![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek yedin? Yani su, un ve tuzdan ba\u015fka hi\u00e7bir \u015fey i\u00e7ermeyen, saatlerce bekletilmi\u015f, f\u0131r\u0131ndan yeni \u00e7\u0131km\u0131\u015f s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131yla ellerin ya\u011f\u0131n\u0131 \u00e7eken, i\u00e7ine tereya\u011f\u0131 s\u00fcr\u00fcnce neredeyse utan\u00e7 duydu\u011fun t\u00fcrden bir ekmek?<\/p>\n
\u00c7o\u011fumuz bunu hat\u0131rlam\u0131yor. \u00c7\u00fcnk\u00fc market raflar\u0131ndaki o plastik torbal\u0131, yumu\u015fac\u0131k, iki haftaya kadar k\u00fcflenmeden duran \u015feylere o kadar al\u0131\u015ft\u0131k ki ger\u00e7ek ekme\u011fi unuttuk. (Bir parantez a\u00e7ay\u0131m: O ekmeklerin i\u00e7inde ne oldu\u011funu okuduysan ve h\u00e2l\u00e2 yiyorsan, bu senin tercihin. Ama hi\u00e7 okumad\u0131ysan, belki okuma. Baz\u0131 \u015feylerin bilinmemesi daha huzurlu.)<\/p>\n
Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek meselesine gelmeden \u00f6nce \u015funu s\u00f6ylemeliyim: Bu yaz\u0131 bir sa\u011fl\u0131k manifestosu de\u011fil. “Gl\u00fcten serbest ya\u015fa, mucize ekmek ye, be\u015f kilo ver” t\u00fcr\u00fcnden bir \u015fey de\u011fil bu. Bu yaz\u0131, binlerce y\u0131ll\u0131k bir hik\u00e2yenin pe\u015finden gitmek hakk\u0131nda.<\/p>\n
Her \u015fey bir kazayla ba\u015flad\u0131<\/strong><\/p>\n Ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fin tarihi yakla\u015f\u0131k on iki bin y\u0131l \u00f6ncesine uzan\u0131yor. M\u0131s\u0131r’da, Nil kenar\u0131nda, birileri bir kap i\u00e7inde unla suyu kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131p muhtemelen unuttu. (Tarih boyunca b\u00fcy\u00fck bulu\u015flar\u0131n \u00f6nemli bir k\u0131sm\u0131 b\u00f6yle “unutma” anlar\u0131ndan \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r. Newton’un elmas\u0131 da biraz b\u00f6yledir, d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcrsen.) Havadan gelen vah\u015fi mayalar hamura konuklad\u0131, fermentasyon ba\u015flad\u0131, karbondioksit kabard\u0131 ve birka\u00e7 g\u00fcn sonra o hamuru f\u0131r\u0131na s\u00fcr\u00fcnce insanl\u0131k ilk ger\u00e7ek ekme\u011fiyle tan\u0131\u015ft\u0131.<\/p>\n Antik M\u0131s\u0131rl\u0131lar bunu o kadar ciddiye ald\u0131 ki baz\u0131 mezar duvarlar\u0131nda ekmek yap\u0131m sahneleri bulunuyor. Yani firavunlar \u00f6ld\u00fckten sonra bile yanlar\u0131na ekmek tarifleri g\u00f6t\u00fcrmek istedi. Bu detay\u0131 ciddiye al.<\/p>\n Roma \u0130mparatorlu\u011fu boyunca ek\u015fi maya, \u015fehirden \u015fehire, ordularla birlikte ta\u015f\u0131nd\u0131. Bir f\u0131r\u0131nc\u0131n\u0131n mayas\u0131, onun kimli\u011fiydi. Nesilden nesle aktar\u0131lan maya k\u00fclt\u00fcrleri, aile soya\u011fac\u0131ndan daha \u00f6zenle korundu. San Francisco’da h\u00e2l\u00e2 1849’dan kalma maya k\u00fclt\u00fcrleriyle ekmek yapan f\u0131r\u0131nlar var \u2014 California Gold Rush’\u0131n tam ortas\u0131nda ba\u015flam\u0131\u015f bir gelenek, bug\u00fcn de devam ediyor.<\/p>\n Sanayi devriminin ekme\u011fi mahvetmesi<\/strong><\/p>\n Sonra 19. y\u00fczy\u0131l geldi ve her \u015feyi mahvetti. (Her \u015feyi de\u011fil tabii, antibiyoti\u011fi de o y\u00fczy\u0131l buldu. Biraz adil olal\u0131m.) End\u00fcstriyel maya \u00fcretimi ba\u015flay\u0131nca f\u0131r\u0131nc\u0131lar h\u0131z\u0131 ke\u015ffetti. Neden on iki saat bekleyesin ki, iki saatte de olur? Neden vah\u015fi mayalarla u\u011fra\u015fas\u0131n, paket maya varken?<\/p>\n Ve i\u015fte o noktadan itibaren ekme\u011fimiz de\u011fi\u015fti. Daha h\u0131zl\u0131, daha ucuz, daha uzun \u00f6m\u00fcrl\u00fc \u2014 ama bir \u015feyler kayboldu. O ek\u015fimsi derin tat, o kabuk sesi, o yo\u011fun koku. Sonra katk\u0131 maddeleri girdi i\u015fin i\u00e7ine: em\u00fclgat\u00f6rler, koruyucular, tatland\u0131r\u0131c\u0131lar. Ekmek art\u0131k bir \u015feydi ama tam olarak ne oldu\u011fu belli de\u011fildi.