![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/19876061\/pexels-photo-19876061.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman bir \u015feyin bitmesini beklemedin<\/strong>? Yani ger\u00e7ekten, sab\u0131rs\u0131zlanmadan, “acaba oldu mu?” diye kapa\u011f\u0131 kald\u0131rmadan bekledin? Biliyorum, zor. Biz art\u0131k \u00fc\u00e7 dakikada kahve demlemeye bile tahamm\u00fcl edemiyoruz. Ama d\u00fcnyan\u0131n baz\u0131 k\u00f6\u015felerinde insanlar h\u00e2l\u00e2 kavanozlara bir \u015feyler dolduruyor, \u00fcst\u00fcn\u00fc \u00f6rt\u00fcyor ve haftalarca, aylarca, bazen y\u0131llarca<\/strong> bekliyor. Buna fermentasyon deniyor. Ben buna sab\u0131r diyorum.<\/p>\n Fermentasyon kelimesini ilk duydu\u011funda muhtemelen ya biyoloji s\u0131n\u0131f\u0131n\u0131 ya da hipster kafelerinin men\u00fcs\u00fcn\u00fc d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcn. (Hakl\u0131s\u0131n, ikincisi biraz sinir bozucu oldu son y\u0131llarda. “Artisanal fermente tur\u015fu” yazan men\u00fcye bak\u0131p i\u00e7 ge\u00e7irmemek elde de\u011fil.) Ama \u015funu s\u00f6yleyeyim: bu y\u00f6ntem insanl\u0131kla neredeyse ya\u015f\u0131t. Yaz\u0131dan \u00f6nce, \u00e7arktan \u00f6nce, belki de ate\u015ften \u00e7ok sonra ama h\u00e2l\u00e2 inan\u0131lmaz eski bir ke\u015fif bu. Biri bir g\u00fcn bir \u015feyi yanl\u0131\u015f yerde b\u0131rakm\u0131\u015f, d\u00f6nd\u00fc\u011f\u00fcnde bamba\u015fka bir \u015fey bulmu\u015f ve yemek yerine<\/em> onu yemeye karar vermi\u015f. \u0130\u015fte medeniyet b\u00f6yle kurulmu\u015f.<\/p>\n D\u00fc\u015f\u00fcn bir: Kore’de kimchi yapan bir nine, lahanalar\u0131 tuzluyor, baharat kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131 yo\u011furuyor, elleri k\u0131rm\u0131z\u0131ya boyand\u0131k\u00e7a g\u00fcl\u00fcms\u00fcyor. Bu sadece yemek haz\u0131rlamak de\u011fil. Bu bir zaman yat\u0131r\u0131m\u0131<\/strong>. O lahana haftalar sonra sofrada bamba\u015fka bir karakterle oturacak. Ek\u015fi, keskin, canl\u0131 \u2014 sanki ya\u015fad\u0131 bir \u015feyler ge\u00e7irdi. Kimchi’nin Kore’de aile kimli\u011fiyle bu kadar i\u00e7 i\u00e7e ge\u00e7mi\u015f olmas\u0131 tesad\u00fcf de\u011fil. Her ailenin tarifi biraz farkl\u0131, her annenin eli biraz farkl\u0131 bir tat b\u0131rak\u0131yor. Bu tarif defterlerden de\u011fil, ellerden ge\u00e7iyor ku\u015faktan ku\u015fa\u011fa.<\/p>\n Japonya’ya ge\u00e7elim. Miso. Soya fasulyesi, tuz, koji mantar\u0131 \u2014 ve en az alt\u0131 ay, bazen \u00fc\u00e7 y\u0131l beklemek. Bir Japon mutfa\u011f\u0131nda miso \u00e7orbas\u0131 sabah masaya geldi\u011finde, asl\u0131nda seneler \u00f6nce ba\u015flam\u0131\u015f bir s\u00fcrecin son an\u0131n\u0131 ya\u015f\u0131yorsun. \u015eimdi bunu d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fcnde \u00e7orba i\u00e7mek biraz farkl\u0131 bir his veriyor, de\u011fil mi? (Veriyor. S\u00f6ylemesi bedava.)<\/p>\n Anadolu’ya d\u00f6nelim. Bizim de bu i\u015fte ge\u00e7mi\u015fimiz var, hem de nas\u0131l. Tarhana. Yo\u011furt, domates, biber, un \u2014 hepsini kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131yorsun, mayaland\u0131r\u0131yorsun, kurutuyorsun. Bu i\u015flem haftalarca s\u00fcr\u00fcyor ve sonunda elde etti\u011fin \u015fey hem k\u0131\u015f \u00e7orbas\u0131 hem de bir t\u00fcr zaman\u0131n foto\u011fraf\u0131<\/strong>. Yaz\u0131n bah\u00e7eden toplanan biberin, sonbahar\u0131n serin sababahlar\u0131nda kuruyan hamurun, annenin avlusunda \u00e7evirdi\u011fi ellerin foto\u011fraf\u0131. Tarhana sadece \u00e7orba de\u011fil, bir mevsim ar\u015fivi.