![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/7717461\/pexels-photo-7717461.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevap vermeden \u00f6nce biraz durman\u0131 istiyorum: Elindeki en ucuz \u015fey ne? B\u00fcy\u00fck ihtimalle tuz diyeceksin. Ama bu cevap tarihsel olarak o kadar yanl\u0131\u015f ki, insan g\u00fclmekle a\u011flamak aras\u0131nda kal\u0131yor.<\/p>\n
Tuz, bir zamanlar para yerine ge\u00e7iyordu.<\/strong> Roma lejyonerleri maa\u015flar\u0131n\u0131 tuzla al\u0131yordu. “Salary” kelimesi Latince “salarium”dan geliyor \u2014 yani tuz paras\u0131. Bug\u00fcn patronun sana “maa\u015f” dedi\u011finde, asl\u0131nda \u00e7ok eski bir tuz hikayesini anlat\u0131yor fark\u0131nda olmadan. (Ve b\u00fcy\u00fck ihtimalle o tuz da sana yetmiyor, ama bu ayr\u0131 bir konu.)<\/p>\n \u015eimdi mutfa\u011f\u0131na git. Tuzlu\u011fa bak. O k\u00fc\u00e7\u00fck, s\u0131radan kaba. \u0130\u00e7indeki beyaz kristaller binlerce y\u0131ll\u0131k sava\u015flar\u0131n, imparatorluklar\u0131n, k\u00f6le ticaretinin, kutsal rit\u00fcellerin ve insan h\u0131rs\u0131n\u0131n \u00f6zetidir. Biraz sayg\u0131yla bak.<\/p>\n Tuzun tanr\u0131larla i\u015fi vard\u0131<\/strong><\/p>\n Eski M\u0131s\u0131r’da mumyalama i\u015flemi tuzla yap\u0131l\u0131yordu. \u00d6l\u00fcy\u00fc \u00f6teki d\u00fcnyaya ta\u015f\u0131yan \u015feydi tuz \u2014 yani koruyucu, ar\u0131nd\u0131r\u0131c\u0131, kutsal. Yahudi gelene\u011finde kurban sunular\u0131na tuz serpilirdi. Hristiyan vaftiz t\u00f6renlerinde de tuz kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. \u0130slam gelene\u011finde sofrada tuzun bereket getirdi\u011fine dair yayg\u0131n bir inan\u00e7 vard\u0131r.<\/p>\n Yani b\u00fct\u00fcn bu kadim k\u00fclt\u00fcrler, bu basit kristale bakt\u0131 ve “i\u015fte bu” dedi. Kimse \u015feker i\u00e7in bu kadar k\u0131yameti koparmad\u0131. Neden tuz? \u00c7\u00fcnk\u00fc tuz olmazsa hi\u00e7bir \u015fey olmazd\u0131. Tuzun olmad\u0131\u011f\u0131 yerde g\u0131da \u00e7\u00fcr\u00fcr, beden fonksiyon g\u00f6rmez, lezzet kaybolur. Tuz hayat\u0131n kendisiydi \u2014 hem kelime hem anlam olarak.<\/p>\n Tarihte tuz sava\u015flar\u0131<\/strong><\/p>\n D\u00fc\u015f\u00fcn: Venedik, tuz ticareti sayesinde Orta \u00c7a\u011f’\u0131n en g\u00fc\u00e7l\u00fc \u015fehir devletlerinden biri oldu. Adriyatik k\u0131y\u0131lar\u0131ndaki tuz \u00fcretimi onlara \u00f6yle bir ekonomik g\u00fc\u00e7 verdi ki, Avrupa’n\u0131n yar\u0131s\u0131yla pazarl\u0131k masas\u0131na oturabiliyorlard\u0131. Tek bir madde. Beyaz bir kristal.<\/p>\n Fransa’da “gabelle” ad\u0131 verilen tuz vergisi, y\u00fczy\u0131llarca halk\u0131n belini b\u00fckt\u00fc. Zengin fakir ayn\u0131 tuzu kullanmak zorundayd\u0131 ama fakirden daha fazla vergi al\u0131n\u0131yordu. Bu vergi, bir anlamda Frans\u0131z Devrimi’nin fitillerinden birini yakt\u0131. Tuz insanlar\u0131 sokaklara d\u00f6kt\u00fc.<\/p>\n Gandhi 1930’da tuz y\u00fcr\u00fcy\u00fc\u015f\u00fc yapt\u0131. 390 kilometre y\u00fcr\u00fcd\u00fc, denizden kendi tuzunu \u00fcretmek i\u00e7in. \u00c7\u00fcnk\u00fc \u0130ngilizler Hindistan’da tuz \u00fcretimini tekelle\u015ftirmi\u015fti. O y\u00fcr\u00fcy\u00fc\u015f, ba\u011f\u0131ms\u0131zl\u0131k m\u00fccadelesinin sembollerinden biri haline geldi. Bir kristal, bir imparatorlu\u011fu sarst\u0131.<\/p>\n Mutfakta tuzun sihri<\/strong><\/p>\n \u015eimdi siyaseti bir kenara b\u0131rakal\u0131m ve mutfa\u011fa girelim. \u00c7\u00fcnk\u00fc tuzun as\u0131l sihri orada.<\/p>\n Tuz sadece “tuzlu” yapmaz. Bu \u00e7ok yayg\u0131n ve \u00e7ok yanl\u0131\u015f bir alg\u0131. Tuz, lezzetleri a\u00e7ar.<\/strong> Do\u011fru miktarda tuz, biberin ac\u0131s\u0131n\u0131 dengeler, domatesteki \u015fekeri \u00f6ne \u00e7\u0131kar\u0131r, etin umami notalar\u0131n\u0131 derinle\u015ftirir. Yanl\u0131\u015f miktarda tuz ise her \u015feyi d\u00fczle\u015ftirir ya da \u00f6ld\u00fcr\u00fcr.