{"id":2127,"date":"2026-07-06T13:01:18","date_gmt":"2026-07-06T11:01:18","guid":{"rendered":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/07\/06\/unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmek-nasil-yok-oldu\/"},"modified":"2026-07-06T13:01:18","modified_gmt":"2026-07-06T11:01:18","slug":"unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmek-nasil-yok-oldu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/07\/06\/unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmek-nasil-yok-oldu\/","title":{"rendered":"Unutulan Bir Lezzet: Ek\u015fi Mayal\u0131 Ekmek Nas\u0131l Yok Oldu?"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&#038;cs=tinysrgb&#038;fit=crop&#038;h=627&#038;w=1200\" style=\"width:100%;height:auto;\"><\/p>\n<p>Sana bir soru soray\u0131m: Son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek yedin?<\/p>\n<p>Hay\u0131r, beyaz bir plastik torban\u0131n i\u00e7inden \u00e7\u0131kan, parmaklar\u0131nla bast\u0131r\u0131nca geri gelmeyen, \u00fc\u00e7 g\u00fcn sonra k\u00fcflenmeyen \u2014 o \u015feyden de\u011fil. Ondan bahsetmiyorum. Kabu\u011fu \u00e7at\u0131rdayan, i\u00e7i tel tel a\u00e7\u0131lan, kesince mutfa\u011f\u0131 bir an i\u00e7in b\u00fcy\u00fckanne evine \u00e7eviren ekme\u011fi soruyorum. O ekme\u011fi ne zaman yedin son kez? (E\u011fer &#8220;d\u00fcn&#8221; diyorsan, ya \u00e7ok \u015fansl\u0131s\u0131n ya da Almanya&#8217;n\u0131n do\u011fru bir semtinde ya\u015f\u0131yorsun. Her iki ihtimale de sayg\u0131m var.)<\/p>\n<p>Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek, insanl\u0131k tarihinin en sessiz ve en derin bulu\u015flar\u0131ndan biridir. M\u0131s\u0131r&#8217;da yakla\u015f\u0131k alt\u0131 bin y\u0131l \u00f6nce birileri unla suyu kar\u0131\u015ft\u0131rd\u0131, unuttu, d\u00f6nd\u00fc\u011f\u00fcnde hamur kabarm\u0131\u015ft\u0131. O unutkanl\u0131k bug\u00fcn bize ek\u015fi maya olarak miras kald\u0131. Demek ki ihmal de zaman zaman deha do\u011furabiliyormu\u015f.<\/p>\n<p>Ama sonra bir \u015feyler oldu. H\u0131z devreye girdi. 19. y\u00fczy\u0131l\u0131n sonlar\u0131nda end\u00fcstriyel maya \u2014 <strong>Saccharomyces cerevisiae<\/strong> \u2014 f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131\u011f\u0131n \u00f6n\u00fcne ge\u00e7ti. Art\u0131k saatlerce beklemeye gerek yoktu. \u0130ki saatte pi\u015firilen, ekonomik, verimli, seri \u00fcretilmi\u015f ekmek; insanlar\u0131n sofras\u0131na ula\u015ft\u0131. Ve biz buna &#8220;ilerleme&#8221; dedik. (Merak ediyorum: Kim dedi bunu? Kim karar verdi? Hangi toplant\u0131da oyland\u0131?)<\/p>\n<p>Ek\u015fi maya sadece bir lezzet de\u011fildir. Bir s\u00fcre\u00e7tir, bir sab\u0131rd\u0131r, bir t\u00fcr meditasyondur. Unu, suyu ve zamana g\u00fcveni kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131rs\u0131n. Hamur ya\u015fayan bir \u015feydir \u2014 i\u00e7inde milyonlarca mikroorganizma nefes al\u0131r, \u00e7o\u011fal\u0131r, hamurun kimyas\u0131n\u0131 de\u011fi\u015ftirir. Fitik asit par\u00e7alan\u0131r, gluten d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcme u\u011frar, mineraller biyoyararl\u0131 hale gelir. Yani v\u00fccudun bu ekme\u011fi daha iyi tan\u0131r, daha iyi sindirir. End\u00fcstriyel ekmek ise bu s\u00fcrecin hi\u00e7birini ya\u015famadan ortaya \u00e7\u0131kar. H\u0131zl\u0131 gelir, h\u0131zl\u0131 gider \u2014 ve seni de bir \u015fekilde h\u0131zla terk eder.<\/p>\n<p>\u015eimdi \u015funu d\u00fc\u015f\u00fcn: Ek\u015fi maya f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131\u011f\u0131 neden batt\u0131? Sadece h\u0131z m\u0131yd\u0131?<\/p>\n<p>K\u0131smen evet. Ama as\u0131l mesele \u015fu: <strong>Ek\u015fi maya aktar\u0131lmas\u0131 gereken bir bilgiydi.<\/strong> Yaz\u0131ya d\u00f6k\u00fclemeyen, \u00f6l\u00e7\u00fclemeden hissedilen, nesilden nesile el de\u011fmesiyle ge\u00e7en bir bilgi. Hamurun ne zaman haz\u0131r oldu\u011funu, ek\u015fi kokunun ne zaman do\u011fruya i\u015faret etti\u011fini, kabu\u011fun hangi renkte f\u0131r\u0131ndan \u00e7\u0131kmas\u0131 gerekti\u011fini \u2014 bunlar bir kitapta yoktu. Bunlar ellerdeydi. Ve eller bir nesil aktaramazsa, o bilgi gider.