![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/7717461\/pexels-photo-7717461.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131n\u0131 bildi\u011fini san\u0131yorum ama yan\u0131l\u0131yorsun: \u00c7ikolataya tuz atarsan ne olur? “Berbat olur” diyeceksin. Ya da “tuzlu \u00e7ikolata moda oldu ya, o sa\u00e7mal\u0131k.” Ama dur bir saniye. O “sa\u00e7mal\u0131k” seni neden durduramadan yedirtiyor?<\/p>\n
\u0130\u015fte tam burada bir \u015feyler oluyor. K\u00fc\u00e7\u00fck, g\u00f6r\u00fcnmez, ama ger\u00e7ek. Tuz sadece tuzu bast\u0131rm\u0131yor<\/strong> \u2014 tatl\u0131y\u0131 y\u00fckseltiyor<\/strong>. Ve bu c\u00fcmleyi sindirmek i\u00e7in biraz oturmam\u0131z gerekiyor.<\/p>\n Ben bir \u015feyi \u00e7izerken de ayn\u0131 \u015feyi ya\u015far\u0131m. Bir portreye koyu bir g\u00f6lge eklemeden \u00f6nce o y\u00fcz d\u00fczd\u00fcr, oradad\u0131r ama yoktur<\/em>. G\u00f6lgeyi ekledi\u011finde \u2014 ki g\u00f6lge yoklu\u011fun ta kendisidir \u2014 y\u00fcz birden var olur. Tuz da b\u00f6yle \u00e7al\u0131\u015f\u0131r. Yoklu\u011fu tarif eder, b\u00f6ylece varl\u0131k daha net g\u00f6r\u00fcn\u00fcr.<\/p>\n Ama gelin bunu sadece metafor olarak b\u0131rakmayal\u0131m. Ger\u00e7ekte ne oluyor, buna bakal\u0131m.<\/p>\n Dilin ne bildi\u011fi, beynin ne anlad\u0131\u011f\u0131<\/strong><\/p>\n Dildeki tat resept\u00f6rlerin \u2014 tatl\u0131, ek\u015fi, ac\u0131, tuzlu, umami \u2014 birbirinden ba\u011f\u0131ms\u0131z \u00e7al\u0131\u015fmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131k biliyoruz. Birinin aktivasyonu di\u011ferini etkiliyor. Tuz, \u00f6zellikle ac\u0131l\u0131k resept\u00f6rlerini bast\u0131r\u0131r. Ve ac\u0131l\u0131k bast\u0131r\u0131l\u0131nca tatl\u0131l\u0131k “daha fazla yer” buluyor alg\u0131da. Yani tuz tatl\u0131y\u0131 art\u0131rm\u0131yor tam anlam\u0131yla \u2014 ac\u0131y\u0131 susturuyor, tatl\u0131 ise g\u00fcrle\u015fiyor. (Matematik de\u011fil, politika gibi bu. Rakibi y\u0131k\u0131nca kendin b\u00fcy\u00fcm\u00fc\u015f g\u00f6r\u00fcn\u00fcrs\u00fcn.)<\/p>\n Bunun pratik ad\u0131 tat kontrast etkisi<\/strong>. G\u0131da bilimciler bunu onlarca y\u0131ld\u0131r biliyor ama mutfaklar \u00e7ok daha \u00f6nce ke\u015ffetmi\u015fti. Japon tatl\u0131lar\u0131na bak: wagashi’lerin yan\u0131nda verilen ye\u015fil \u00e7ay hafif\u00e7e tuzludur. Tesad\u00fcf m\u00fc? Kesinlikle de\u011fil. Frans\u0131z patiserinin baz\u0131 kremalar\u0131na bir tutam tuz at\u0131l\u0131r \u2014 bu gelene\u011fin kayna\u011f\u0131 tarif kitab\u0131 de\u011fil, nesiller boyu aktar\u0131lan el haf\u0131zas\u0131d\u0131r.<\/p>\n D\u00fcnyan\u0131n d\u00f6rt bir yan\u0131ndan tuz-tatl\u0131 bulu\u015fmalar\u0131<\/strong><\/p>\n Ama hikaye sadece kimya de\u011fil<\/strong><\/p>\n \u015eunu da s\u00f6yleyeyim: Tuzun tatl\u0131y\u0131 y\u00fckseltmesi meselesini sadece molek\u00fcller \u00fczerinden anlatmak eksik kal\u0131r. \u00c7\u00fcnk\u00fc burada bir alg\u0131 felsefesi<\/strong> de var.<\/p>\n Kontrast olmadan g\u00fczellik tan\u0131mlanamaz. Bunu sanat tarihinde, edebiyatta, m\u00fczikte g\u00f6r\u00fcr\u00fcz. Sessizlik olmadan nota yoktur. Bo\u015f alan olmadan form yoktur. Ac\u0131 olmadan tatl\u0131 yoktur. Tuz tam da bu i\u015fi yap\u0131yor \u2014 varl\u0131\u011f\u0131yla bir yokluk yarat\u0131yor ve o yoklu\u011fun i\u00e7ine tatl\u0131l\u0131k dolup ta\u015f\u0131yor.