![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve bu soru seni rahats\u0131z edecek: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi?<\/strong> Yoksa un, su, end\u00fcstriyel maya ve birka\u00e7 kimyasal katk\u0131 maddesinin h\u0131zla bir araya getirilip “ekmek” diye vitrine konmu\u015f h\u00e2li miydi? Cevab\u0131 biliyorsun. Ben de biliyorum. Ama gene de konu\u015fal\u0131m.<\/p>\n Sourdough \u2014 yani ek\u015fi maya ekme\u011fi \u2014 \u015fu s\u0131ralar Instagram’\u0131n g\u00f6zdesi, butik f\u0131r\u0131nlar\u0131n kibri, “bilin\u00e7li ya\u015fam” dergilerinin kapak konusu. Ama as\u0131l hikaye oradan \u00e7ok daha \u00f6nce ba\u015fl\u0131yor. Yakla\u015f\u0131k on d\u00f6rt bin y\u0131l \u00f6nce.<\/strong> Yani tar\u0131m bile yokken. Yani M\u0131s\u0131r, Roma, falan filan kurulmadan \u00e7ok \u00f6nce, bir yerde bir insan hamurunu unuttu ve o hamur kabarmaya ba\u015flad\u0131. (Muhtemelen panikleyen o insan, bug\u00fcnk\u00fc gastronomi d\u00fcnyas\u0131n\u0131n en b\u00fcy\u00fck kazara ka\u015fifiydi.)<\/p>\n \u0130\u015fin ilgin\u00e7 taraf\u0131 \u015fu: sourdough’u icat etmedik. O kendili\u011finden oldu.<\/strong> Havadaki yabani mayalar ve laktobasil bakteriler, unla suyun bulu\u015ftu\u011fu her ortama zaten yerle\u015fmek ister. Biz sadece fark ettik. Sonra tekrar ettik. Sonra bin y\u0131l boyunca devam ettik. End\u00fcstri devrimi geldi, paketli maya bulundu, h\u0131z kazand\u0131k ve unutmaya ba\u015flad\u0131k. \u015eimdi “ke\u015ffettik” diyoruz. (Buna ke\u015fif de\u011fil, hat\u0131rlama denir. Ama olsun.)<\/p>\n Peki ne fark eder ki?<\/strong> Un su maya \u2014 hepsinin sonu ayn\u0131 de\u011fil mi? Hay\u0131r. Kesinlikle hay\u0131r. Ve sana neden hay\u0131r oldu\u011funu anlataca\u011f\u0131m, hem bilimsel hem de tamamen ki\u015fisel bir inatla.<\/p>\n Sourdough’un s\u0131rr\u0131 fermentasyon s\u00fcrecinde. Hamur saatlerce \u2014 bazen g\u00fcnlerce \u2014 bekler. Bu s\u00fcre\u00e7te laktobasil bakteriler fitik asidi par\u00e7alar. Fitik asit nedir? Tah\u0131llarda do\u011fal olarak bulunan ve v\u00fccudun demir, \u00e7inko, magnezyum gibi mineralleri emmesini engelleyen bir bile\u015fik. Yani sourdough ekmek, sadece lezzetli de\u011fil; ayn\u0131 zamanda sindirimini kolayla\u015ft\u0131ran, ba\u011f\u0131rsaklar\u0131n\u0131 \u015fa\u015f\u0131rtan, glisemik y\u00fck\u00fc d\u00fc\u015f\u00fck bir \u015fey.<\/strong> End\u00fcstriyel ekmek ise bu s\u00fcreci atl\u0131yor. H\u0131zl\u0131 maya, h\u0131zl\u0131 kabarma, h\u0131zl\u0131 sat\u0131\u015f. Fitik asit? O kal\u0131yor. Senin ba\u011f\u0131rsaklar\u0131n? Onlar halleder.<\/p>\n Ama ben burada sa\u011fl\u0131k blogu yaz\u0131yorum sanmay\u0131n. Ben \u015funu s\u00f6yl\u00fcyorum: Sourdough’un i\u00e7inde sadece un yok, zaman var.<\/strong> Ve zaman, bug\u00fcn en pahal\u0131 malzeme.<\/p>\n Bir sourdough starter \u2014 yani ek\u015fi maya “annesi” \u2014 d\u00fczg\u00fcn bak\u0131l\u0131rsa y\u0131llarca, hatta nesilden nesile ge\u00e7ebilir.<\/strong> San Francisco’da bir f\u0131r\u0131nda 1849’dan beri ya\u015fayan bir starter var. (Yani Osmanl\u0131 h\u00e2l\u00e2 mevcuttu.) Baz\u0131 Avrupal\u0131 aile f\u0131r\u0131nlar\u0131n\u0131n starterlar\u0131 y\u00fcz ya\u015f\u0131n \u00fczerinde. Bu k\u00fc\u00e7\u00fck kavanoz, asl\u0131nda bir t\u00fcr ya\u015fayan ar\u015fiv. \u0130\u00e7inde o b\u00f6lgenin havas\u0131 var, o topra\u011f\u0131n izi var, o insanlar\u0131n elleri var.