![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/3693296\/pexels-photo-3693296.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
\u015eunu bir d\u00fc\u015f\u00fcn: Hayat\u0131nda hi\u00e7 tuz koymay\u0131 unuttu\u011fun bir yemek yedin mi? Tabak \u00f6n\u00fcne geldi, bir ka\u015f\u0131k ald\u0131n, bir \u015fey eksik. Tarif ayn\u0131, malzeme ayn\u0131, eller ayn\u0131 \u2014 ama o yemek sanki siyah-beyaz bir film gibi. Rengi var, sesi var, ama ruhu yok<\/strong>. \u0130\u015fte tam bu his, tuzun ne oldu\u011funu b\u00fct\u00fcn kimya kitaplar\u0131ndan daha iyi anlat\u0131r.<\/p>\n Tuz; sodyum ve klor\u00fcrden olu\u015fan, periyodik tabloda s\u0131radan bir bile\u015fik. Ama \u015fu da var: \u0130nsan v\u00fccudu tuzsuz ya\u015fayamaz. Sinir iletimi, kas hareketi, h\u00fccre dengesi \u2014 hepsi bu kristale ba\u011fl\u0131. Yani tuz bir lezzet maddesi olmadan \u00f6nce bir hayatta kalma maddesi<\/strong>. Evrim bize tuzlu \u015feyleri sevmeyi \u00f6\u011fretti, \u00e7\u00fcnk\u00fc atalar\u0131m\u0131z tuz bulamazsa \u00f6l\u00fcrd\u00fc. Sonra biz bu i\u00e7g\u00fcd\u00fcy\u00fc al\u0131p restoran men\u00fclerine d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrd\u00fck. \u0130nsanl\u0131k b\u00f6yle \u00e7al\u0131\u015f\u0131yor i\u015fte.<\/p>\n Peki tuz yeme\u011fe ne yapar tam olarak? “Tuzlar” demek yetmez. Biraz daha derine inelim \u00e7\u00fcnk\u00fc bu k\u0131s\u0131m ger\u00e7ekten tuhaf ve g\u00fczel.<\/p>\n \u0130lk i\u015f: Ac\u0131y\u0131 bast\u0131r\u0131r.<\/strong> Tuz, ac\u0131 resept\u00f6rlerini bloke eder. Kavun yerken \u00fcst\u00fcne tuz at\u0131yorsun ya \u2014 bu sa\u00e7mal\u0131k gibi g\u00f6r\u00fcn\u00fcr ama asl\u0131nda kavundaki hafif ac\u0131ms\u0131 notlar\u0131 bast\u0131r\u0131p tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 \u00f6ne \u00e7\u0131kar\u0131yor. \u00c7ikolatac\u0131lar bunu y\u00fczy\u0131ld\u0131r biliyor. Kaliteli bir bitter \u00e7ikolatan\u0131n \u00fczerindeki deniz tuzu tuz i\u00e7in de\u011fil, \u00e7ikolata i\u00e7in<\/strong> orada.<\/p>\n \u0130kinci i\u015f: Aromay\u0131 serbest b\u0131rak\u0131r.<\/strong> Tuz, molek\u00fcllerin u\u00e7uculu\u011funu art\u0131r\u0131r. Yani tuzlu bir yeme\u011fin kokusu burnuna daha h\u0131zl\u0131 ula\u015f\u0131r. Koku ise tad\u0131n y\u00fczde seksenini olu\u015fturur. (Bunu okurken burnunu tutup bir \u015fey ye, anlars\u0131n.)<\/p>\n \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc i\u015f: Dokuyu de\u011fi\u015ftirir.<\/strong> Et marine edilirken tuz, protein yap\u0131s\u0131n\u0131 bozar ve eti daha yumu\u015fak yapar. Sebzeleri tuzlad\u0131\u011f\u0131nda h\u00fccre duvarlar\u0131 su salar \u2014 salata yapraklar\u0131n\u0131n “wilting” dedi\u011fimiz hali bu. Hamura tuz ekledi\u011finde gl\u00fcten a\u011flar\u0131 g\u00fc\u00e7lenir. Tuz bir \u015fef de\u011fil, bir kimyager<\/strong>.<\/p>\n Tarihe bakarsak tuzun para gibi kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6r\u00fcrs\u00fcn. Roma askerleri maa\u015flar\u0131n\u0131n bir k\u0131sm\u0131n\u0131 tuzla al\u0131rd\u0131. “Salary” kelimesi Latince “salarium”dan gelir \u2014 tuz maa\u015f\u0131. Orta\u00e7a\u011f’da tuz ticaretini kontrol eden devletler sava\u015f kazand\u0131, imparatorluk kurdu. Venedik’in zenginli\u011finin arkas\u0131nda ipek de\u011fil, tuz<\/strong> var. Gandhi’nin \u0130ngilizlere kar\u015f\u0131 yapt\u0131\u011f\u0131 y\u00fcr\u00fcy\u00fc\u015f tuz i\u00e7indi \u2014 388 kilometre y\u00fcr\u00fcd\u00fc, denize ula\u015ft\u0131, kendi tuzunu \u00e7\u0131kard\u0131. Bir kristal i\u00e7in. Ama o kristal \u00f6zg\u00fcrl\u00fck demekti.