{"id":2189,"date":"2026-07-28T08:19:18","date_gmt":"2026-07-28T06:19:18","guid":{"rendered":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/07\/28\/ekmegin-icindeki-ses-fermantasyon-neden-bir-felsefedir\/"},"modified":"2026-07-28T08:19:18","modified_gmt":"2026-07-28T06:19:18","slug":"ekmegin-icindeki-ses-fermantasyon-neden-bir-felsefedir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/07\/28\/ekmegin-icindeki-ses-fermantasyon-neden-bir-felsefedir\/","title":{"rendered":"Ekme\u011fin \u0130\u00e7indeki Ses: Fermantasyon Neden Bir Felsefedir"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&#038;cs=tinysrgb&#038;fit=crop&#038;h=627&#038;w=1200\" style=\"width:100%;height:auto;\"><\/p>\n<p>Sana bir sorum var: Son ne zaman bir \u015feyin senin i\u00e7in \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 bekledin \u2014 ger\u00e7ekten bekledin, telefona bakmadan, sonucu kontrol etmeden, sadece <strong>b\u0131rak\u0131p gittin<\/strong>?<\/p>\n<p>Ben bunu en son ek\u015fi maya ekme\u011fiyle ya\u015fad\u0131m. Gece hamuru yo\u011furdum, bezi \u00f6rtt\u00fcm, masan\u0131n k\u00f6\u015fesine b\u0131rakt\u0131m. Sabah kalkt\u0131m \u2014 oradayd\u0131. Kabar\u0131k, canl\u0131, neredeyse nefes al\u0131r gibi. Hi\u00e7bir \u015fey yapmam\u0131\u015ft\u0131m. Ya da belki her \u015feyi yapm\u0131\u015ft\u0131m; \u00e7\u00fcnk\u00fc b\u0131rakmak da bir eylemdir ve \u00e7o\u011fu zaman en zorudur.<\/p>\n<p>Fermantasyon b\u00f6yle bir \u015fey i\u015fte. Bir tarif de\u011fil, bir tutum. Bir teknik de\u011fil, bir felsefe. Ve bu felsefenin \u00f6\u011fretmenleri milyarlarca mikroorganizma \u2014 g\u00f6r\u00fcnmez, sessiz, ama inan\u0131lmaz derecede \u0131srarc\u0131.<\/p>\n<p><strong>\u00d6nce biraz kimya, s\u00f6z veriyorum k\u0131sa s\u00fcrer.<\/strong><\/p>\n<p>Ek\u015fi maya ekme\u011findeki i\u015fin kahraman\u0131 laktik asit bakterileri ve yabani mayalard\u0131r. Bunlar unun i\u00e7indeki \u015fekerleri yerler (evet, tam anlam\u0131yla), karbondioksit ve asit \u00fcretirler. Karbondioksit hamuru kabartur, asit ona o karakteristik ek\u015fi tad\u0131 verir. S\u0131cakl\u0131k, nem, unun t\u00fcr\u00fc, suyun sertli\u011fi \u2014 hepsi bu denkleme girer. Ama hi\u00e7birini sen kontrol edemezsin. Sadece ko\u015fullar\u0131 haz\u0131rlars\u0131n.<\/p>\n<p>End\u00fcstriyel ekmek farkl\u0131d\u0131r. Anl\u0131k maya paketi, bir saat mayalanma, f\u0131r\u0131n, \u00e7\u0131kt\u0131. H\u0131zl\u0131, \u00f6ng\u00f6r\u00fclebilir, tutarl\u0131. Ve tamamen ruhsuz. (Bunu s\u00f6ylerken kasabam\u0131n f\u0131r\u0131n\u0131ndan ald\u0131\u011f\u0131m sanayi ekme\u011fini h\u00e2l\u00e2 sevgiyle yedi\u011fimi de itiraf etmeliyim \u2014 ironi benim i\u015fim, tutars\u0131zl\u0131k da.)<\/p>\n<p>Ama ek\u015fi maya saatlerce de\u011fil, <em>g\u00fcnlerce<\/em> bekler. Baz\u0131 ustalar 72 saatlik fermantasyondan bahseder. \u00dc\u00e7 g\u00fcn. Bir hamur i\u00e7in. Bu, modern insan\u0131n sinir sistemine hakaret gibi gelir. Ve tam da bu y\u00fczden de\u011ferlidir.<\/p>\n<p><strong>Fermantasyonun insanl\u0131k tarihindeki yeri de az de\u011fil.