![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/8186477\/pexels-photo-8186477.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Annenin yapt\u0131\u011f\u0131 o yeme\u011fi \u2014 o tam<\/em> o yeme\u011fi \u2014 ba\u015fka biri hi\u00e7 yapabildi mi? Ayn\u0131 malzemeler, ayn\u0131 tencere, ayn\u0131 tarif. Ama bir \u015fey eksik. Her zaman bir \u015fey eksik.<\/p>\n Bu yaz\u0131 o eksiklik hakk\u0131nda.<\/p>\n G\u00f6\u00e7 eden aileler bavullar\u0131na ne koyar? Belgeler, foto\u011fraflar, belki bir iki par\u00e7a kuma\u015f. Ama en a\u011f\u0131r y\u00fck g\u00f6r\u00fcnmeyendir: tarifler. Kimi zaman ka\u011f\u0131da yaz\u0131lm\u0131\u015f, kimi zaman sadece ellerde sakl\u0131. Annem Almanya’ya gelirken ne kadar biber sal\u00e7as\u0131 s\u0131\u011fd\u0131rabilece\u011fini hesaplam\u0131\u015f \u2014 bu ger\u00e7ek bir bilgi, kendisi anlatt\u0131 \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc o y\u0131llarda burada bulunmuyordu. Ama sal\u00e7ay\u0131 buldu eninde sonunda. Yine de yemek ayn\u0131 olmad\u0131. Hi\u00e7 olmad\u0131.<\/p>\n Ben uzun y\u0131llar bunu annemin marifetsizli\u011fine ba\u011flad\u0131m. (\u00d6z\u00fcr dilerim anne, ama sen bu blogu okumuyorsun.) Sonra kendi mutfa\u011f\u0131mda ayn\u0131 \u015feyi ya\u015fad\u0131m. Tarifi ezberledim, elleri izledim, gramajlar\u0131 \u00f6l\u00e7t\u00fcm. Yemek \u00e7\u0131kt\u0131, g\u00fczeldi, ama o de\u011fildi<\/strong>. Sanki bir foto\u011fraf\u0131n renkli kopyas\u0131n\u0131 \u00e7\u0131karm\u0131\u015fs\u0131n ama orijinalin \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131 kaybolmu\u015f.<\/p>\n \u0130\u015fte o zaman anlad\u0131m: Tarif bir \u015feyi aktar\u0131r, ama her \u015feyi aktaramaz.<\/p>\n Co\u011frafyan\u0131n Tad\u0131<\/strong><\/p>\n Gastronomi bilimi buna “terroir” der \u2014 \u015farap d\u00fcnyas\u0131ndan \u00e7al\u0131nm\u0131\u015f Frans\u0131zca bir kavram. Topra\u011f\u0131n tad\u0131. Bir \u00fcz\u00fcm, yeti\u015fti\u011fi topra\u011f\u0131, havas\u0131n\u0131, suyunu ta\u015f\u0131r i\u00e7inde. Ama bu sadece \u00fcz\u00fcm i\u00e7in ge\u00e7erli de\u011fil. Kekik, topra\u011fa g\u00f6re de\u011fi\u015fir. Domates, g\u00fcne\u015fe g\u00f6re. Su, kayna\u011f\u0131na g\u00f6re. Kayseri’de yap\u0131lan mant\u0131 ile M\u00fcnih’te yap\u0131lan mant\u0131 aras\u0131ndaki fark un de\u011fil, su de\u011fil \u2014 o ikisinin aras\u0131ndaki her \u015fey<\/strong>.<\/p>\n G\u00f6\u00e7 eden bir a\u015f\u00e7\u0131 bunu bilin\u00e7sizce bilir. S\u00f6yleyemez ama hisseder. “Buran\u0131n biberi o biber de\u011fil” der. “Buran\u0131n so\u011fan\u0131 sert, keskin de\u011fil.” Ve hakl\u0131d\u0131r. Ama bu sadece malzeme meselesi de de\u011fil \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc o malzemeleri bulsak bile yine eksik kalacak bir \u015feyler var.<\/p>\n Haf\u0131zan\u0131n Tarifi<\/strong><\/p>\n Yemek, belle\u011fin en ilkel saklama y\u00f6ntemidir. Beyin bir kokuyu, bir tada ba\u011fl\u0131 an\u0131y\u0131 onlarca y\u0131l koruyabilir \u2014 Proust bunu fark etti, madeleine keki ve \u0131hlamur \u00e7ay\u0131yla. (Proust’u burada anmak biraz kli\u015fe ama adam hakl\u0131yd\u0131, ne yapal\u0131m.)