<\/p>\n Demek ki ekmek sadece ekmek de\u011fil. Ekmek, bir yerin haf\u0131zas\u0131.<\/strong><\/p>\n T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131nda da bu haf\u0131za var asl\u0131nda, ama biraz farkl\u0131 formlarda sakl\u0131. Ek\u015fi hamurlu k\u00f6y ekmekleri, ta\u015f f\u0131r\u0131nlarda pi\u015fen yufkalar, bazlamalar \u2014 bunlar\u0131n hepsinin arka plan\u0131nda benzer bir fermentasyon mant\u0131\u011f\u0131 yat\u0131yor. K\u00f6ylerde “hamur ek\u015fisi” denen \u015fey, tam olarak sourdough starter’\u0131n karde\u015fiydi. B\u00fcy\u00fckannen biliyordu. Sen unuttun. Ben de bir s\u00fcre unuttum. Ama koku bir kez burnuna girdi mi, \u00e7ok uza\u011fa gidemiyor.<\/p>\n \u015eimdi sana sourdough yap\u0131m\u0131nda bilmen gereken birka\u00e7 temel \u015feyi s\u0131ralayay\u0131m \u2014 romantizmi bir kenara b\u0131rak\u0131p i\u015fe girelim:<\/p>\n Sourdough yapmak sab\u0131r ister, evet. Ama daha \u00f6nemlisi, kontrol etmeyi b\u0131rakmay\u0131 \u00f6\u011fretir.<\/strong> Sen hamuru kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131rs\u0131n, ama karar vermez. Mayalar karar verir. Bakteri karar verir. S\u0131cakl\u0131k karar verir. Sen sadece ortam\u0131 haz\u0131rlars\u0131n ve geri \u00e7ekilirsin. Bu, modern insana \u00e7ok yabanc\u0131 bir duygu. Biz her \u015feyi h\u0131zl\u0131, kontroll\u00fc, \u00f6ng\u00f6r\u00fclebilir istiyoruz. Sourdough diyor ki: “Hay\u0131r. Ben haz\u0131r oldu\u011fumda haz\u0131r olurum.”<\/em><\/p>\n Ve bir g\u00fcn f\u0131r\u0131ndan o somunu \u00e7\u0131kard\u0131\u011f\u0131nda \u2014 kabu\u011fu \u00e7atlak, i\u00e7i delikli, kokusu her yeri sarm\u0131\u015f \u2014 anl\u0131yorsun. Beklemeye de\u011fdi. Hep beklemeye de\u011fer.<\/strong><\/p>\n Ekmek, insanl\u0131k tarihinin en demokratik yiyece\u011fi. Kralla k\u00f6yl\u00fc ayn\u0131 \u015feyi yedi, farkl\u0131 sofralarda. Farkl\u0131 unla, farkl\u0131 f\u0131r\u0131nla, ama ayn\u0131 mant\u0131kla: fermente et, pi\u015fir, payla\u015f. Bu mant\u0131\u011f\u0131 kaybetti\u011fimizde sadece bir tarif kaybetmedik. Bir rit\u00fcel kaybettik. Bir duru\u015f kaybettik.<\/strong><\/p>\n \u015eimdi sana bir g\u00f6rev vereyim: Bir kavanoz al. \u0130\u00e7ine e\u015fit a\u011f\u0131rl\u0131kta tam bu\u011fday unu ve su koy. Kar\u0131\u015ft\u0131r. \u00dcst\u00fcn\u00fc \u00f6rt\u00fcp mutfa\u011f\u0131n\u0131n en \u0131l\u0131k k\u00f6\u015fesine b\u0131rak. Yar\u0131n bak. Ertesi g\u00fcn tekrar besle. Bir hafta sonra bak ne olmu\u015f. Belki hi\u00e7bir \u015fey. Belki her \u015fey. Ama en az\u0131ndan zaman ge\u00e7irmeyi hat\u0131rlayacaks\u0131n.<\/strong><\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve bu soru seni rahats\u0131z edecek: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi? Yoksa un, su, end\u00fcstriyel maya ve birka\u00e7 kimyasal katk\u0131 maddesinin h\u0131zla bir araya getirilip […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2151","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2151","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2151"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2151\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"