{"id":2110,"date":"2026-06-29T13:01:24","date_gmt":"2026-06-29T11:01:24","guid":{"rendered":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/06\/29\/unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmegin-sirri\/"},"modified":"2026-06-29T13:01:24","modified_gmt":"2026-06-29T11:01:24","slug":"unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmegin-sirri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/06\/29\/unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmegin-sirri\/","title":{"rendered":"Unutulan Bir Lezzet: Ek\u015fi Mayal\u0131 Ekme\u011fin S\u0131rr\u0131"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&#038;cs=tinysrgb&#038;fit=crop&#038;h=627&#038;w=1200\" style=\"width:100%;height:auto;\"><\/p>\n<p>Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcnmeden verme: <strong>Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ek miydi?<\/strong> Yani i\u00e7inde sadece un, su, tuz ve zaman m\u0131yd\u0131 \u2014 yoksa E-bu, E-\u015fu, modifiye ni\u015fasta, k\u0131salt\u0131lm\u0131\u015f \u015felf \u00f6mr\u00fc gibi kelimeler mi saklan\u0131yordu kabu\u011funun alt\u0131nda? \u00c7o\u011fumuz bilmiyoruz. \u00c7\u00fcnk\u00fc ekmek o kadar s\u0131radanla\u015ft\u0131 ki art\u0131k onu d\u00fc\u015f\u00fcnm\u00fcyoruz bile. Al\u0131yoruz, yiyoruz, unutuyoruz. Ama ekmek bizim hakk\u0131m\u0131zda her \u015feyi biliyor.<\/p>\n<p>\u0130nsanl\u0131k ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yap\u0131yor en az <strong>6.000 y\u0131ld\u0131r<\/strong>. Eski M\u0131s\u0131r&#8217;da bir f\u0131r\u0131nc\u0131 muhtemelen kazara b\u0131rakt\u0131\u011f\u0131 hamurda k\u00f6p\u00fcrme fark etti, paniklemedi (\u00e7\u00fcnk\u00fc o \u00e7a\u011fda panik l\u00fcks bir duyguydu), pi\u015firdi ve hayat\u0131n\u0131n ekme\u011fini yedi. Oradan bug\u00fcne uzanan \u00e7izgi d\u00fcmd\u00fcz de\u011fil \u2014 sava\u015flar, k\u0131tl\u0131klar, end\u00fcstri devrimi, h\u0131zl\u0131 \u00fcretim bask\u0131s\u0131&#8230; Ve bir sabah uyan\u0131p bakt\u0131k: rafta g\u00fczelce ambalajlanm\u0131\u015f, hava alm\u0131\u015f, yumu\u015fac\u0131k bir \u015fey var ama ekmek de\u011fil. Ekmek suretine girmi\u015f bir uzla\u015fma.<\/p>\n<p>Ek\u015fi maya nedir, basit\u00e7e s\u00f6yleyeyim: <strong>un ve suyun i\u00e7inde ya\u015fayan canl\u0131 bir topluluk<\/strong>. Bakteriler ve vah\u015fi maya. Onlar fermente eder, hamurun i\u00e7inde asit \u00fcretir (laktik ve asetik asit), gl\u00fcteni par\u00e7alar, sindirimi kolayla\u015ft\u0131r\u0131r, tad\u0131 derinle\u015ftirir. Sanayi mayas\u0131 ise tek tip, h\u0131zl\u0131, itaatk\u00e2r. Sanki bir \u015firket gibi \u2014 verimli ama ruhsuz. Ek\u015fi maya ise anar\u015fisttir biraz. Hava s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re de\u011fi\u015fir, unun kalitesini hisseder, seni sab\u0131rla test eder.<\/p>\n<p>Ve i\u015fte o sab\u0131r meselesi benim en sevdi\u011fim k\u0131s\u0131m. Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yap\u0131yorsan <strong>acele edemezsin<\/strong>. Hamur sana uymuyor, sen hamura uyuyorsun. Bu \u00e7ok felsefi bir \u015fey asl\u0131nda \u2014 mutfak tezgah\u0131nda ge\u00e7irilen saatlerde fark ediyorsun bunu. S\u00fcpermarketin raf\u0131ndaki ekmek 90 dakikada haz\u0131r; ek\u015fi mayal\u0131n belki 24, belki 48 saat istiyor. Peki hangisi sana bir \u015fey \u00f6\u011fretiyor?<\/p>\n<p>\u015eimdi gelelim pratik k\u0131sma. Evde ek\u015fi maya ba\u015flatmak istiyorsan \u2014 ve istemelisin, \u00e7\u00fcnk\u00fc bu hem kolay hem de hayat\u0131n\u0131n en k\u00fc\u00e7\u00fck ve en tatmin edici devrimlerinden biri olacak \u2014 \u015funa dikkat et:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Ba\u015flang\u0131\u00e7 mayas\u0131 (starter):<\/strong> 50 gram tam bu\u011fday unu + 50 gram su. Bir kavanoza koy, a\u011fz\u0131n\u0131 kapatma \u2014 nefes almas\u0131 laz\u0131m. Oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda b\u0131rak.<\/li>\n<li><strong>Besleme:<\/strong> Her 24 saatte bir, kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n yar\u0131s\u0131n\u0131 at, yerine e\u015fit miktarda un ve su ekle. \u00dc\u00e7-d\u00f6rt g\u00fcn sonra k\u00f6p\u00fcrmeye, kabar\u0131p inmeye ba\u015flar. O zaman canl\u0131.<\/li>\n<li><strong>Sab\u0131r:<\/strong> Yaz ay\u0131nda 4-5 g\u00fcnde haz\u0131r olur. K\u0131\u015f\u0131n 7-10 g\u00fcn s\u00fcrebilir. Bu bir hata de\u011fil, mevsim.<\/li>\n<li><strong>Un se\u00e7imi:<\/strong> Tam bu\u011fday ya da \u00e7avdar unu ba\u015flang\u0131\u00e7 i\u00e7in daha iyi \u2014 i\u00e7indeki do\u011fal maya miktar\u0131 daha y\u00fcksek.<\/li>\n<li><strong>Koku:<\/strong> Ek\u015fi, biraz bira gibi, biraz sirke gibi bir koku normaldir. E\u011fer pembe veya turuncu renkli bir \u015fey g\u00f6r\u00fcyorsan at, ba\u015ftan ba\u015fla.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Bir de \u015funu anlatmal\u0131y\u0131m: ek\u015fi mayal\u0131 ekmek sadece sa\u011fl\u0131k meselesi de\u011fil. (Tabii ki sa\u011fl\u0131k meselesi de \u2014 d\u00fc\u015f\u00fck glisemik indeks, daha iyi gl\u00fcten sindirimi, probiyotik etki&#8230; ama bu bir eczane blogu de\u011fil.) As\u0131l mesele <strong>bir \u015feyi ellerin ve zaman\u0131nla yaratmak<\/strong>. Bu duyguyu iyi bilen insanlar anl\u0131yor ne demek istedi\u011fimi. Bir portreyi \u00e7izdi\u011fimde de ayn\u0131 his var \u2014 s\u00fcre\u00e7 sonu\u00e7tan daha a\u011f\u0131r basar \u00e7o\u011fu zaman. Hamurun i\u00e7inde eller, sabah kontrol etmek, kabar\u0131p kabarmad\u0131\u011f\u0131na bakmak, pi\u015ferken mutfa\u011f\u0131 dolduran o koku&#8230; Bunlar rit\u00fcel. Ve rit\u00fceller insan\u0131 insan yapan \u015feyler.