![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi, yoksa bir s\u00fcnger fabrikas\u0131n\u0131n kimyasal \u015fakas\u0131 m\u0131yd\u0131? Dur, k\u0131zma. Ben de ayn\u0131 \u015feyi y\u0131llarca yuttum \u2014 kelimenin tam anlam\u0131yla.<\/p>\n
Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek son y\u0131llarda her yerde kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7\u0131k\u0131yor. Instagram’da, artisan f\u0131r\u0131nlarda, pazar tezgahlar\u0131nda, hatta baz\u0131 b\u00fcy\u00fckannelerin “zaten biz hep b\u00f6yle yapard\u0131k” dedi\u011fi mutfaklarda. Ama bu geri d\u00f6n\u00fc\u015f sadece bir trend de\u011fil. Bir haf\u0131za. Ve haf\u0131za, inat eder.<\/p>\n
\u00d6nce bir ad\u0131m geri gidelim.<\/strong> Ek\u015fi maya \u2014 ya da bilim insanlar\u0131n\u0131n sevdi\u011fi ad\u0131yla levain<\/em> ya da sourdough starter<\/em> \u2014 asl\u0131nda hi\u00e7bir zaman gitmedi. O hep oradayd\u0131. Biz gittik. 20. y\u00fczy\u0131l\u0131n ortas\u0131nda sanayi devrimi mutfa\u011fa girdi ve mayan\u0131n ne oldu\u011funu yeniden tan\u0131mlad\u0131: k\u00fc\u00e7\u00fck bir paket, raf \u00f6mr\u00fc uzun, sonu\u00e7 garantili, hi\u00e7 s\u00fcrpriz yok. (Hayatta s\u00fcrpriz istemeyen insan say\u0131s\u0131 her ge\u00e7en g\u00fcn art\u0131yor, bu tesad\u00fcf de\u011fil.)<\/p>\n Ek\u015fi maya ise tam tersi bir varl\u0131k. Canl\u0131. Sinirli. Hava durumundan etkileniyor, mutfa\u011f\u0131n\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re davran\u0131\u015f\u0131n\u0131 de\u011fi\u015ftiriyor, beslemezsen k\u00fcs\u00fcyor. Bir anlamda, iyi bir arkada\u015f gibi \u2014 ilgi ister, zaman ister, kar\u015f\u0131l\u0131\u011f\u0131nda sana d\u00fcr\u00fcst bir \u015fey verir.<\/p>\n Peki bu maya nereden geldi?<\/strong> Arkeologlar, ek\u015fi mayal\u0131 ekmizin izini yakla\u015f\u0131k 6.000 y\u0131l \u00f6ncesine, antik M\u0131s\u0131r’a kadar g\u00f6t\u00fcr\u00fcyor. Rivayete g\u00f6re bir M\u0131s\u0131rl\u0131, unlu hamurunu d\u0131\u015far\u0131da unuttu. Havan\u0131n i\u00e7indeki yabani mayalar ve bakteriler hamura konuk oldu. Sabah kalkt\u0131\u011f\u0131nda hamur \u015fi\u015fmi\u015fti. Merak m\u0131 etti, korku mu duydu, bilmiyoruz \u2014 ama pi\u015firdi. Ve o g\u00fcnden bu yana insanl\u0131k ekme\u011fini b\u00f6yle yapt\u0131. Binlerce y\u0131l boyunca, herhangi bir paketten yard\u0131m almadan.<\/p>\n Sonra ne oldu? 1860’larda Louis Pasteur mayalar\u0131 izole etti. 1870’lerde ticari maya \u00fcretimi ba\u015flad\u0131. Ve 20. y\u00fczy\u0131l\u0131n ortas\u0131na gelindi\u011finde, ekmek art\u0131k saatlerce de\u011fil, dakikalarca mayalan\u0131yordu. H\u0131zl\u0131, pratik, ucuz. G\u00fczel. (\u0130roni seziyorsun, de\u011fil mi?)<\/p>\n Ama \u015fu var:<\/strong> H\u0131z, lezzeti \u00f6ld\u00fcr\u00fcr. Ek\u015fi maya s\u00fcrecinde laktik asit bakterileri unun i\u00e7indeki fitat asidini par\u00e7alar. Bu ne demek? Ekme\u011fin i\u00e7indeki mineraller \u2014 demir, \u00e7inko, magnezyum \u2014 v\u00fccudun sindirmesine a\u00e7\u0131k hale gelir. Ayn\u0131 zamanda gl\u00fcten yap\u0131s\u0131 de\u011fi\u015fir, daha kolay sindirilebilir olur. Uzun fermentasyon s\u00fcreci glikemik indeksi d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcr. Yani ek\u015fi mayal\u0131 ekmek sadece lezzetli de\u011fil, fizyolojik olarak da farkl\u0131 bir \u015fey. Bunu s\u00f6ylerken bir diyetisyen pozisyonu alm\u0131yorum \u2014 sadece fermantasyona sayg\u0131 duyuyorum.