<\/p>\n Bug\u00fcn f\u0131r\u0131n raflar\u0131ndaki ekme\u011fin i\u00e7indekiler listesini okursan \u015funu g\u00f6rebilirsin:<\/p>\n Aroman\u0131n ne oldu\u011funu sormay\u0131 b\u0131rakt\u0131m bir yerden sonra. Cevab\u0131 istemiyorum galiba.<\/p>\n Fermentasyon neden bu kadar \u00f6nemli<\/strong><\/p>\n Ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fi di\u011ferinden ay\u0131ran \u015fey fermentasyon s\u00fcreci. Vah\u015fi mayalar ve laktik asit bakterileri birlikte \u00e7al\u0131\u015f\u0131r; gl\u00fcteni k\u0131smen par\u00e7alar, fitik asidi azalt\u0131r, sindirimi kolayla\u015ft\u0131r\u0131r, o ek\u015fimsi derin aromay\u0131 yarat\u0131r. Bu s\u00fcre\u00e7 saatler al\u0131r \u2014 en az sekiz, \u00e7o\u011fu zaman on sekiz ila yirmi d\u00f6rt saat.<\/p>\n Acelenin olmad\u0131\u011f\u0131 bir s\u00fcre\u00e7. Ve modern d\u00fcnyada acelenin olmad\u0131\u011f\u0131 bir \u015fey bulmak giderek zorla\u015f\u0131yor.<\/p>\n Belki de bu y\u00fczden ek\u015fi maya son y\u0131llarda b\u00f6yle bir geri d\u00f6n\u00fc\u015f ya\u015f\u0131yor. \u0130nsanlar bir \u015feyin ger\u00e7ek olmas\u0131n\u0131 istiyor. Malzemesi bilinen, s\u00fcreci anla\u015f\u0131lan, eli de\u011fmi\u015f bir \u015fey. (Pandemi d\u00f6neminde ek\u015fi maya besleyen insanlar\u0131n say\u0131s\u0131 d\u00fcnya genelinde patlad\u0131. Belki evde kalmak insanlara zaman\u0131 geri verdi. Belki de yaln\u0131zl\u0131kta bir canl\u0131ya bakmak \u2014 maya da olsa \u2014 iyi geldi.)<\/p>\n Ekmek yapmak bir eylemdir<\/strong><\/p>\n Ek\u015fi maya beslemek garip bir sorumluluk. Buzdolab\u0131nda bir kavanoz tutuyorsun, haftada bir ya da iki kez besliyor, seyreltiyorsun. Seyahat edeceksen ne yapacaks\u0131n diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorsun. Kom\u015funa b\u0131rakabilirsin \u2014 ama \u00f6nce nas\u0131l beslenece\u011fini anlatman laz\u0131m. Bu noktada ek\u015fi maya meselesinin neredeyse varolu\u015fsal bir boyut kazand\u0131\u011f\u0131n\u0131 fark ediyorsun.<\/p>\n Bir de \u015fu var: Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek her seferinde biraz farkl\u0131 \u00e7\u0131kar. Havan\u0131n nemi, mutfa\u011f\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, unun kalitesi \u2014 hepsi sonucu etkiler. Kontrol edemezsin tam olarak. Ve bu \u00e7o\u011fu insana sinir bozucu gelir. Bana g\u00f6re bu g\u00fczel. \u00c7\u00fcnk\u00fc sonucu tam olarak bilmeden bir \u015feye emek vermek, hayatta nadiren ya\u015fanan bir \u015fey.<\/p>\n Demirhan olarak \u015funu s\u00f6yleyeyim: Portre \u00e7izerken de b\u00f6yle olur. Her \u00e7izim farkl\u0131 \u00e7\u0131kar. Ayn\u0131 y\u00fcz\u00fc iki kez \u00e7izersen iki farkl\u0131 insan g\u00f6r\u00fcrs\u00fcn. Maya gibi, el gibi \u2014 tekrar eden ama hi\u00e7 ayn\u0131 kalmayan bir \u015fey bu.<\/p>\n Yani bu kadar. Ek\u015fi maya hakk\u0131nda bir yaz\u0131 yazd\u0131m ama asl\u0131nda \u015funu anlatmak istedim: Yava\u015f olan \u015feylere g\u00fcvenebilirsin. Malzemesi sade olan\u0131 tercih edebilirsin. Ve bazen ellerin ya\u011flans\u0131n diye bir \u015feyler yapabilirsin \u2014 sadece ellerin ya\u011flans\u0131n diye.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek yedin? Yani su, un ve tuzdan ba\u015fka hi\u00e7bir \u015fey i\u00e7ermeyen, saatlerce bekletilmi\u015f, f\u0131r\u0131ndan yeni \u00e7\u0131km\u0131\u015f s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131yla […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2142","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2142","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2142"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2142\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2142"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2142"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2142"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"