![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekme\u011fi ger\u00e7ekten tatt\u0131n m\u0131?<\/strong> Yoksa sadece yuttu mu gitti, t\u0131pk\u0131 sabah alarm\u0131n\u0131 kapat\u0131r gibi \u2014 fark\u0131nda bile olmadan? \u00c7\u00fcnk\u00fc ekmek denen \u015fey bir noktada o kadar s\u0131radanla\u015ft\u0131 ki, art\u0131k onu yememek i\u00e7in bahaneler ar\u0131yoruz. “Gl\u00fcten,” diyoruz. “Karbonhidrat,” diyoruz. Oysa as\u0131l mesele \u015fu: biz ekme\u011fi de\u011fi\u015ftirmedik \u2014 ekme\u011fi bozduk<\/em>.<\/p>\n Hikaye yakla\u015f\u0131k 6.000 y\u0131l \u00f6nce ba\u015fl\u0131yor. M\u0131s\u0131r’da, b\u00fcy\u00fck ihtimalle birinin ba\u015f\u0131 belaya girdi\u011fi bir \u00f6\u011fleden sonra. Tahmin y\u00fcr\u00fct: biri un ve suyu kar\u0131\u015ft\u0131rd\u0131, unuttu, d\u00f6nd\u00fc bakt\u0131, hamur kabarm\u0131\u015f. (Muhtemelen korktu \u00f6nce. Sonra pi\u015firdi. Sonra yedi. Sonra da “vay be” dedi \u2014 tabii M\u0131s\u0131rl\u0131ca bir \u015feyler.) \u0130\u015fte ek\u015fi maya b\u00f6yle do\u011fdu. Kazara. Tembel ya da me\u015fgul birisinin sayesinde. \u0130nsanl\u0131\u011f\u0131n \u00f6nemli bulu\u015flar\u0131n\u0131n yar\u0131s\u0131 b\u00f6yle \u2014 birinin dikkatsizli\u011finin arma\u011fan\u0131.<\/p>\n Ek\u015fi maya dedi\u011fimiz \u015fey asl\u0131nda karma\u015f\u0131k bir ekosistem. Havan\u0131n i\u00e7inde as\u0131l\u0131 duran, ellerimizde, tahta sat\u0131hlarda ya\u015fayan yabani mayalar ve laktik asit bakterileri<\/strong> \u2014 bunlar bulu\u015funca fermantasyon ba\u015fl\u0131yor. Hamur kabar\u0131yor, ek\u015fiyor, derinle\u015fiyor. Ve bu ek\u015filik sadece bir tat de\u011fil; sindirimi kolayla\u015ft\u0131ran, besin de\u011ferini art\u0131ran, gl\u00fcteni k\u0131smen par\u00e7alayan biyokimyasal bir s\u00fcre\u00e7. Yani o ek\u015fi koku, asl\u0131nda binlerce y\u0131ll\u0131k bir i\u015fbirli\u011finin sesi.<\/p>\n Orta \u00c7a\u011f Avrupas\u0131’nda her k\u00f6y\u00fcn kendi f\u0131r\u0131n\u0131 vard\u0131, her f\u0131r\u0131nc\u0131n\u0131n kendi mayas\u0131. Anadan k\u0131za, ustadan \u00e7\u0131ra\u011fa ge\u00e7en bu maya k\u00fclt\u00fcrleri \u2014 neredeyse bir aile \u00fcyesi gibi korunurdu. San Francisco’da bug\u00fcn h\u00e2l\u00e2 1849 Alt\u0131n \u00c7a\u011f\u0131’ndan kalma maya k\u00fclt\u00fcr\u00fcyle ekmek yapan f\u0131r\u0131nc\u0131lar var. (Evet, 1849. Sen hen\u00fcz do\u011fmam\u0131\u015ft\u0131n, annen de, annenin annesi de. Maya h\u00e2l\u00e2 ya\u015f\u0131yor.)<\/p>\n Peki ne oldu da bu kadim gelenek neredeyse yok oldu?<\/p>\n Cevap: end\u00fcstriyel devrim ve sab\u0131rs\u0131zl\u0131k.<\/strong> 1800’lerin sonunda ticari maya piyasaya \u00e7\u0131kt\u0131. Saccharomyces cerevisiae \u2014 tek tip, h\u0131zl\u0131, \u00f6ng\u00f6r\u00fclebilir. Ekme\u011fi 2 saatte kabart\u0131yor. Ek\u015fi mayan\u0131n bekledi\u011fi 12-24 saate k\u0131yasla bu bir devrimdi. Fabrikalar sevindi, f\u0131r\u0131nc\u0131lar kolayland\u0131, halk ucuz ekmek buldu. Kimse kayb\u0131 fark etmedi \u2014 ta ki midesi a\u011fr\u0131yana kadar.