![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/29719497\/pexels-photo-29719497.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131 hemen verme, d\u00fc\u015f\u00fcn: Son ne zaman elinde tuttu\u011fun ekme\u011fe ger\u00e7ekten bakt\u0131n?<\/strong> Sadece karbonhidrat hesab\u0131 yapmak i\u00e7in de\u011fil, ona bakt\u0131n \u2014 yani g\u00f6rd\u00fcn m\u00fc onu? \u00c7\u00fcnk\u00fc o k\u00fc\u00e7\u00fck somun, i\u00e7inde birka\u00e7 bin y\u0131ll\u0131k toz, ter, isyan ve a\u015fk ta\u015f\u0131yor. Ve sen onu sandvi\u00e7 yap\u0131p \u00fcst\u00fcne de ket\u00e7ap s\u0131k\u0131yorsun.<\/p>\n \u0130nsanl\u0131k tarihinde ekmekten \u00f6nce ne yendi\u011fini biliyor musun? Tah\u0131l\u0131 do\u011frudan yiyorlard\u0131. \u00c7i\u011f. Sonra biri \u2014 ismi bilinmiyor, kahramanlar genelde isimsiz kal\u0131r \u2014 unu suyla kar\u0131\u015ft\u0131rd\u0131. Belki kazayla, belki merakla. Ortaya \u00e7\u0131kan hamuru ta\u015f\u0131n \u00fcst\u00fcne koydu, ta\u015f g\u00fcne\u015ften \u0131s\u0131nm\u0131\u015ft\u0131, ve d\u00fcnya de\u011fi\u015fti. O an insanl\u0131k tarihinin en m\u00fctevaz\u0131 ve en b\u00fcy\u00fck devrimiydi. Ne k\u0131l\u0131\u00e7, ne ate\u015f, ne tekerlek \u2014 ekmek.<\/p>\n Ama biz bug\u00fcn undan konu\u015faca\u011f\u0131z. \u00c7\u00fcnk\u00fc ekmek hep konu\u015fulur, un hep unutulur. Un, mutfa\u011f\u0131n sessiz kahraman\u0131d\u0131r.<\/strong> (Yoksa anti-kahraman\u0131 m\u0131? Glutene ne kadar k\u0131zg\u0131n oldu\u011fumuzu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcnce bu tart\u0131\u015fmal\u0131.)<\/p>\n Bu\u011fday\u0131n insanla ser\u00fcveni yakla\u015f\u0131k on iki bin y\u0131l \u00f6nce Bereketli Hilal’de ba\u015flad\u0131 \u2014 bug\u00fcnk\u00fc T\u00fcrkiye, Suriye, Irak topraklar\u0131n\u0131n kesi\u015fti\u011fi o kadim b\u00f6lgede. \u0130nsanlar bu\u011fday\u0131 evcille\u015ftirdi, ya da belki bu\u011fday insanlar\u0131 evcille\u015ftirdi, h\u00e2l\u00e2 tart\u0131\u015f\u0131l\u0131r bu. G\u00f6\u00e7er topluluklar bir yerde durmaya ba\u015flad\u0131 \u00e7\u00fcnk\u00fc tarlay\u0131 b\u0131rakamazs\u0131n, tarla seni ba\u011flar. Medeniyetin temeli i\u015fte bu ba\u011fda gizlidir: tah\u0131l insan\u0131 topra\u011fa zincirledi, insan da o topraktan \u015fehirler kurdu.<\/strong><\/p>\n \u0130lk un, bug\u00fcn hayal etti\u011fin o beyaz, pudra gibi toz de\u011fildi. Ta\u015f de\u011firmenlerle \u00f6\u011f\u00fct\u00fclen bu\u011fday kahverengi, kaba, i\u00e7inde b\u00f6cek kanad\u0131 bile olabilecek bir \u015feydi. Ve insanlar bunu yiyordu<\/em> \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc alternatif yoktu, \u00e7\u00fcnk\u00fc a\u00e7t\u0131lar, \u00e7\u00fcnk\u00fc hayat buydu. Bizim bug\u00fcn “artisan” diye tap\u0131nd\u0131\u011f\u0131m\u0131z tam bu\u011fday unu, asl\u0131nda tarihsel olarak yoksullu\u011fun unuydu. Zenginler beyaz un isterdi. Beyaz un, rafine un, o zamanlar l\u00fckst\u00fc. (\u015eimdi d\u00fc\u015f\u00fcn \u2014 o beyaz un i\u00e7in para \u00f6demek yerine tam bu\u011fday un i\u00e7in para \u00f6d\u00fcyoruz. Tarih bazen g\u00fczel bir ironi yapar.)<\/p>\n Roma \u0130mparatorlu\u011fu’nda unun siyasi bir a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 vard\u0131. Sadece metaforik de\u011fil, ger\u00e7ek anlamda. “Panem et circenses”<\/strong> \u2014 ekmek ve sirk. Halk\u0131 y\u00f6netmenin iki yolu: midelerini doldur, g\u00f6zlerini e\u011flendir. Romal\u0131 y\u00f6neticiler \u00fccretsiz ekmek da\u011f\u0131t\u0131rd\u0131, bu bir yard\u0131m de\u011fildi, bir hesapt\u0131. A\u00e7l\u0131k isyan do\u011furur, ekmek ise itaat. Un siyasetinin bu kadar a\u00e7\u0131k yaz\u0131ld\u0131\u011f\u0131 ba\u015fka bir d\u00f6nem yok tarihin sayfalar\u0131nda.<\/p>\n Orta\u00e7a\u011f Avrupas\u0131’nda de\u011firmenler kimin elindeyse g\u00fc\u00e7 ondayd\u0131. Lordlar de\u011firmenlere sahipti, k\u00f6yl\u00fcler bu\u011fdaylar\u0131n\u0131 ancak onlar\u0131n de\u011firmeninde \u00f6\u011f\u00fctebilirdi \u2014 tabii bir bedel kar\u015f\u0131l\u0131\u011f\u0131. Bu bedele “milling toll” denirdi ve kimi zaman \u00fcretilen unun d\u00f6rtte biri lordun kasas\u0131na giderdi. Yani sen tarlay\u0131 s\u00fcrd\u00fcn, ekt\u0131n, bi\u00e7tin, yoruldun \u2014 ve sonunda ununun y\u00fczde yirmi be\u015fini vermek zorunda kald\u0131n. De\u011firmen sadece bu\u011fday\u0131 de\u011fil, \u00f6zg\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc de \u00f6\u011f\u00fct\u00fcyordu.