![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: En son ne zaman ellerinle bir \u015fey yo\u011furdun? Sadece yo\u011furma, o ham, \u0131slak, canl\u0131 bir \u015feyle temas kurma an\u0131n\u0131 kastediyorum. Bir hamur, bir toprak, fark etmez. \u00c7o\u011fumuz o an\u0131 hat\u0131rlam\u0131yoruz bile. Ve belki tam da bu y\u00fczden ek\u015fi mayan\u0131n hikayesi bize bu kadar tuhaf geliyor \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc o hikaye temelde elin haf\u0131zas\u0131d\u0131r.<\/p>\n
Ek\u015fi maya, yani fermente tah\u0131l ve su kar\u0131\u015f\u0131m\u0131ndan elde edilen do\u011fal maya<\/strong>, insanl\u0131\u011f\u0131n bilinen en eski biyoteknolojik bulu\u015flar\u0131ndan biri. (Biyoteknoloji kelimesini kulland\u0131m, \u00fczg\u00fcn de\u011filim \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc tam olarak bu.) Yakla\u015f\u0131k 6.000 y\u0131l \u00f6nce, b\u00fcy\u00fck ihtimalle Mezopotamya’n\u0131n bir yerinde, birisi hamurun \u00fcst\u00fcn\u00fc \u00f6rtmeyi unuttu. Ya da kas\u0131tl\u0131 b\u0131rakt\u0131. Ya da tembelledi. Tarih \u00e7o\u011funlukla tembelli\u011fin \u00e7ocu\u011fudur zaten.<\/p>\n O un ve su kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 havadaki bakterilerle ve vah\u015fi mayalarla bulu\u015ftu. Kabar\u0131verdi. Birisi de “dur bakal\u0131m bu ne oluyor” dedi ve i\u00e7ine girdi. Sonu\u00e7: binlerce y\u0131ld\u0131r sofralar\u0131n \u00fczerinde duran, evlerin i\u00e7ine i\u015flemi\u015f, nesillerin elinden ele ge\u00e7irdi\u011fi ek\u015fi maya. Bir k\u00fclt\u00fcr de\u011fil, bir k\u00fclt\u00fcr. (\u0130kisi de do\u011fru, anl\u0131yorsun.)<\/p>\n M\u0131s\u0131r’dan Orta Avrupa’ya, Oradan Senin Mutfa\u011f\u0131na<\/strong><\/p>\n Eski M\u0131s\u0131rl\u0131lar ek\u015fi mayay\u0131 kutsal say\u0131yordu. Firavunlar\u0131n mezarlar\u0131na ekmek b\u0131rak\u0131l\u0131rd\u0131 \u2014 sonraki yolculuk i\u00e7in erzak olarak. (\u00d6l\u00fcmden sonraki hayata ekmek g\u00f6t\u00fcrmek isteyecek kadar severim ben de do\u011frusu, haks\u0131z de\u011filler.) Romal\u0131lar M\u0131s\u0131r’\u0131 i\u015fgal edince tah\u0131l\u0131 de\u011fil, maya gelene\u011fini de yanlar\u0131na al\u0131p ta\u015f\u0131d\u0131lar.<\/p>\n Orta \u00c7a\u011f Avrupa’s\u0131nda her evin kendi mayas\u0131 vard\u0131. Anadan k\u0131za, ustadan \u00e7\u0131ra\u011fa, kom\u015fudan kom\u015fuya ge\u00e7en bu canl\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m bir m\u00fclk gibiydi. Hatta baz\u0131 belgelerde “maya borcu” diye bir \u015feye rastl\u0131yorsun \u2014 birine maya verirsin, o da ileride iade eder. G\u00fcn\u00fcm\u00fcz\u00fcn “\u00f6d\u00fcn\u00e7 \u015feker” k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00e7ok daha ciddi versiyonu bu.<\/p>\n 19. y\u00fczy\u0131lda sanayi mayan\u0131n icad\u0131yla birlikte ek\u015fi maya h\u0131zla kenara itildi. H\u0131zl\u0131, pratik, \u00f6ng\u00f6r\u00fclebilir ticari maya her f\u0131r\u0131n\u0131n kap\u0131s\u0131n\u0131 \u00e7ald\u0131 ve i\u00e7eri girdi. Kimse ona “dur seni tan\u0131m\u0131yorum” demedi. Ekmek art\u0131k saatler i\u00e7inde \u00fcretiliyordu, g\u00fcnler i\u00e7inde de\u011fil. Verimlilik kazand\u0131, lezzet ve bellek biraz sessizle\u015fti.<\/p>\n Canl\u0131 Bir \u015eeyle Sorumluluk Almak<\/strong><\/p>\n Ek\u015fi mayan\u0131n modern d\u00fcnyada yeniden ke\u015ffedilmesi rastlant\u0131 de\u011fil. \u0130nsanlar bir \u015feylere dokunmak istedi. H\u0131z\u0131n yordu\u011fu, anlams\u0131zla\u015ft\u0131rd\u0131\u011f\u0131 elleriyle bir \u015fey yaratmak istedi. Ve ek\u015fi maya bunu sunuyor \u2014 ama bedelsiz de\u011fil.