![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/30215789\/pexels-photo-30215789.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Hayat\u0131nda yedi\u011fin en iyi yeme\u011fi bir daha yedin mi? Bir daha tam olarak, eksiksiz<\/em> olarak?<\/p>\n Tahmin ediyorum ki hay\u0131r. Ve bu “hay\u0131r” seni y\u0131llard\u0131r rahats\u0131z ediyor, ama nedenini tam koyam\u0131yorsun ortaya. Tarifte bir \u015fey mi eksik? Malzeme mi farkl\u0131? Tencere mi? Yoksa ellerin mi de\u011fi\u015fti?<\/p>\n Ben sana \u015funu s\u00f6yleyeyim: Hepsi. Ama as\u0131l mesele bunlar\u0131n hi\u00e7biri.<\/p>\n Ge\u00e7en hafta annemin mutfa\u011f\u0131nda oturuyordum. Masan\u0131n \u00fcst\u00fcnde anneanneme ait, sararm\u0131\u015f bir k\u00e2\u011f\u0131t par\u00e7as\u0131 vard\u0131 \u2014 mercimek \u00e7orbas\u0131 tarifi. Anneanne gitmi\u015f y\u0131llar \u00f6nce, ama k\u00e2\u011f\u0131t h\u00e2l\u00e2 orada. Annem o k\u00e2\u011f\u0131da bakarak \u00e7orba yap\u0131yor. Ayn\u0131 tarif. Ayn\u0131 mercimek. Ayn\u0131 tencere bile.<\/strong> Ama o \u00e7orba de\u011fil. Neredeyse o \u00e7orba. %94 o \u00e7orba. Kalan %6 nerede peki?<\/p>\n \u0130\u015fte bu yaz\u0131 tam olarak o kay\u0131p %6 hakk\u0131nda.<\/p>\n El bir enstr\u00fcmand\u0131r, ama m\u00fczisyen o de\u011fildir<\/strong><\/p>\n Y\u0131llar \u00f6nce bir usta a\u015f\u00e7\u0131 arkada\u015f\u0131m vard\u0131 \u2014 profesyonel mutfaklarda \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015f, Frans\u0131z tekniklerini bilen, “mise en place” diye uyuyan biri. Bir g\u00fcn ona b\u00fcy\u00fckannemin tarhana \u00e7orbas\u0131n\u0131n neden bir daha olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 anlatt\u0131m. G\u00fcld\u00fc. Sonra d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fc. Sonra ciddi bir y\u00fczle \u015funu dedi:<\/p>\n “Tarif malzemeyi ta\u015f\u0131r, el zaman\u0131 ta\u015f\u0131r.”<\/em><\/p>\n O c\u00fcmle beni on dakika sust\u0443\u0440du. \u00c7\u00fcnk\u00fc do\u011fruydu. B\u00fcy\u00fckannemin ellerinde k\u0131rk y\u0131ll\u0131k tarhana kokusu birikmi\u015f. Hamuru ka\u00e7 kez yo\u011furmu\u015ftu, bilmiyor muydu v\u00fccudu? O ellerin bask\u0131s\u0131, o yo\u011furma ritmi, suyun miktar\u0131n\u0131 “\u00f6l\u00e7meden” bilmesi \u2014 bunlar tarife yaz\u0131lamaz. Yaz\u0131lmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131lsa bile okundu\u011funda \u00e7oktan bir \u015fey kaybolmu\u015ftur.<\/p>\n Ben de \u00e7izim yaparken bunu biliyorum asl\u0131nda. Bir portre i\u00e7in teknik anlatabilirim. Kalem a\u00e7\u0131s\u0131n\u0131, g\u00f6lgeleme y\u00f6ntemini, oranlar\u0131. Ama otuz y\u0131ll\u0131k \u00e7izim elimin o anl\u0131k kararlar\u0131n\u0131 \u2014 o hafif titremeyi, o bask\u0131 de\u011fi\u015fikli\u011fini \u2014 not edemem. El biliyor, beyin sadece izin veriyor.<\/p>\n Mutfakta da ayn\u0131 \u015fey. Tarif iskelet, el et.<\/strong><\/p>\n Peki o tatlar nereye gitti?