![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/35375008\/pexels-photo-35375008.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir sorum var: Bir yeme\u011fi sadece malzemeleriyle tarif etmek m\u00fcmk\u00fcn m\u00fc? Yani ger\u00e7ekten m\u00fcmk\u00fcn m\u00fc? \u015e\u00f6yle sor kendine \u2014 annenin yapt\u0131\u011f\u0131 o \u00e7orbay\u0131 bir ba\u015fkas\u0131na anlats\u0131n ve o ki\u015fi ayn\u0131 malzemeyle ayn\u0131 \u00e7orbay\u0131 yapabilsin mi? Yapamaz. \u00c7\u00fcnk\u00fc o \u00e7orban\u0131n i\u00e7inde malzeme listesinde yazmayan \u015feyler var. A\u00e7l\u0131k var, yorgunluk var, pencereden giren sabah \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131 var, annenin o g\u00fcn ne d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fc var.<\/p>\n
Bouillabaisse tam da b\u00f6yle bir \u015fey. Marsilya’n\u0131n me\u015fhur bal\u0131k \u00e7orbas\u0131<\/strong> \u2014 ya da daha do\u011frusu g\u00fcveci, stew’\u0131, nas\u0131l terc\u00fcme edersen et \u2014 asl\u0131nda bir tarif de\u011fil. Bir \u015fehrin b\u00fct\u00fcn ac\u0131s\u0131n\u0131n, kibrinin, denizinin ve g\u00f6\u00e7\u00fcn\u00fcn tencereye d\u00f6k\u00fclm\u00fc\u015f h\u00e2li.<\/p>\n Ama \u00f6nce \u015funu s\u00f6yleyeyim: Bu yaz\u0131y\u0131 okuyup “ah ne g\u00fczelmi\u015f, gidip yapay\u0131m” dersen sevinmem. (Yapman g\u00fczel olur tabii, ama as\u0131l mesele o de\u011fil.) As\u0131l mesele \u015fu: Her tabakta bir hik\u00e2ye var ve biz o hik\u00e2yeyi fark etmeden yutup ge\u00e7iyoruz. H\u0131zla, susarak, telefona bakarak.<\/p>\n Nereden \u00e7\u0131kt\u0131 bu \u00e7orba?<\/strong><\/p>\n Tarih bize \u015funu s\u00f6yl\u00fcyor: Bouillabaisse, Marsilya liman\u0131n\u0131n bal\u0131k\u00e7\u0131lar\u0131ndan \u00e7\u0131km\u0131\u015f. M\u00d6 600’lerde kurulan bu Akdeniz \u015fehri, her zaman bir gelip ge\u00e7enler \u015fehri olmu\u015f. Fenikeliler, Romal\u0131lar, Araplar, Katalonya’dan gelenler, Cezayir’den gelenler, Korsika’dan gelenler… Herkes bir \u015fey b\u0131rakm\u0131\u015f. Kimisi baharat, kimisi teknik, kimisi \u00e7aresizlik.<\/p>\n Bal\u0131k\u00e7\u0131lar sabah erkenden \u00e7\u0131karlar denize. Geri d\u00f6nd\u00fcklerinde ellerinde ne kal\u0131r biliyor musun? Sat\u0131lamayan bal\u0131klar. K\u0131l\u00e7\u0131kl\u0131 olanlar, \u00e7irkin g\u00f6r\u00fcnenl\u00fcer, al\u0131c\u0131 bulamayanlar. \u0130\u015fte o bal\u0131klar tencereye girer. Kendi ekmeklerini kendin yapars\u0131n, dibe do\u011fru \u00e7\u00f6km\u00fc\u015f safranla renklendirirsin suyu ve pi\u015firirsin. Uzun uzun, yava\u015f yava\u015f, limandaki kokuyla i\u00e7 i\u00e7e.<\/p>\n Bouillabaisse kelimesinin kendisi bile bu i\u015fin felsefesini ele veriyor: “Bouillir”<\/strong> (kaynatmak) ve “abaisser”<\/strong> (ate\u015fi k\u0131smak) fiillerinin birle\u015fimi. Yani tarif \u015fu: \u00d6nce kaynat, sonra k\u0131s. Aceleyle olmuyor bu i\u015f. Sab\u0131r isteniyor.<\/p>\n \u015eimdi d\u00fc\u015f\u00fcn: En yoksul malzemeyle, en sab\u0131rl\u0131 teknikle, en g\u00f6rkemli sonu\u00e7. Bu sadece yemek de\u011fil, bu bir ya\u015fam felsefesi.<\/p>\n Peki ya o \u00fcnl\u00fc kavga?<\/strong><\/p>\n 1980’lerin ba\u015f\u0131nda Marsilya’n\u0131n \u015fefleri bir araya gelip “Bouillabaisse \u015eartnamesi” denen bir belge imzalad\u0131. (Evet, ger\u00e7ek. Yemek i\u00e7in \u015fartname. Frans\u0131zlar bu konuda \u00e7ok ciddidir, bir virg\u00fcl\u00fc bile hafife almazlar.) Bu \u015fartnamede hangi bal\u0131klar\u0131n olmas\u0131 gerekti\u011fi, nas\u0131l servis edilece\u011fi, hatta rouille sosunun hangi malzemeyle yap\u0131laca\u011f\u0131 bile yaz\u0131yor.<\/p>\n Zorunlu malzemeler aras\u0131nda \u015funlar var:<\/p>\n \u015eimdi bu listeye bak. Hepsinin ortak noktas\u0131 ne? Hepsi ya ucuz, ya \u00e7irkin, ya da “kimse kullanmaz” kategorisinde. Marsilya mutfa\u011f\u0131 tam da buradan do\u011fmu\u015f: Rededilenlerden bir \u015faheser yaratmak.