<\/strong><\/p>\n<p>\u0130nsano\u011flunun fermantasyonla ili\u015fkisi yakla\u015f\u0131k 13.000 y\u0131l \u00f6ncesine dayan\u0131yor. Yani tar\u0131mdan bile \u00f6nce bira yap\u0131yorduk \u2014 baz\u0131 arkeologlar ekme\u011fi tar\u0131m\u0131n de\u011fil, biradan \u00f6nce geldi\u011fini savunuyor. D\u00fc\u015f\u00fcn bunu bir dakika: \u0130nsanlar k\u00f6y kurmadan \u00f6nce, sabit bir yerde ya\u015famaya ba\u015flamadan \u00f6nce, <strong>i\u00e7ki yapmay\u0131 ke\u015ffetmi\u015fti.<\/strong> D\u00fcr\u00fcst olmak gerekirse \u00e7ok da \u015fa\u015f\u0131rt\u0131c\u0131 de\u011fil.<\/p>\n<p>Fermantasyon d\u00fcnya mutfaklar\u0131na da \u00f6yle yay\u0131lm\u0131\u015f ki saymakla bitmez:<\/p>\n<ul>\n<li>Kore&#8217;nin <strong>kimchisi<\/strong> \u2014 lahanan\u0131n aylar i\u00e7inde d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fc<\/li>\n<li>Japonya&#8217;n\u0131n <strong>misosou<\/strong> \u2014 soya fasulyesinin y\u0131llarca mayalanmas\u0131<\/li>\n<li>Anadolu&#8217;nun <strong>tarhana<\/strong>s\u0131 \u2014 un, yo\u011furt ve sebzenin g\u00fcne\u015fte kuruyan haf\u0131zas\u0131<\/li>\n<li>Almanya&#8217;n\u0131n <strong>Sauerteig<\/strong>&#8216;\u0131 \u2014 yani tam da benim \u015fu an masas\u0131nda oturdu\u011fum \u00fclkenin ek\u015fi mayas\u0131<\/li>\n<li>Etiyopya&#8217;n\u0131n <strong>enjera<\/strong>s\u0131 \u2014 teff unundan yap\u0131lan, hafif ek\u015fi, laf anlatmaz bir lezzet<\/li>\n<\/ul>\n<p>Her k\u00fclt\u00fcr kendi \u00e7\u00fcr\u00fcmesini \u2014 pardon, d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fcn\u00fc \u2014 farkl\u0131 tarif ediyor. Ama hepsinde ortak bir \u015fey var: <strong>zaman<\/strong>. Ve zamana duyulan g\u00fcven.<\/p>\n<p>\u015eimdi as\u0131l meseleye geliyorum.<\/p>\n<p>Fermantasyon sana bir \u015fey \u00f6\u011fretir: sen her \u015feyi bitiremezsin. Bir noktada i\u015fi b\u0131rak\u0131rs\u0131n, s\u00fcre\u00e7 devral\u0131r. Bu, teslimiyetle kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmamal\u0131 \u2014 teslim olmak pasif bir \u015feydir, vazge\u00e7mektir. Buradaki b\u0131rakma aktiftir. Ko\u015fullar\u0131 haz\u0131rlars\u0131n, sonra g\u00fcvenirsin. Bu ayr\u0131m k\u00fc\u00e7\u00fck g\u00f6r\u00fcn\u00fcr ama insan psikolojisinde devasa bir fark yarat\u0131r.<\/p>\n<p>\u00c7o\u011fumuz kontrol\u00fc b\u0131rakmay\u0131 \u00f6\u011frenemeden ge\u00e7iriyoruz hayat\u0131. Her sonucu manip\u00fcle etmeye, her s\u00fcreci h\u0131zland\u0131rmaya, her beklemeyi doldurmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131yoruz. (Asans\u00f6rde telefona bakan ki\u015fi benim de oldu\u011fumu biliyorum, ikimiz de biliyoruz.)<\/p>\n<p>Ama hamur bekler. Hamur acelesi yoktur. Hamur seni umursamaz.<\/p>\n<p>Ve bu \u2014 garip ama \u2014 rahatlat\u0131c\u0131.<\/p>\n<p><strong>Ek\u015fi maya nas\u0131l ba\u015flan\u0131r diye soruyorsan, basit ama d\u00fcr\u00fcst bir rehber:<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li><strong>Ba\u015flang\u0131\u00e7 k\u00fclt\u00fcr\u00fc olu\u015ftur:<\/strong> E\u015fit a\u011f\u0131rl\u0131kta tam bu\u011fday unu ve su kar\u0131\u015ft\u0131r. Kapat, oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda b\u0131rak. Her g\u00fcn ayn\u0131 saatte yar\u0131s\u0131n\u0131 at, taze un ve su ekle. 5-7 g\u00fcn sonra kabarc\u0131klar g\u00f6r\u00fcrsen tebrikler, art\u0131k bir \u015feyler b\u00fcy\u00fct\u00fcyorsun.