<\/strong><\/p>\n Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131nda ise un ba\u015fka bir anlam ta\u015f\u0131d\u0131. Saray mutfa\u011f\u0131nda kullan\u0131lan un \u00f6zel olarak se\u00e7ilir, elenir, korunurdu. Ama as\u0131l ilgin\u00e7 olan \u015fu: Anadolu’nun her k\u00f6y\u00fcn\u00fcn kendi un k\u00fclt\u00fcr\u00fc vard\u0131. Hangi bu\u011fday, nas\u0131l \u00f6\u011f\u00fct\u00fcl\u00fcr, ne kadar kaba kal\u0131r \u2014 bunlar nesilden nesile aktar\u0131lan bilgilerdi. Kad\u0131nlar hamur yo\u011fururken asl\u0131nda bir k\u00fclt\u00fcr aktar\u0131yorlard\u0131. O eller sadece ekmek yapm\u0131yordu, bir haf\u0131zay\u0131 canl\u0131 tutuyordu.<\/p>\n Sanayi Devrimi’yle birlikte de\u011firmenler buharla \u00e7al\u0131\u015fmaya ba\u015flad\u0131 ve un \u00fcretimi bamba\u015fka bir boyuta ge\u00e7ti. Art\u0131k un standartla\u015ft\u0131, sterilize edildi, uzun raf \u00f6mr\u00fc i\u00e7in i\u015flendi.<\/strong> \u0130\u00e7indeki vitaminler \u00e7\u0131kar\u0131ld\u0131, sonra ayr\u0131ca vitaminler eklendi \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc do\u011fal olan\u0131 almak yetmiyordu, yapay olarak geri koymak gerekiyordu. Bu bir ironi de\u011fil, bu bir trajedi.<\/p>\n Bug\u00fcn s\u00fcpermarket raf\u0131nda s\u0131ralanm\u0131\u015f o unlar aras\u0131nda se\u00e7im yaparken akl\u0131nda \u015funlar olsun:<\/p>\n Bir de \u015funu s\u00f6yleyeyim: Ek\u015fi maya meselesi.<\/strong> Son y\u0131llarda herkes sourdough yap\u0131yor, Instagram doldu ta\u015ft\u0131. Ama ek\u015fi maya yeni bir trend de\u011fil \u2014 end\u00fcstriyel mayan\u0131n icad\u0131ndan \u00f6nce tek ekmek yapma y\u00f6ntemiydi bu. Demek ki biz “yeni ke\u015ffetti\u011fimizi” sand\u0131\u011f\u0131m\u0131z \u015feyi asl\u0131nda be\u015f bin y\u0131l sonra hat\u0131rlad\u0131k. Haf\u0131zam\u0131z kuvvetli, latent ama g\u00fc\u00e7l\u00fc.<\/p>\n Un sadece mutfakta de\u011fil, dilde de iz b\u0131rakt\u0131. “Ekmek kavgas\u0131”, “ekme\u011fini ta\u015ftan \u00e7\u0131karmak”, “ekmek teknesi” \u2014 T\u00fcrk\u00e7ede ekmek metaforu o kadar derine i\u015flemi\u015f ki art\u0131k fark\u0131nda bile de\u011filiz. Birine “ekme\u011fime ortak olma” dersin, asl\u0131nda varolu\u015funa s\u0131n\u0131r \u00e7iziyorsun. O kadar a\u011f\u0131r bir kelime bu, o kadar hafif kullan\u0131yoruz.<\/p>\n Ve i\u015fte buraya geldik: Un, tarihin en m\u00fctevaz\u0131 ve en devrimci maddesidir.<\/strong> Sava\u015flar\u0131 besledi, imparatorluklar\u0131 ayakta tuttu, k\u00f6yl\u00fcleri s\u00f6m\u00fcrd\u00fc, anneleri yordu, \u015fairleri besledi. \u0130\u00e7inde sadece ni\u015fasta yok \u2014 i\u00e7inde bir uygarl\u0131k var.<\/p>\n Bir dahaki sefere elinde ekmek tuttu\u011funda dur bir saniye. Sadece bir saniye. O somunu yapan elin yorgunlu\u011funu hisset, o unu \u00f6\u011f\u00fcten de\u011firmenin sesini hayal et, o bu\u011fday\u0131 eken topra\u011f\u0131n nemini duyumsa. Sonra ye tabii \u2014 so\u011fuyor ekmek, so\u011fuyan ekmek de ayr\u0131 bir h\u00fcz\u00fcnd\u00fcr.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131 hemen verme, d\u00fc\u015f\u00fcn: Son ne zaman elinde tuttu\u011fun ekme\u011fe ger\u00e7ekten bakt\u0131n? Sadece karbonhidrat hesab\u0131 yapmak i\u00e7in de\u011fil, ona bakt\u0131n \u2014 yani g\u00f6rd\u00fcn m\u00fc onu? […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2120","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2120","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2120"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2120\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2120"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2120"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2120"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"