<\/p>\n Bir portre \u00e7izerken en koyu g\u00f6lgeyi koydu\u011fum an, \u0131\u015f\u0131k da en parlak haline kavu\u015fur. Ben g\u00f6lge \u00e7izmiyorumdur o an asl\u0131nda \u2014 \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131 \u00e7iziyorumdur. Tuz da \u00f6yle. Sen tuz ekliyorsun<\/em> san\u0131yorsun, oysa tatl\u0131l\u0131\u011fa alan a\u00e7\u0131yorsun<\/em>.<\/p>\n Bu y\u00fczden “az tuz” meselesi sadece sa\u011fl\u0131k meselesi de\u011fildir. Hi\u00e7 tuz kullanmamak bazen yeme\u011fi d\u00fczle\u015ftirir, onu tek boyutlu<\/strong> b\u0131rak\u0131r. Bir y\u00fcz\u00fc sadece \u00e7izgiyle \u00e7izmek gibi \u2014 orada bir \u015fey var ama seni tutmuyor, i\u00e7ine \u00e7ekmiyorbak, ge\u00e7ip gidiyorsun.<\/p>\n Peki evde ne yapabilirsin?<\/strong><\/p>\n Basit bir deney yap. Bir sonraki kez meyve yedi\u011finde \u2014 karpuz, kavun, \u00e7ilek, mango \u2014 \u00fcst\u00fcne \u00e7ok az, ger\u00e7ekten \u00e7ok az, bir tutam kaba tuz serp. Deniz tuzu olursa daha iyi. Ye. Bekle. O meyvenin daha \u00f6nce hi\u00e7 o kadar tatl\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 fark edeceksin. De\u011fi\u015fen meyve de\u011fil. De\u011fi\u015fen senin alg\u0131n.<\/p>\n Ya da brownie yap\u0131yorsan \u2014 tarife bir tutam tuz ekle. Hamuruna de\u011fil, \u00fcst\u00fcne serp, pi\u015firmeden \u00f6nce. Unlu mamuller tuzla bulu\u015funca bir \u015fey olur: \u015eeker daha \u015feker, \u00e7ikolata daha \u00e7ikolata olur. Sanki herkes biraz daha kendisi oluyor.<\/p>\n (Bu metaforu da hayata uyarlayabilirsin tabii. Ama oraya gitmeyeyim, sen zaten anl\u0131yorsun.)<\/p>\n Tuz bir d\u00fc\u015fman de\u011fil, bir edit\u00f6rd\u00fcr<\/strong>. \u0130yi bir edit\u00f6r yazar\u0131n sesini de\u011fi\u015ftirmez \u2014 daha net duyulmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. Fazlas\u0131 bo\u011far, az\u0131 g\u00f6rmezden gelir, do\u011fru miktar\u0131 ise her \u015feyi yerli yerine oturtur.<\/p>\n Mutfakta bu dengeyi bulmak y\u0131llarca s\u00fcrer. Ama ba\u015flamak i\u00e7in y\u0131llar gerekmez. Bir tutam tuzla ba\u015flars\u0131n, durursun, tadars\u0131n. Tekrar edersin. Bir g\u00fcn elinin haf\u0131zas\u0131 devral\u0131r ve art\u0131k d\u00fc\u015f\u00fcnmeden bilirsin.<\/p>\n T\u0131pk\u0131 \u00e7izimde oldu\u011fu gibi.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131n\u0131 bildi\u011fini san\u0131yorum ama yan\u0131l\u0131yorsun: \u00c7ikolataya tuz atarsan ne olur? “Berbat olur” diyeceksin. Ya da “tuzlu \u00e7ikolata moda oldu ya, o sa\u00e7mal\u0131k.” Ama dur bir […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2138","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2138","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2138"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2138\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2138"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2138"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2138"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"