<\/li>\n<li><strong>Sab\u0131rs\u0131zlanma:<\/strong> \u0130lk g\u00fcnler hi\u00e7bir \u015fey olmayabilir. Bu normal. Mikroorganizmalar senin program dahilinde \u00e7al\u0131\u015fmak zorunda de\u011fil.<\/li>\n<li><strong>Mayas\u0131 olgunla\u015fm\u0131\u015f hamuru yo\u011fur, \u015fekillendir, buzdolab\u0131nda bir gece beklet.<\/strong> So\u011fuk, fermantasyonu yava\u015flat\u0131r ve daha karma\u015f\u0131k tatlar olu\u015fturur.<\/li>\n<li><strong>D\u00f6k\u00fcm demir tencerede pi\u015fir<\/strong> \u2014 kapak kapal\u0131, 230 derece, 20 dakika. Sonra kapa\u011f\u0131 a\u00e7, 20 dakika daha. Kabuk i\u00e7in buhar \u015fart.<\/li>\n<li><strong>Kesme:<\/strong> F\u0131r\u0131ndan \u00e7\u0131kan ekme\u011fi hemen kesme. En az bir saat bekle. \u0130\u00e7i h\u00e2l\u00e2 pi\u015fmeye devam ediyor. Bu da bir bekleme dersi.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Bir \u015feyi daha s\u00f6yleyeyim: ba\u015flang\u0131\u00e7 k\u00fclt\u00fcr\u00fcn \u00f6l\u00fcrse (ve muhtemelen \u00f6lecek, ilk seferinde), bu bir ba\u015far\u0131s\u0131zl\u0131k de\u011fildir. Ben d\u00f6rt kez \u00f6ld\u00fcrd\u00fcm. Be\u015fincisi h\u00e2l\u00e2 ya\u015f\u0131yor, ad\u0131n\u0131 koydum \u2014 <em>Ludwig<\/em>. Neden Ludwig? Bilmiyorum, \u00f6yle g\u00f6r\u00fcnd\u00fc.<\/p>\n<p>Fermantasyon nihayetinde \u015funu s\u00f6yl\u00fcyor: <strong>iyi \u015feyler gizlice olur<\/strong>. G\u00f6r\u00fcnmez, k\u00fc\u00e7\u00fck, sab\u0131rs\u0131z varl\u0131klar taraf\u0131ndan, senin haberin olmadan, senin program\u0131n d\u0131\u015f\u0131nda. Ve sonunda elinde tuttu\u011fun \u015fey \u2014 o s\u0131cak, kabuklu, ek\u015fimsi, neredeyse canl\u0131 ekmek \u2014 ba\u015ftan sona senin eme\u011finin \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr. Ama ayn\u0131 zamanda tamamen sana ait olmayan bir mucizedir.<\/p>\n<p>Bu ikisi ayn\u0131 anda do\u011fru olabilir. \u0130\u015fte bu bana yeti\u015fkin olmay\u0131 \u00f6\u011fretti \u2014 bir hamur, 40 y\u0131l\u0131mdan daha iyi anlatt\u0131.<\/p>\n<p>Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun.<br \/><strong>Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sana bir sorum var: Son ne zaman bir \u015feyin senin i\u00e7in \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 bekledin \u2014 ger\u00e7ekten bekledin, telefona bakmadan, sonucu kontrol etmeden, sadece b\u0131rak\u0131p gittin? Ben bunu en son ek\u015fi maya [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2189","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2189","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2189"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2189\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2189"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2189"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2189"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}