<\/p>\n Bir ek\u015fi maya ba\u015flatmak i\u00e7in \u00f6nce “starter” ad\u0131 verilen ba\u015flang\u0131\u00e7 k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc olu\u015fturman gerekiyor:<\/p>\n Talep kar diyorum \u00e7\u00fcnk\u00fc ger\u00e7ekten \u00f6yle. Mayay\u0131 ihmal edersen \u00f6l\u00fcr. Fazla s\u0131cak b\u0131rak\u0131rsan ta\u015far. So\u011fukta unutursan uykuya ge\u00e7er, geri getirebilirsin ama emek ister. Ba\u015flang\u0131\u00e7ta bu sorumluluktan bunalan insanlar mayalar\u0131na isim veriyor \u2014 ve bu asl\u0131nda \u00e7ok derin bir \u015fey. Bir \u015feye isim verdi\u011finde art\u0131k onu kolayca b\u0131rakamazs\u0131n.<\/p>\n Tad\u0131n Arkas\u0131ndaki Kimya De\u011fil, Kimlik<\/strong><\/p>\n Ek\u015fi maya ekme\u011finin neden bu kadar farkl\u0131 tad\u0131 oldu\u011funu anlatay\u0131m \u2014 ama s\u0131k\u0131c\u0131 kimya dersi vermeden. Uzun fermentasyon s\u00fcreci boyunca bakteriler tah\u0131l\u0131n i\u00e7indeki fitik asidi par\u00e7alar<\/strong>. Bu asit normalde minerallerin ba\u011f\u0131rsaktan emilimini engeller. Yani ek\u015fi maya ekme\u011fi yedi\u011finde sadece farkl\u0131 bir \u015fey yemi\u015f olmuyorsun \u2014 daha fazla demir, magnezyum ve \u00e7inko al\u0131yorsun. Bedeninle arandaki s\u00f6zle\u015fme daha adil.<\/p>\n Ama benim i\u00e7in as\u0131l fark bu de\u011fil. As\u0131l fark \u015fu: her ek\u015fi maya ekme\u011fi o mutfa\u011f\u0131n, o \u015fehrin, o evin havas\u0131n\u0131 ta\u015f\u0131r. San Francisco’nun ek\u015fi mayas\u0131 bamba\u015fka bir karaktere sahiptir \u00e7\u00fcnk\u00fc oran\u0131n havas\u0131 \u00f6yledir. \u0130stanbul’da ba\u015flat\u0131lan bir maya, Berlin’de beslense bile zamanla de\u011fi\u015fir. Maya bulundu\u011fu yere g\u00f6re kimlik kurar.<\/strong> G\u00f6\u00e7 eden insanlar gibi biraz.<\/p>\n Neden H\u00e2l\u00e2 \u00d6nemli?<\/strong><\/p>\n Biri sana “sanayi ekme\u011fi yeme, ek\u015fi maya ye” dese, bu bir g\u0131da snobizmi meselesi gibi g\u00f6r\u00fcnebilir. Anl\u0131yorum o his. Ben de duydu\u011fumda g\u00f6zlerimi deviriyorum bazen. Ama mesele bu de\u011fil.<\/p>\n Mesele \u015fu: h\u0131zland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f her s\u00fcre\u00e7 bir \u015feyi t\u00f6rp\u00fcler. Ekme\u011fin h\u0131zland\u0131r\u0131lmas\u0131 sadece lezzeti de\u011fil, ekmekle olan ili\u015fkimizi t\u00f6rp\u00fcledi. Art\u0131k ekmek “yap\u0131lan” de\u011fil “al\u0131nan” bir \u015fey. Ve bu fark k\u00fc\u00e7\u00fck g\u00f6r\u00fcn\u00fcr ama b\u00fcy\u00fck bir \u015feyin i\u015faretidir \u2014 edilgenle\u015fme, kopu\u015f, elin d\u00fcnyadan \u00e7ekilmesi.<\/p>\n Ek\u015fi maya sana bunu geri veriyor: sab\u0131r, temas, sorumluluk ve beklenmedik sonu\u00e7larla bar\u0131\u015fma.<\/strong> Bazen ekmek \u00e7\u00f6ker. Bazen ta\u015far. Bazen inan\u0131lmaz olur. Hayat\u0131n kendisi gibi, diyebilirdim \u2014 ama bu \u00e7ok kli\u015fe olurdu. O y\u00fczden demiyorum. (Dedim ya, fark ettim.)<\/p>\n \u015eunu diyeyim: Binlerce y\u0131l \u00f6nce birinin ihmalinden do\u011fan bu canl\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m h\u00e2l\u00e2 aram\u0131zda. Baz\u0131 aileler mayalar\u0131n\u0131 50, 100, hatta 150 y\u0131ld\u0131r ta\u015f\u0131yor. Bu biyoloji de\u011fil, bu bellek. Ve bellek aktar\u0131labilir bir \u015feyse e\u011fer \u2014 ki aktar\u0131labilir \u2014 o zaman ek\u015fi maya en somut, en yenilebilir bellek bi\u00e7imlerinden biridir.<\/p>\n Ellerini hamura g\u00f6m. Bekle. Sonra bir daha bekle.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: En son ne zaman ellerinle bir \u015fey yo\u011furdun? Sadece yo\u011furma, o ham, \u0131slak, canl\u0131 bir \u015feyle temas kurma an\u0131n\u0131 kastediyorum. Bir hamur, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2183","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2183","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2183"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2183\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2183"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2183"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2183"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"