<\/p>\n T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131na bakt\u0131\u011f\u0131nda tuzun ne kadar derin i\u015flendi\u011fini g\u00f6r\u00fcrs\u00fcn. Tur\u015fu k\u00fclt\u00fcr\u00fc ba\u015fl\u0131 ba\u015f\u0131na bir uygarl\u0131k. Tulum peyniri, sucuk, past\u0131rma \u2014 hepsi tuzun koruyucu g\u00fcc\u00fcyle var olan \u015feyler. Anadolu’da buzdolab\u0131 yokken insanlar k\u0131\u015f\u0131 tuzla ge\u00e7irdi. Bu bir teknik de\u011fil, bir haf\u0131za<\/strong>. Anneannelerin ellerindeki o limon tuzlu, kekikli dokunu\u015f \u2014 tarif defterinde de\u011fil, parmak u\u00e7lar\u0131nda sakl\u0131.<\/p>\n \u015eimdi modern mutfa\u011fa gel. \u015eefler art\u0131k tuzu bir i\u00e7erik olarak de\u011fil, bir ara\u00e7<\/strong> olarak d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyor. Tuzlama zaman\u0131 kritik: Eti pi\u015firmeden bir saat \u00f6nce tuzlarsan farkl\u0131 sonu\u00e7 al\u0131rs\u0131n, pi\u015firmeden be\u015f dakika \u00f6nce tuzlarsan farkl\u0131. Ferran Adri\u00e0 gibi molek\u00fcler gastronomi \u015fefleri tuzla oynayarak doku yan\u0131lsamalar\u0131 yaratt\u0131 \u2014 s\u0131v\u0131 tuz, tuz jeli, tuz k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc. Bir maddeyi bu kadar inceden anlamak, onu sevmekle ba\u015flar.<\/p>\n Ama i\u015fte burada bir itiraf gerekiyor: Fazla tuz da bir cinayet<\/strong>. Hipertansiyon, b\u00f6brek y\u00fck\u00fc, kalp sorunlar\u0131 \u2014 liste uzun. D\u00fcnya Sa\u011fl\u0131k \u00d6rg\u00fct\u00fc g\u00fcnde 5 gram\u0131n alt\u0131nda \u00f6nerir. Ortalama insan bunun iki kat\u0131n\u0131 t\u00fcketiyor. Haz\u0131r g\u0131dalar\u0131n i\u00e7ine gizlenmi\u015f tuz miktar\u0131, kendi ellerinizle tuzlad\u0131\u011f\u0131n\u0131zdan \u00e7ok daha fazla. Bir paket haz\u0131r \u00e7orba bazen g\u00fcnl\u00fck limitin tamam\u0131n\u0131 tek ba\u015f\u0131na kar\u015f\u0131l\u0131yor. Yani tuz d\u00fc\u015fman\u0131n de\u011fil, ama end\u00fcstrinin elindeki tuz bazen \u00f6yle davran\u0131yor.<\/p>\n Peki ne yapmal\u0131? Tuzdan ka\u00e7mak de\u011fil, tuzla bar\u0131\u015fmak<\/strong>. Kendi yeme\u011fini kendin tuzlarsan ne kadar att\u0131\u011f\u0131n\u0131 bilirsin. Tuzu yeme\u011fin sonunda de\u011fil, katmanlar halinde ekle \u2014 pi\u015firirken biraz, biti\u015fte biraz. Dama\u011f\u0131n kalibre olur, giderek daha az tuza ihtiya\u00e7 duyars\u0131n. Ve o anda tuzun ger\u00e7ek i\u015fini anlamaya ba\u015flars\u0131n: Lezzeti yaratmak de\u011fil, var olan\u0131 ortaya \u00e7\u0131karmak<\/strong>.<\/p>\n Tuz bir sanat\u00e7\u0131 gibi \u00e7al\u0131\u015f\u0131yor asl\u0131nda. Malzemeyi de\u011fi\u015ftirmiyor, onu daha kendisi yap\u0131yor. Portreyi \u00e7izerken konunun y\u00fck\u00fcn\u00fc g\u00f6rmek gibi \u2014 o y\u00fck zaten vard\u0131, sen sadece onu g\u00f6r\u00fcn\u00fcr k\u0131l\u0131yorsun. Belki de mutfak ile sanat aras\u0131ndaki mesafe, bir tutam tuz kadar k\u00fc\u00e7\u00fck.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. \u015eunu bir d\u00fc\u015f\u00fcn: Hayat\u0131nda hi\u00e7 tuz koymay\u0131 unuttu\u011fun bir yemek yedin mi? Tabak \u00f6n\u00fcne geldi, bir ka\u015f\u0131k ald\u0131n, bir \u015fey eksik. Tarif ayn\u0131, malzeme ayn\u0131, eller ayn\u0131 \u2014 ama o […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2192","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2192","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2192"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2192\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2192"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2192"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2192"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"