![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
\u015eunu sormam laz\u0131m: Sen hi\u00e7 bir ekme\u011fe k\u0131zg\u0131nl\u0131k hissettin mi? Ben hissettim. Marketin o beyaz, plastik torbal\u0131, i\u00e7i pamuk gibi, di\u015fin bat\u0131nca geri f\u0131rlatan t\u00fcr\u00fcnden bahsediyorum. O ekmek beni k\u0131zd\u0131r\u0131r. \u00c7\u00fcnk\u00fc ekmek denen \u015fey k\u00fclt\u00fcrd\u00fcr, sab\u0131rd\u0131r, bir \u00e7e\u015fit sessiz anla\u015fmad\u0131r insan ile topra\u011f\u0131n aras\u0131nda \u2014 ama biri \u00e7\u0131km\u0131\u015f, bu anla\u015fmay\u0131 k\u00e2\u011f\u0131da basm\u0131\u015f, pakete koymu\u015f ve rafta \u00fc\u00e7 hafta beklemeye alm\u0131\u015f.<\/p>\n
\u0130\u015fte tam burada, bu \u00f6fkenin tam ortas\u0131nda, ek\u015fi maya ekme\u011fi<\/strong> geri d\u00f6nd\u00fc. Peki neden \u015fimdi? Neden 2010’lar\u0131n sonunda, sonra pandemiyle birlikte patlamayla? Cevap san\u0131ld\u0131\u011f\u0131 kadar basit de\u011fil. (Ya da tam tersine, sand\u0131\u011f\u0131m\u0131zdan \u00e7ok daha basit \u2014 bu t\u00fcr \u015feyler b\u00f6yle olur.)<\/p>\n \u00d6nce tarihe bakal\u0131m, ama k\u0131sa tutay\u0131m, s\u0131kmak istemiyorum.<\/p>\n Ek\u015fi maya, insanl\u0131k tarihinin en eski biyoteknolojisidir.<\/strong> M\u0131s\u0131r’da M\u00d6 3000’lerde zaten kullan\u0131l\u0131yordu. Yani sen bir ek\u015fi maya ekme\u011fi yedi\u011finde, asl\u0131nda be\u015f bin y\u0131ll\u0131k bir tarifi tekrarl\u0131yorsun. Bu tarif \u015fu: Un ile suyu kar\u0131\u015ft\u0131r, bekle, havan\u0131n i\u00e7indeki yabani mayalar\u0131 ve bakterileri i\u00e7ine \u00e7ek, onlar\u0131n \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131na izin ver, pi\u015fir. Hepsi bu. Fabrikaya gerek yok, katk\u0131 maddesine gerek yok, “sorbik asit E200″e hi\u00e7 gerek yok.<\/p>\n Sonra ne oldu? Sanayi devrimi oldu. Ticari maya icat edildi. Ekmek fabrikalar\u0131 kuruldu. Bir ekme\u011fi saatler i\u00e7inde, sonra dakikalar i\u00e7inde yapmak m\u00fcmk\u00fcn hale geldi. Verimlilik artt\u0131, lezzet azald\u0131, raf \u00f6mr\u00fc uzad\u0131, sindirim g\u00fc\u00e7le\u015fti. Ve biz de “ilerledik” dedik, ge\u00e7tik.<\/p>\n Ama bir \u015fey kald\u0131 geride. Birka\u00e7 \u015fey asl\u0131nda.<\/p>\n Peki neden \u015fimdi geri d\u00f6nd\u00fc diye soruyordun. \u0130\u015fte burada i\u015fler ilgin\u00e7le\u015fiyor.<\/p>\n 2008 ekonomik krizi bir \u015feyi k\u0131rd\u0131: \u0130lerlemenin hep daha iyi oldu\u011fu inanc\u0131n\u0131. Sonra sosyal medya geldi ve insanlar ellerinden \u00e7\u0131kan \u015feyleri g\u00f6rmek istedi \u2014 ger\u00e7ek bir \u015fey, sanal olmayan bir \u015fey. Sonra pandemi geldi ve evde kalan insanlar ellerini bir \u015feye koymak zorunda hissettiler kendilerini. Sourdough bread, d\u00fcnya genelinde 2020 y\u0131l\u0131nda Google’\u0131n en \u00e7ok aranan tariflerinden biri oldu.<\/strong> San Francisco’dan Berlin’e, \u0130stanbul’dan Tokyo’ya insanlar un ve su kar\u0131\u015ft\u0131rmaya ba\u015flad\u0131.<\/p>\n Bu sadece moda de\u011fildi. Bu bir isyand\u0131. K\u00fc\u00e7\u00fck, mutfak tezgah\u0131 boyutunda, un s\u0131\u00e7rayan bir isyan.<\/p>\n “Ben bunu yapabilirim” demek, asl\u0131nda “Ben bu sisteme muhta\u00e7 de\u011filim” demekti. Elbette h\u00e2l\u00e2 markete gidiyoruz, elbette h\u00e2l\u00e2 fabrikada \u00fcretilmi\u015f onlarca \u015fey t\u00fcketiyoruz \u2014 ama o bir somun ekmekte bir direni\u015f vard\u0131. K\u00fc\u00e7\u00fck de olsa ger\u00e7ekti.