<\/p>\n \u00c7\u00fcnk\u00fc h\u0131z her zaman bir \u015feyin fiyat\u0131d\u0131r. Ticari mayan\u0131n \u00f6ng\u00f6r\u00fclebilirli\u011fi, ekme\u011fin karakterini sildi. Fermantasyon k\u0131sald\u0131, asitler olu\u015fmad\u0131, o kompleks lezzet katmanlar\u0131 kayboldu. Bug\u00fcn market raf\u0131nda g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcn \u00e7o\u011fu ekmek asl\u0131nda un, su, ticari maya ve bir tutam kimya \u2014 90 dakikada haz\u0131r, iki g\u00fcnde k\u00fcflenmi\u015f.<\/p>\n Ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fin geri d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fc ise ilgin\u00e7 bir \u015fekilde 2000’lerin “slow food” hareketiyle<\/strong> ba\u015flad\u0131. Ama 2020’de pandemi vurdu ve herkes evde mahsur kald\u0131 \u2014 tahmin et ne oldu? Maya k\u00fclt\u00fcr\u00fc sat\u0131\u015flar\u0131 patlad\u0131. \u0130nsanlar “F\u0131nd\u0131kl\u0131 Cevizli Ek\u015fi Maya” ismi verdikleri kavanozlar\u0131n\u0131 beslemekten bahsediyordu sosyal medyada. Birden herkes f\u0131r\u0131nc\u0131 olmu\u015ftu. (Bir k\u0131sm\u0131 iyi ekmek yapt\u0131, bir k\u0131sm\u0131 duvar gibi bir \u015fey \u00e7\u0131kard\u0131 ortaya \u2014 ama herkes denedi, bu bile g\u00fczeldi.)<\/p>\n Ek\u015fi maya yapmak istiyorsan \u015funu bil: bu bir tarif de\u011fil, bir ili\u015fki. \u0130\u015fte temel mant\u0131k:<\/p>\n Ama ben sana sadece tarif vermek i\u00e7in bu kadar yazmad\u0131m. Sana \u015funu s\u00f6ylemek istedim: ek\u015fi maya ekme\u011fi bir metafor.<\/strong> Sab\u0131r gerektirir. Kontrol edemezsin tam olarak \u2014 sadece ko\u015fullar\u0131 haz\u0131rlars\u0131n ve g\u00fcvenirsin. Bazen kabar\u0131r, bazen tutmaz. Havan\u0131n nemi, unun kalitesi, evin s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u2014 hepsi hesaba girer. Ve bu belirsizlik, bu “bitmedi hen\u00fcz, biraz daha bekle” hissi… asl\u0131nda g\u00fczel bir \u015fey \u00f6\u011fretiyor.<\/p>\n Her \u015feyi h\u0131zland\u0131rman\u0131n m\u00fcmk\u00fcn olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131.<\/p>\n \u0130yi bir \u015feyin zaman istedi\u011fini. T\u0131pk\u0131 iyi bir arkada\u015fl\u0131k gibi, iyi bir \u015fiir gibi, iyi bir portre gibi \u2014 \u00f6nce oturursun, beklersin, sonra yava\u015f yava\u015f ortaya \u00e7\u0131kar.<\/p>\n Ve o ilk dilimi kesip de i\u00e7indeki o d\u00fczensiz, hava kabarc\u0131kl\u0131, biraz asidik, biraz nutty o dokuya bakt\u0131\u011f\u0131nda \u2014 s\u00fcpermarkette ald\u0131\u011f\u0131n o beyaz, yumu\u015fak, kau\u00e7uk \u015feyle olan ili\u015fkini sorgulamaya ba\u015flars\u0131n. Hem de hakl\u0131 olarak.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekme\u011fi ger\u00e7ekten tatt\u0131n m\u0131? Yoksa sadece yuttu mu gitti, t\u0131pk\u0131 sabah alarm\u0131n\u0131 kapat\u0131r gibi \u2014 fark\u0131nda bile olmadan? \u00c7\u00fcnk\u00fc ekmek […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2113","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2113","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2113"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2113\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2113"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2113"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2113"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"