<\/p>\n G\u00f6\u00e7 eden aileler i\u00e7in o madeleine, \u00e7o\u011fu zaman annenin ya da b\u00fcy\u00fckannenin elleridir. Ve o eller art\u0131k uzakta ya da yoktur. Tarif yaz\u0131lm\u0131\u015f olabilir ama \u015fu \u015feyler yaz\u0131lamam\u0131\u015ft\u0131r:<\/p>\n Bunlar tarife girmez. Bunlar bedene girer, ellere girer. Ve eller bir yerden bir yere ta\u015f\u0131n\u0131r ama eller de de\u011fi\u015fir zamanla.<\/p>\n Nesiller Aras\u0131 Kay\u0131p<\/strong><\/p>\n Birinci nesil g\u00f6\u00e7men, tarifi bilir ama malzemeyi bulamaz. \u0130kinci nesil, malzemeyi bulur ama tarifi tam bilmez. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc nesil, her ikisini de ara\u015ft\u0131r\u0131r \u2014 belki internet \u00fczerinden, belki ninesiyle uzun bir telefon g\u00f6r\u00fc\u015fmesiyle \u2014 ama o mutfakta hi\u00e7 durmam\u0131\u015ft\u0131r. Elleri bamba\u015fka yerlerde b\u00fcy\u00fcm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n Bu bir kay\u0131p m\u0131? Evet. Ama sadece kay\u0131p de\u011fil.<\/p>\n \u00c7\u00fcnk\u00fc o \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fc nesil, tarifi yeniden yorumlar. Almanya’n\u0131n so\u011fan\u0131yla, T\u00fcrkiye’nin baharat\u0131yla, kendi hayat\u0131n\u0131n ritmini katarak bir \u015fey \u00fcretir. Bu yeni \u015fey, orijinalin k\u00f6t\u00fc bir kopyas\u0131 de\u011fildir. Kendi ba\u015f\u0131na bir \u015feydir.<\/strong> G\u00f6\u00e7\u00fcn \u00e7ocu\u011fu olan, iki co\u011frafyadan beslenmi\u015f, ne tam bural\u0131 ne tam oral\u0131 olan bir tat.<\/p>\n T\u0131pk\u0131 benim portrelerim gibi \u2014 (affedersiniz, mesleki sapma) \u2014 her \u00e7izim orijinalin kopyas\u0131 de\u011fildir, o y\u00fcz\u00fcn benim ellerimden ge\u00e7mi\u015f halidir. Ve eller de\u011fi\u015fmez dedim ama yalan s\u00f6yledim biraz: de\u011fi\u015fir, ama \u00f6z\u00fc kal\u0131r.<\/p>\n Peki Ne Yapmal\u0131?<\/strong><\/p>\n Tarifi kaydetmek tek ba\u015f\u0131na yetmez. Ama yine de kaydet. Sadece malzemeleri ve gramajlar\u0131 de\u011fil \u2014 o “k\u0131zar\u0131nca”y\u0131 tarif et, o rengi foto\u011frafla, “kapa\u011f\u0131 \u015f\u00f6yle tutard\u0131” diye yaz. Elleri izle ve ellerle birlikte orada dur. Sor. Bir kez daha sor. \u00c7\u00fcnk\u00fc o bilgi, bir g\u00fcn sadece sende kalacak.<\/p>\n Ve yeme\u011fi yap. Eksik \u00e7\u0131kacak, biliyorum. Ama o eksiklik sana bir \u015fey s\u00f6yler \u2014 nerede oldu\u011funu, nereden geldi\u011fini, ne kaybetti\u011fini ve ne ta\u015f\u0131d\u0131\u011f\u0131n\u0131. Bu bilgi, hi\u00e7bir tarifin veremeyece\u011fi kadar k\u0131ymetlidir.<\/p>\n \u00c7\u00fcnk\u00fc s\u00fcrg\u00fcn sadece co\u011frafyadan de\u011fil, tatlardan da yap\u0131l\u0131r. Ve her eksik tarif, asl\u0131nda bir \u00f6zlemdir \u2014 k\u00f6t\u00fc bir yemek de\u011fil, iyi bir an\u0131.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Annenin yapt\u0131\u011f\u0131 o yeme\u011fi \u2014 o tam o yeme\u011fi \u2014 ba\u015fka biri hi\u00e7 yapabildi mi? Ayn\u0131 malzemeler, ayn\u0131 tencere, ayn\u0131 tarif. Ama […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2124","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2124","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2124"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2124\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2124"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2124"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2124"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"