<\/strong><\/p>\n Ve i\u015fte tam bu noktada bouillabaisse beni \u00e7arp\u0131yor. \u00c7\u00fcnk\u00fc bu \u015fehir, tarihi boyunca hep g\u00f6\u00e7menlerin, s\u00fcrg\u00fcnlerin, d\u0131\u015flananlar\u0131n \u015fehri olmu\u015f. Marsilya bug\u00fcn de Fransa’n\u0131n en \u00e7ok g\u00f6\u00e7 alan, en renkli, en g\u00fcr\u00fclt\u00fcl\u00fc \u015fehirlerinden biri. Ve o \u015fehrin en simge yeme\u011fi, sat\u0131lamayan bal\u0131klardan yap\u0131l\u0131yor. Tesad\u00fcf de\u011fil bu. Hi\u00e7 de\u011fil.<\/p>\n Rouille meselesine de girmek laz\u0131m<\/strong><\/p>\n Bouillabaisse’i bouillabaisse yapan bir di\u011fer \u015fey rouille. Bu sar\u0131msakl\u0131, safran eklenmi\u015f, zeytinya\u011fl\u0131 bir \u00e7e\u015fit mayonez gibi d\u00fc\u015f\u00fcnebilirsin \u2014 ama \u00f6yle s\u00f6ylersen Marsilya’da sana bak\u0131\u015flar gelir. Rouille Frans\u0131zcada “pas” demek. Rengi oradan geliyor: o k\u0131z\u0131l-turuncu, pas rengi k\u0131vam.<\/p>\n K\u0131zarm\u0131\u015f ekmek dilimlerinin \u00fcst\u00fcne s\u00fcr\u00fcl\u00fcr, \u00e7orban\u0131n i\u00e7ine bat\u0131r\u0131l\u0131r ve yenir. Basit. Ama o basitli\u011fin i\u00e7inde ne var? Sar\u0131msak var \u2014 Akdeniz’in ortak dili. Safran var \u2014 pahal\u0131 ama vazge\u00e7ilmez. Ve ek\u015fiyip pas rengi alan bir \u015feyin g\u00fczel olabilece\u011fi fikri var.<\/p>\n Pas renkli bir sos. D\u00fc\u015f\u00fcn bunu bir dakika.<\/p>\n \u015eimdi ne yapmal\u0131s\u0131n?<\/strong><\/p>\n Senden bouillabaisse yapman\u0131 istemiyorum. (Yapabilirsin, g\u00fczel olur, ama bu yaz\u0131n\u0131n amac\u0131 o de\u011fil.) Senden \u015funu istiyorum: Bir dahaki yemek yedi\u011finde, o taba\u011fa bir saniye daha bak. Sadece bir saniye. Ve sor kendine: Bu nerede do\u011fdu? Kim pi\u015firdi ilk kez ve neden? Hangi zorunluluktan, hangi a\u00e7l\u0131ktan, hangi bulu\u015fmadan \u00e7\u0131kt\u0131 bu lezzet?<\/p>\n \u00c7\u00fcnk\u00fc yemek tarihi asl\u0131nda insanl\u0131k tarihi. Sava\u015flar, g\u00f6\u00e7ler, bulu\u015fmalar, kay\u0131plar \u2014 hepsi bir noktada tencereye d\u00fc\u015fm\u00fc\u015f ve kayna\u015fm\u0131\u015f. Her tarif bir arkeoloji sahas\u0131.<\/strong> Kaz\u0131san alt\u0131ndan ba\u015fka bir d\u00fcnya \u00e7\u0131kar.<\/p>\n Marsilya’n\u0131n bal\u0131k\u00e7\u0131lar\u0131 sabah erken kalkt\u0131, kimsenin istemedi\u011fi bal\u0131klar\u0131 ald\u0131, saatler boyunca pi\u015firdi ve ortaya bir \u015faheser \u00e7\u0131kard\u0131. Sonra bu \u015faheser o kadar de\u011ferlendi ki insanlar onun i\u00e7in \u015fartname yazmaya ba\u015flad\u0131.<\/p>\n Yani \u015funu s\u00f6yl\u00fcyorum: De\u011fersiz diye bir \u015fey yok.<\/strong> Sadece hen\u00fcz do\u011fru ellere d\u00fc\u015fmemi\u015f \u015feyler var. Do\u011fru sab\u0131r g\u00f6sterilmemi\u015f \u015feyler. Do\u011fru \u0131s\u0131da, do\u011fru s\u00fcre kaynat\u0131lmam\u0131\u015f \u015feyler.<\/p>\n \u0130nsanlar i\u00e7in de ge\u00e7erli bu arada. (Bak, iskorpit bal\u0131\u011f\u0131na bile \u015fans tan\u0131nd\u0131. D\u00fc\u015f\u00fcn bir.)<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir sorum var: Bir yeme\u011fi sadece malzemeleriyle tarif etmek m\u00fcmk\u00fcn m\u00fc? Yani ger\u00e7ekten m\u00fcmk\u00fcn m\u00fc? \u015e\u00f6yle sor kendine \u2014 annenin yapt\u0131\u011f\u0131 o \u00e7orbay\u0131 bir ba\u015fkas\u0131na anlats\u0131n ve o ki\u015fi […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2118","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2118","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2118"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2118\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2118"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2118"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2118"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"