<\/p>\n Peki neden bu kadar \u00f6nemli bu beklemek meselesi? \u015e\u00f6yle d\u00fc\u015f\u00fcn:<\/p>\n As\u0131l mesele \u015fu: Modern hayat her \u015feyi anl\u0131k hale getirdi.<\/strong> Foto\u011fraf \u00e7ekilir \u00e7ekilmez payla\u015f\u0131l\u0131yor, yemek sipari\u015f edilir edilmez kap\u0131da, his ya\u015fan\u0131r ya\u015fanmaz adland\u0131r\u0131l\u0131yor. Bu h\u0131zda kay\u0131p olan ne biliyor musun? Derinlik. Bir \u015feyin i\u00e7inde oturma s\u00fcresi. Kimchi gibi d\u00f6n\u00fc\u015fme f\u0131rsat\u0131.<\/p>\n Ben portre \u00e7izerken bunu \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcr\u00fcm. (Evet, biliyorum, gastronomi yaz\u0131s\u0131ndan resme ge\u00e7tim \u2014 ama bak, bekliyordun zaten bunu benden.) Bir y\u00fcz\u00fc h\u0131zl\u0131 \u00e7izersen teknik olarak do\u011fru ama ruhsuz olur. Ama o y\u00fczle biraz oturursan, bakarsan, ge\u00e7 kal\u0131rsan \u2014 bir \u015feyler fermente olmaya ba\u015flar i\u00e7inde. O y\u00fcz\u00fcn ge\u00e7irdi\u011fi \u015feyler yava\u015f yava\u015f \u00e7\u0131kmaya ba\u015flar. \u00c7izgi de de\u011fi\u015fir. Alet de\u011fi\u015fir, el de\u011fi\u015fmez<\/strong> derim hep \u2014 ama \u015funu da ekleyeyim: el de zaman i\u00e7inde de\u011fi\u015fir. Sab\u0131rla.<\/p>\n \u015eimdi sana bir \u00f6neri. Bu hafta bir \u015fey fermente et. Ba\u015flang\u0131\u00e7 i\u00e7in kolay bir \u015fey: bir kavanoz su kefiri, ya da basit bir tur\u015fu \u2014 salatal\u0131k, biraz tuz, biraz sar\u0131msak, kaynar su, kapak. \u00dc\u00e7 g\u00fcn bekle. Sadece bekle. Kapa\u011f\u0131 kald\u0131rma. (Tamam, bir kez kald\u0131r, ama sonra koy geri.) Ve o \u00fc\u00e7 g\u00fcnde o kavanozu d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fck\u00e7e, i\u00e7inde neler d\u00f6nd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc merak ettik\u00e7e, bir \u015feyin zamanla de\u011fi\u015fti\u011fini bilmenin<\/strong> ne kadar tuhaf bir g\u00fczellik oldu\u011funu fark edeceksin.<\/p>\n Fermantasyon sana \u015funu f\u0131s\u0131ldar: Acele etme. Her \u015fey kendi zaman\u0131nda olacak. Sen sadece do\u011fru ko\u015fullar\u0131 haz\u0131rla, sonra \u00e7ekil kenara.<\/em> Bu sadece yemek i\u00e7in ge\u00e7erli bir tavsiye de\u011fildir. Ama bunu anlamak i\u00e7in muhtemelen bir kavanozun ba\u015f\u0131nda oturman gerekiyor.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman bir \u015feyin bitmesini beklemedin? Yani ger\u00e7ekten, sab\u0131rs\u0131zlanmadan, “acaba oldu mu?” diye kapa\u011f\u0131 kald\u0131rmadan bekledin? Biliyorum, zor. Biz art\u0131k […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2128","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2128","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2128"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2128\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2128"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2128"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2128"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"