<\/strong><\/p>\n Kaybolan tatlar\u0131n birka\u00e7 farkl\u0131 katman\u0131 var. Bunlar\u0131 s\u0131ralayay\u0131m, \u00e7\u00fcnk\u00fc kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131nca \u00e7\u00f6z\u00fcm bulam\u0131yorsun:<\/p>\n Kaydetmek ile ya\u015fatmak aras\u0131ndaki fark<\/strong><\/p>\n Son y\u0131llarda bir “kay\u0131p tatlar\u0131 kurtarma” hareketi var. \u0130nsanlar b\u00fcy\u00fckannelerinin yan\u0131na oturuyor, videoya \u00e7ekiyor, not al\u0131yor. Bu g\u00fczel, buna kar\u015f\u0131 de\u011filim. Ama bir yan\u0131lg\u0131 var i\u00e7inde: Kaydetmek ya\u015fatmak de\u011fildir.<\/strong><\/p>\n Bir m\u00fczisyenin konserini kaydetti\u011finde m\u00fczisyeni kaydetmiyorsun. O geceyi, o salonu, o nefesi kaydediyorsun. Video ar\u015fiv, ar\u015fiv mezar de\u011fil ama ar\u015fiv ya\u015fayan da de\u011fil.<\/p>\n Yemek haf\u0131zas\u0131n\u0131 ger\u00e7ekten ya\u015fatman\u0131n tek yolu pi\u015firmektir. Defalarca, yanl\u0131\u015f yaparak, “neredeyse \u00f6yle oldu” diyerek. Ve bir g\u00fcn \u2014 belki otuz y\u0131l sonra \u2014 senin elin de o tarifi ezberleyecek, beynine sormadan. \u0130\u015fte o g\u00fcn ya\u015fatm\u0131\u015f olacaks\u0131n. Kaydetmekle de\u011fil, ta\u015f\u0131makla.<\/p>\n Annem bunu biliyor. O sararm\u0131\u015f k\u00e2\u011f\u0131da bak\u0131yor ama k\u00e2\u011f\u0131d\u0131 okumak i\u00e7in de\u011fil \u2014 annesini hat\u0131rlamak i\u00e7in. As\u0131l tarif \u00e7oktan ellerinde.<\/p>\n K\u00fc\u00e7\u00fck bir pratik \u00f6neri (evet, bu yaz\u0131da bir de bu var)<\/strong><\/p>\n E\u011fer hayat\u0131nda bir yemek haf\u0131zas\u0131 kurtarmak istiyorsan \u2014 bir b\u00fcy\u00fckannen, bir teyzen, bir kom\u015fun varsa ve bir yemek akl\u0131nda tak\u0131l\u0131 kald\u0131ysa \u2014 \u015funu yap:<\/p>\n Bu bir yemek dersi de\u011fil. Bu bir t\u00fcr miras aktar\u0131m\u0131. S\u00f6zle de\u011fil, elle, v\u00fccutla, tekrarla aktar\u0131lan bir bilgi. Antropologlar buna “tacit knowledge” der \u2014 \u00f6rt\u00fck bilgi. Ben buna el haf\u0131zas\u0131<\/strong> derim.<\/p>\n Ve el haf\u0131zas\u0131 \u00f6lmez. Sahip \u00e7\u0131k\u0131lmazsa kaybolur, ama \u00f6lmez. Aradaki fark her \u015feydir.<\/p>\n \u015eimdi git. B\u00fcy\u00fckannen, teyzen, annen, kom\u015funun ninesi \u2014 kimin mutfa\u011f\u0131nda \u00f6\u011frenmek istedi\u011fin bir yemek varsa, bu hafta sonu bir bahane bul ve o mutfa\u011fa gir. Tarif isteme. Sadece otur. Bak. Kokla. Hisset.<\/p>\n Zaman ge\u00e7iyor ve k\u00e2\u011f\u0131da yaz\u0131lmayan her \u015fey, bir g\u00fcn sadece o elin i\u00e7inde kal\u0131yor. O el de gidince, gidiyor.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Hayat\u0131nda yedi\u011fin en iyi yeme\u011fi bir daha yedin mi? Bir daha tam olarak, eksiksiz olarak? Tahmin ediyorum ki hay\u0131r. Ve bu […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2134","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2134","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2134"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2134\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2134"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2134"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2134"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
\n
Demirhan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"