<\/p>\n<p>Almanya&#8217;da ya\u015fayan biri olarak \u015funu da ekleyeyim: Almanlar bu konuda bizden \u00e7ok \u00f6nce davrand\u0131. <strong>300&#8217;den fazla \u00e7e\u015fit ekmek<\/strong> var Almanya&#8217;da \u2014 Roggenbrot, Vollkornbrot, Sauerteigbrot&#8230; F\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k burada UNESCO somut olmayan k\u00fclt\u00fcrel miras listesinde. Yani devlet ekmek k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc koruma alt\u0131na alm\u0131\u015f. Biz ne yapt\u0131k? Fabrika ekme\u011fini k\u00f6y ekme\u011fi diye satt\u0131k, k\u00f6y f\u0131r\u0131nlar\u0131n\u0131 kapatt\u0131k, sonra &#8220;ah geleneksel tatlar&#8221; diye Instagram&#8217;da foto\u011fraf payla\u015ft\u0131k. (Bu ele\u015ftiri kendi kendimedir de biraz.)<\/p>\n<p>Neyse, iyi haber \u015fu: <strong>ek\u015fi maya geri d\u00f6n\u00fcyor<\/strong>. Hem d\u00fcnyada hem T\u00fcrkiye&#8217;de. K\u00fc\u00e7\u00fck butik f\u0131r\u0131nlar a\u00e7\u0131l\u0131yor, insanlar evde denemeler yap\u0131yor, YouTube&#8217;da T\u00fcrk\u00e7e tutoriallar \u00e7o\u011fald\u0131. Pandemi d\u00f6neminde b\u00fct\u00fcn d\u00fcnya ek\u015fi maya kavanozu besledi \u2014 bu tesad\u00fcf de\u011fil. \u0130nsanlar kriz d\u00f6nemlerinde elleriyle bir \u015fey yaratmak istiyor. Kontrol edemedikleri d\u00fcnyada, hamur en az\u0131ndan cevap veriyor.<\/p>\n<p>Ve bu cevap verme meselesi bence \u00e7ok \u00f6nemli. <strong>Ek\u015fi maya sana yalan s\u00f6ylemez.<\/strong> Onu ihmal edersen \u00f6l\u00fcr. \u00c7ok s\u0131cak su verirsen bakterileri \u00f6ld\u00fcr\u00fcrs\u00fcn. Sab\u0131rs\u0131z davran\u0131rsan pi\u015fmeden pi\u015firmeye kalkars\u0131n, i\u00e7i \u00e7i\u011f kal\u0131r. Ama ona iyi bakarsan, d\u00fczenli beslersen, dinlersen \u2014 sana inan\u0131lmaz bir \u015fey verir. Bunu bir ili\u015fki metaforu olarak kullanmak istesem kullanabilirim ama sizi k\u00fc\u00e7\u00fck g\u00f6rmem, kendiniz d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcn.<\/p>\n<p>Son olarak \u015funu s\u00f6yleyeyim: <strong>en iyi ek\u015fi maya tarifleri kulaktan kula\u011fa yay\u0131l\u0131r.<\/strong> Bir kom\u015fudan, bir arkada\u015ftan, bir anneden al\u0131nan starter \u2014 y\u0131llarca ya\u015f\u0131yor bazen. Baz\u0131 f\u0131r\u0131nc\u0131lar\u0131n mayas 50, 100 y\u0131ll\u0131k. Bu un ve su de\u011fil art\u0131k, bu miras. Bunu bir kavanozda ta\u015f\u0131mak, birine vermek, o insan\u0131n ekme\u011finde devam etmek \u2014 bu \u00e7ok g\u00fczel bir \u015fey. Belki de en insani \u015fey.<\/p>\n<p>Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun.<br \/><strong>Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcnmeden verme: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ek miydi? Yani i\u00e7inde sadece un, su, tuz ve zaman m\u0131yd\u0131 \u2014 yoksa E-bu, E-\u015fu, modifiye ni\u015fasta, k\u0131salt\u0131lm\u0131\u015f \u015felf [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2110","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2110","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2110"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2110\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2110"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2110"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2110"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}