<\/p>\n<p>T\u00fcrkiye&#8217;de k\u00f6y ekme\u011fi h\u00e2l\u00e2 bu miras\u0131 ta\u015f\u0131yor, ama \u015fehir mutfaklar\u0131nda kayboldu. Almanya&#8217;da ise konu biraz farkl\u0131: Alman f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k gelene\u011fi, <strong>Sauerteig<\/strong> k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc (ek\u015fi maya k\u00fclt\u00fcr\u00fc) as\u0131rlard\u0131r korumu\u015ftur. \u00c7avdar ve bu\u011fday ekme\u011fi f\u0131r\u0131nlar\u0131 bu gelene\u011fi terk etmedi. Bu y\u00fczden Almanya&#8217;da h\u00e2l\u00e2 ger\u00e7ek ekmek bulunabilir \u2014 ama bu da bir ticari d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcme u\u011fruyor, yava\u015f yava\u015f.<\/p>\n<p>Peki biz ne yapabiliriz? \u0130\u015fte birka\u00e7 \u015fey:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Kendi ek\u015fi mayan\u0131 ba\u015flat:<\/strong> Bir kavanoz, biraz un, biraz su. \u0130lk \u00fc\u00e7 g\u00fcn koktu\u011funu sanacaks\u0131n. D\u00f6rd\u00fcnc\u00fc g\u00fcn sana selam verecek. Sab\u0131rl\u0131 ol.<\/li>\n<li><strong>End\u00fcstriyel ekmekten bir hafta uzak dur:<\/strong> Bu bir ideoloji de\u011fil, bir deney. Fark\u0131 hissedersin.<\/li>\n<li><strong>Ger\u00e7ek f\u0131r\u0131n ara:<\/strong> Her \u015fehirde, her semtte vard\u0131r. Bulmas\u0131 zor ama bulmaya de\u011fer. Mek\u00e2n\u0131 bir kez buldun mu, ekme\u011fi bir kez tatt\u0131n m\u0131 \u2014 geri d\u00f6nmek zorla\u015f\u0131r.<\/li>\n<li><strong>Hamur yo\u011fur:<\/strong> Ellerin yorulsun. Zihni bo\u015falt\u0131r, beden \u00e7al\u0131\u015f\u0131r. Terapistler bunu anlatmaz ama hamur bilir.<\/li>\n<li><strong>Birine \u00f6\u011fret:<\/strong> Bu bilgi yaz\u0131da de\u011fil, sende. Aktarmak i\u00e7in sesin yeterli.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ben portreleri \u00e7izerken \u015funu fark ettim: Her y\u00fcz\u00fcn bir a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 vard\u0131r. G\u00f6zlerin arkas\u0131nda birikmi\u015f bir tarih. Ekmekle de ayn\u0131 \u015fey. Her somun, i\u00e7inde birinin sabr\u0131n\u0131, birinin ellerini, birinin k\u0131\u015f gecesini ta\u015f\u0131r. End\u00fcstriyel ekmekte bu tarih yoktur. S\u0131f\u0131rdan ba\u015flar, s\u0131f\u0131rda biter. Seninle bir ba\u011f\u0131 yoktur.<\/p>\n<p>Oysa ger\u00e7ek ekmek seni tan\u0131r. Masana koydu\u011funda bir \u015feyler s\u00f6yler. Kesti\u011finde ses \u00e7\u0131kar\u0131r. Yerken susturamazs\u0131n kendini \u2014 bir \u015fekilde birisini hat\u0131rlars\u0131n. Annenin mutfa\u011f\u0131n\u0131, bir k\u00f6y kahvalt\u0131s\u0131n\u0131, ya da hi\u00e7 gitmedi\u011fin ama bir \u015fekilde a\u015fina oldu\u011fun o yer kokusu olan sofray\u0131.<\/p>\n<p><strong>Lezzet sadece damak de\u011fildir. Lezzet haf\u0131zad\u0131r.<\/strong> Ve biz o haf\u0131zay\u0131 plastik torbalara koyup markette satt\u0131k. \u00dcstelik ucuza.<\/p>\n<p>Bu bir nostalji yaz\u0131s\u0131 de\u011fil, merak etme. Ben ge\u00e7mi\u015fe \u00f6zlem duyan biri de\u011filim \u2014 ge\u00e7mi\u015fte \u00e7ok fazla pislik vard\u0131, onu geri istemiyorum. Ama baz\u0131 \u015feyleri ileri ta\u015f\u0131mak gerekir. Ek\u015fi maya onlardan biridir. Fermantasyon sab\u0131rd\u0131r, ve sab\u0131r modern d\u00fcnyan\u0131n en \u00e7ok k\u00fc\u00e7\u00fcmsedi\u011fi erdemdir. Bir hamuru beklemek \u00f6\u011frenilirse, ba\u015fka \u015feyleri de beklemek \u00f6\u011frenilebilir. Belki birbirini. Belki de kendini.<\/p>\n<p>Alt\u0131 bin y\u0131l \u00f6nce biri bir \u015feyi unuttu ve i\u00e7imiz \u0131s\u0131nd\u0131. \u015eimdi s\u0131ra sende: Unut biraz. Bekle biraz. Hamuru b\u0131rak, gitsin kendi olsun.<\/p>\n<p>Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun.<br \/><strong>Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sana bir soru soray\u0131m: Son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek yedin? Hay\u0131r, beyaz bir plastik torban\u0131n i\u00e7inden \u00e7\u0131kan, parmaklar\u0131nla bast\u0131r\u0131nca geri gelmeyen, \u00fc\u00e7 g\u00fcn sonra k\u00fcflenmeyen \u2014 o \u015feyden de\u011fil. Ondan [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2127","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2127","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2127"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2127\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2127"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2127"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2127"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}