<\/p>\n Profesyonel a\u015f\u00e7\u0131lar \u015funu bilir: Yemek tats\u0131z geliyorsa b\u00fcy\u00fck ihtimalle tuz eksiktir, baharat de\u011fil. \u00c7o\u011fu ev a\u015f\u00e7\u0131s\u0131 baharat deryas\u0131na dalar ama tuzu atlar. Sonra yemek ne kadar baharatl\u0131 olursa olsun bir t\u00fcrl\u00fc “oturmaz.” Oturmaz \u00e7\u00fcnk\u00fc tuz, o masan\u0131n baca\u011f\u0131d\u0131r.<\/p>\n Bir de tuzlama zaman\u0131 meselesi var. Eti pi\u015firmeden \u00f6nce mi tuzlars\u0131n, sonra m\u0131? Bu soru a\u015f\u00e7\u0131lar aras\u0131nda h\u00e2l\u00e2 tart\u0131\u015f\u0131l\u0131r. Bilimsel cevap \u015fu: Erken tuzlama, proteini \u00f6nce d\u0131\u015far\u0131 \u00e7eker, sonra geri emer \u2014 ve et daha lezzetli, daha sulu olur. Ama bu sab\u0131r ister. Demek ki tuz, seni sabra da davet ediyor.<\/p>\n Tuz \u00e7e\u015fitleri ve karakterleri<\/strong><\/p>\n Rafine sofra tuzu, kaya tuzu, deniz tuzu, kaba tuz, ince tuz, pembe Himalaya tuzu, siyah Hawaii tuzu\u2026 Hepsi tuz ama hepsi farkl\u0131 konu\u015fur. Pembe tuz Instagram’da g\u00fczel g\u00f6r\u00fcn\u00fcr, kaba deniz tuzu hamurda daha iyi davran\u0131r, ince tuz et marine etmek i\u00e7in idealdir.<\/p>\n Burada bir parantez a\u00e7madan ge\u00e7emeyece\u011fim: Himalaya tuzunun “mucizevi \u015fifa g\u00fc\u00e7leri” oldu\u011funa dair s\u00f6ylemler var ya \u2014 onlar\u0131 \u00e7ok ciddiye alma. Tuz tuzdur. Mineral i\u00e7eri\u011fi hafif\u00e7e farkl\u0131la\u015fabilir ama seni kurtaracak bir kristal yoktur. Kendini kurtarman gerekiyor, tuz sadece yeme\u011fini kurtar\u0131r.<\/p>\n T\u00fcrkiye’de tuz k\u00fclt\u00fcr\u00fc<\/strong><\/p>\n Anadolu’da sofrada tuz d\u00f6k\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcnde “\u015feytan g\u00fcler” denir ve hemen toparlan\u0131r. Ekme\u011fe tuz bas\u0131larak yenilir, \u00e7\u00fcnk\u00fc o ikili kutsal say\u0131l\u0131r. Misafire ekmek tuz sunmak, sadece ikram de\u011fil, bir g\u00fcven s\u00f6zle\u015fmesidir. “Ekme\u011fini yedim, tuzunu yedim” demek, o insana olan ba\u011fl\u0131l\u0131\u011f\u0131 ifade eder.<\/p>\n T\u00fcrkiye’nin Tuz G\u00f6l\u00fc, d\u00fcnyan\u0131n en b\u00fcy\u00fck tuz \u00fcretim alanlar\u0131ndan biridir. O d\u00fczl\u00fckte y\u00fcr\u00fcmek tuhaf bir deneyimdir \u2014 ayaklar\u0131n\u0131n alt\u0131nda tarih k\u0131t\u0131rd\u0131yor gibi hissedersin. (En az\u0131ndan ben \u00f6yle hissettim. Sen de bir g\u00fcn git, bak.)<\/p>\n Sonu\u00e7ta tuz \u015funu \u00f6\u011fretiyor: En s\u0131radan \u015feyler en derin hikayeleri ta\u015f\u0131r.<\/strong> Bir \u00e7imdik tuz atarken elinden ge\u00e7en \u015fey sadece sodyum klor\u00fcr de\u011fil \u2014 bir lejyonerin \u00fccreti, bir k\u00f6yl\u00fcn\u00fcn isyan\u0131, bir azizin rit\u00fceli, bir annenin elinin al\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131d\u0131r.<\/p>\n Bir dahaki sefere yeme\u011fini tuzlarken dur bir saniye. Sadece bir saniye. O kristallere bak ve “nerelisin” diye sor. Cevab\u0131 duymasan da, sormak yeter.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevap vermeden \u00f6nce biraz durman\u0131 istiyorum: Elindeki en ucuz \u015fey ne? B\u00fcy\u00fck ihtimalle tuz diyeceksin. Ama bu cevap tarihsel olarak o kadar yanl\u0131\u015f ki, insan […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2135","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2135","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2135"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2135\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2135"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2135"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2135"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"