\u015fiyor?” “Olunca anlars\u0131n.” Ve o “olma” hissi \u2014 i\u015fte o not defterine girmedi. Giremez de.<\/p>\n Peki bu s\u00f6zl\u00fc mutfak miras\u0131 nas\u0131l aktar\u0131l\u0131yor, aktar\u0131labiliyor mu, korunabiliyor mu? Biraz dalal\u0131m buna.<\/p>\n S\u00f6zl\u00fc mutfak bilgisinin ta\u015f\u0131nd\u0131\u011f\u0131 kanallar genellikle \u015funlard\u0131r:<\/strong><\/p>\n \u015eimdi bak, modern d\u00fcnyada bu kanallar\u0131n hepsi daral\u0131yor. \u00c7ekirdek aile, k\u00fc\u00e7\u00fck mutfaklar, herkes \u00e7al\u0131\u015f\u0131yor, \u00e7ocuklar ekran ba\u015f\u0131nda, b\u00fcy\u00fckanneler ba\u015fka \u015fehirde ya da ba\u015fka \u00fclkede. Ve bir de \u015fu var: yazmak kolayd\u0131r, yan\u0131nda durmak zordur.<\/strong> \u0130nternette milyonlarca tarif var ama o tariflerden hi\u00e7biri sana “olunca anlars\u0131n”\u0131 veremez.<\/p>\n Antropoloji bu konuyu ciddiye almaya ba\u015flad\u0131 ge\u00e7 de olsa. “Gastronomi belle\u011fi” art\u0131k akademik bir alan. T\u00fcrkiye’de de baz\u0131 g\u00fczel i\u015fler yap\u0131l\u0131yor \u2014 yerel k\u00fclt\u00fcr dernekleri, belediye ar\u015fivleri, ba\u011f\u0131ms\u0131z ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar k\u00f6y k\u00f6y geziyor, ya\u015fl\u0131 kad\u0131nlar\u0131n anlatt\u0131klar\u0131n\u0131 kaydediyor. Ama bu \u00e7abalar\u0131n b\u00fcy\u00fck \u00e7o\u011funlu\u011fu h\u00e2l\u00e2 yetersiz. \u00c7\u00fcnk\u00fc kay\u0131t almak ba\u015fka, o bilgiyi ya\u015fatmak ba\u015fkad\u0131r.<\/p>\n Yaz\u0131l\u0131 tarife d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fclemeyen \u015feylerin bir listesi var zihnimde. Mesela:<\/p>\n Bunlar tarif de\u011fil. Bunlar duygu. Ve duygu ancak tekrarla kazan\u0131l\u0131r, anlat\u0131yla de\u011fil.<\/p>\n \u015eunu da ekleyeyim: Bu s\u00f6zl\u00fc mutfak gelene\u011fi sadece “eski” de\u011fil, s\u00fcrekli \u00fcretiliyor da. Bir g\u00f6\u00e7men kad\u0131n Hamburg’da yeni bir yemek icat ediyor, T\u00fcrkiye’deki malzemeyi Almanlar\u0131nkiyle birle\u015ftiriyor, o da yaz\u0131lm\u0131yor. O da birikte. O da bir g\u00fcn gidecek \u2014 ya da d\u00f6n\u00fc\u015fecek ve kimse ba\u015flang\u0131c\u0131n\u0131 hat\u0131rlamayacak. Mutfak tarihi b\u00f6yle y\u00fcr\u00fcm\u00fc\u015f zaten hep. Hi\u00e7bir tarif saf de\u011fil. Hi\u00e7bir “orijinal” tarif ger\u00e7ekten orijinal de\u011fil. Hepsinin i\u00e7inde bir ba\u015fkas\u0131n\u0131n izi var, bir ba\u015fkas\u0131n\u0131n yolculu\u011fu, bir sava\u015f, bir g\u00f6\u00e7, bir a\u015fk, bir k\u0131tl\u0131k.<\/p>\n Demek istedi\u011fim \u015fu: Tarif bir metin de\u011fil, bir ili\u015fkidir.<\/strong> Ve ili\u015fkiler kay\u0131t alt\u0131na al\u0131namaz \u2014 ya\u015fan\u0131r.<\/p>\n Sana k\u00fc\u00e7\u00fck bir \u00f6dev b\u0131rakaca\u011f\u0131m. E\u011fer hayat\u0131nda h\u00e2l\u00e2 ula\u015fabilece\u011fin biri varsa \u2014 b\u00fcy\u00fckanne, b\u00fcy\u00fckbaba, ya\u015fl\u0131 bir kom\u015fu, bir hala, bir dede \u2014 git yanlar\u0131na. Ama defterle gitme. Sadece dur. \u0130zle. Ellerin nas\u0131l hareket etti\u011fini g\u00f6r. Sormak istiyorsan sor, ama cevab\u0131 kelimelerinde arama. Ellerin hareketinde ara. Tavan\u0131n sesinde ara.<\/p>\n \u00c7\u00fcnk\u00fc o bilgi yaz\u0131lamaz \u2014 ama sana ge\u00e7ebilir. Tek \u015fart\u0131 var: orada olmak.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Anneannenden ya da babaannenden \u00f6\u011frendi\u011fin o yeme\u011fin tarifini ger\u00e7ekten biliyor musun? Yani gram gram, dakika dakika, “bir \u00e7ay ka\u015f\u0131\u011f\u0131” de\u011fil tam olarak […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2196","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2196","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2196"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2196\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2196"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2196"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2196"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
\n
Demirhan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"