<\/p>\n \u015eimdi sana ek\u015fi maya yap\u0131m\u0131n\u0131n ad\u0131mlar\u0131n\u0131 vermeyece\u011fim. (Tutorial yaz\u0131s\u0131 de\u011fil bu, felsefi bir ekmek muhabbeti.) Ama \u015funu s\u00f6yleyeyim: Ek\u015fi maya ba\u015flatmak, bir canl\u0131ya bakmak gibidir. G\u00fcnde bir kere besliyorsun \u2014 biraz un, biraz su. \u0130sim veriyorsun (cidden veriyorlar, ben de verdim, “Mutsuz” koydum ad\u0131n\u0131, sebepsiz de\u011fil). Havaya, s\u0131cakl\u0131\u011fa, nem oran\u0131na g\u00f6re davran\u0131\u015f\u0131 de\u011fi\u015fiyor. Kayg\u0131l\u0131 bir d\u00f6nemdeysen yava\u015f kabariyor gibi geliyor insana. Bu sa\u00e7mal\u0131k m\u0131? Belki. Ama o sa\u00e7mal\u0131k seni bir \u015feye ba\u011fl\u0131yor \u2014 zamana, s\u00fcrece, sonucun garantisiz oldu\u011fu o g\u00fczel belirsizli\u011fe.<\/p>\n Ve i\u015fte tam bu y\u00fczden ek\u015fi maya ekme\u011fi bir gastronomi meselesi olmaktan \u00e7\u0131k\u0131p bir varolu\u015f tutumu<\/strong> haline geldi. “H\u0131zl\u0131 ol, verimli ol, optimize et” diyen bir \u00e7a\u011fda saatler beklemek, dinlemek, g\u00f6zlemlemek \u2014 bu k\u00fc\u00e7\u00fck bir devrimdir.<\/p>\n Almanya’da ya\u015fayan T\u00fcrklerin bu konuda ilgin\u00e7 bir yeri var ayr\u0131ca. (Burada biraz \u015fahsi giriyorum, uyar\u0131y\u0131m.) \u0130ki k\u00fclt\u00fcr aras\u0131nda b\u00fcy\u00fcyen insanlar, iki mutfak aras\u0131nda b\u00fcy\u00fcr. T\u00fcrk ekme\u011fi \u2014 o ince kabuklu, s\u0131cac\u0131k somun \u2014 ile Alman ekme\u011finin o yo\u011fun, \u00e7ekirdekli, a\u011f\u0131r karakteri aras\u0131nda bir yerde dururlar. Ek\u015fi maya bu iki gelene\u011fi de i\u00e7inde ta\u015f\u0131r. Fermentasyon ikisinde de vard\u0131r, sab\u0131r ikisinde de vard\u0131r, ekmek her iki k\u00fclt\u00fcrde de kutsald\u0131r. Belki de bu y\u00fczden o tezgah ba\u015f\u0131nda un kar\u0131\u015ft\u0131rmak, bir \u00e7e\u015fit ev bulmak gibi hissettiriyor baz\u0131lar\u0131na.<\/p>\n Sona gelirken \u015funu s\u00f6ylemek istiyorum: Ek\u015fi maya ekme\u011fi “sa\u011fl\u0131kl\u0131 ya\u015fam trendi” olarak pazarlan\u0131yor art\u0131k, instagramda estetik foto\u011fraflar \u00e7ekiliyor, butik f\u0131r\u0131nlar k\u00fc\u00e7\u00fck servetler kazan\u0131yor. Bunlar\u0131n hepsi do\u011fru. Ve bunlar\u0131n hi\u00e7biri, o ilk somunu \u00e7\u0131kard\u0131\u011f\u0131nda burnuna \u00e7arpan o ek\u015fi, s\u0131cak, derin kokuyu kirletemiyor. O koku be\u015f bin y\u0131ll\u0131kt\u0131r. Hi\u00e7bir pazarlama stratejisi be\u015f bin y\u0131la yeti\u015femez.<\/strong><\/p>\n Un al, su ekle, bekle. Gerisi kendili\u011finden gelir.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. \u015eunu sormam laz\u0131m: Sen hi\u00e7 bir ekme\u011fe k\u0131zg\u0131nl\u0131k hissettin mi? Ben hissettim. Marketin o beyaz, plastik torbal\u0131, i\u00e7i pamuk gibi, di\u015fin bat\u0131nca geri f\u0131rlatan t\u00fcr\u00fcnden bahsediyorum. O ekmek beni k\u0131zd\u0131r\u0131r. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2129","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2129","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2129"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2129\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2129"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2129"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2129"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
\n
Demirhan.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"