<\/p>\n \u015eimdi as\u0131l meseleye gelelim: Bu ekmek neden \u015fimdi<\/em> geri d\u00f6nd\u00fc?<\/p>\n Bence birka\u00e7 nedeni var ve hi\u00e7biri saf tesad\u00fcf de\u011fil:<\/p>\n Ben de bu s\u00fcre\u00e7ten nasibimi ald\u0131m. Bir g\u00fcn mutfakta duran unun \u00e7aresizli\u011fine bakt\u0131m ve “tamam” dedim. Bir kavanoza un ve su koydum. Bekledim. \u0130kinci g\u00fcn hi\u00e7bir \u015fey olmad\u0131. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc g\u00fcn k\u00fc\u00e7\u00fck bir hareket vard\u0131. D\u00f6rd\u00fcnc\u00fc g\u00fcn koku ald\u0131m \u2014 ek\u015fi, canl\u0131, biraz sinirli bir koku. Be\u015finci g\u00fcn maya \u00e7al\u0131\u015f\u0131yordu. Bunu g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcmde, d\u00fcr\u00fcst olay\u0131m, hafif heyecanland\u0131m. (Bir canl\u0131ya bakt\u0131\u011f\u0131nda, onun seni de izledi\u011fini hissediyorsun bazen.)<\/p>\n Ek\u015fi maya bir sab\u0131r egzersizidir.<\/strong> \u0130lk ekme\u011fin m\u00fckemmel \u00e7\u0131kmayabilir. D\u00fcz, sert, ya da fazla ek\u015fi olabilir. Ama bu ba\u015far\u0131s\u0131zl\u0131k de\u011fil \u2014 bu diyalog. Hamurla, kendi ellerin ve zamanla kurdu\u011fun bir diyalog. Her denemede bir \u015fey \u00f6\u011freniyorsun ve bu \u00f6\u011frenme paket mayayla olmaz. Paket maya sana sonu\u00e7 verir; ek\u015fi maya sana s\u00fcre\u00e7 verir. Ve inan bana, as\u0131l de\u011ferli olan s\u00fcre\u00e7tir.<\/p>\n T\u00fcrkiye’de bu gelene\u011fin k\u00f6kleri derin. Anadolu’nun pek \u00e7ok k\u00f6y\u00fcnde “ek\u015fi hamur” ya da “maya” ad\u0131yla nesiller boyu aktar\u0131lan ba\u015flang\u0131\u00e7 k\u00fclt\u00fcrleri var. Baz\u0131 aileler on y\u0131llard\u0131r ayn\u0131 mayay\u0131 kullan\u0131yor \u2014 annesinden, o da annesinden ald\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6yl\u00fcyor. Bu, bir yemek tarifinden fazlas\u0131. Bu, bir soy k\u00fct\u00fc\u011f\u00fc.<\/p>\n Almanya’da da durum farkl\u0131 de\u011fil. Sauerteig<\/em> \u2014 Almanca ek\u015fi maya \u2014 geleneksel Alman ekme\u011finin temel ta\u015f\u0131. \u00d6zellikle \u00e7avdarl\u0131 ekmeklerde bu fermentasyon olmadan o yo\u011fun, keskin, doyurucu tat m\u00fcmk\u00fcn de\u011fil. \u0130ki k\u00fclt\u00fcrde de bu bilgi, bir d\u00f6nem k\u00f6\u015feye itildi; \u015fimdi geri geliyor.<\/p>\n Son olarak \u015funu s\u00f6yleyeyim: Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yapmak zorunda de\u011filsin. Ama bir f\u0131r\u0131ndan al\u0131rsan, ger\u00e7ek olan\u0131 arayabilirsin. \u0130\u00e7indekiler listesine bak \u2014 un, su, tuz, ek\u015fi maya. Hepsi bu. D\u00f6rt malzeme. Geri kalan\u0131 ise zaman ve el. Ve el, de\u011fi\u015fmez<\/em>.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi, yoksa bir s\u00fcnger fabrikas\u0131n\u0131n kimyasal \u015fakas\u0131 m\u0131yd\u0131? Dur, k\u0131zma. Ben de ayn\u0131 \u015feyi y\u0131llarca yuttum \u2014 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2149","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2149","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2149"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2149\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2149"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2149"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2149"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"