![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/3693294\/pexels-photo-3693294.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131 hemen verme, biraz otur \u00fcst\u00fcnde: Son yedi\u011fin yemekte tuzu fark ettin mi, yoksa yeme\u011fi mi?<\/p>\n
B\u00fcy\u00fck ihtimalle yeme\u011fi fark ettin. Tuz oradayd\u0131 ama g\u00f6z\u00fckm\u00fcyordu. Sessiz bir karakter gibi \u2014 b\u00fct\u00fcn sahneyi tutan, ama alk\u0131\u015f almayan. Ve i\u015fte tam bu y\u00fczden tuz benim i\u00e7in her zaman sayg\u0131 duyulan bir muamma oldu. \u00c7\u00fcnk\u00fc tuz lezzet vermez, lezzeti a\u00e7ar<\/strong>. Perdeni \u00e7eker, sahneyi g\u00f6sterir. Ama as\u0131l ilgin\u00e7 olan bu bile de\u011fil.<\/p>\n As\u0131l ilgin\u00e7 olan \u015fu: Tuz bazen sizi ba\u015fka bir zamana g\u00f6t\u00fcr\u00fcr. Bir lokmada. Bir \u00e7orba ka\u015f\u0131\u011f\u0131nda. Uyar\u0131 bile vermeden.<\/p>\n Ge\u00e7en hafta bir yerde mercimek \u00e7orbas\u0131 i\u00e7tim. Ortalama bir \u00e7orbayd\u0131, s\u00fcsl\u00fc de\u011fildi, sunumu da \u015f\u0131k falan de\u011fildi. Ama i\u00e7inde bir \u015fey vard\u0131 \u2014 tuzun dengesi, tam olarak o<\/em> noktadayd\u0131. Ve bir anda ben orada de\u011fildim. On ya\u015f\u0131ndayd\u0131m, annemin mutfak tezgah\u0131n\u0131n yan\u0131nda duruyordum, barda\u011f\u0131n i\u00e7ine \u00e7orba dolduruluyordu, d\u0131\u015far\u0131da k\u0131\u015f ya\u011fmuru vard\u0131. Be\u015f saniye. Sonra geri d\u00f6nd\u00fcm. Ka\u015f\u0131\u011f\u0131 b\u0131rak\u0131p d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcm: Bu ne idi?<\/p>\n Buna n\u00f6robilimciler “duyusal bellek tetikleyicisi” diyor. Ben buna tuzun haf\u0131zas\u0131<\/strong> diyorum. Daha g\u00fczel \u00e7\u00fcnk\u00fc.<\/p>\n \u0130nsan beyni kokuyu ve tad\u0131, di\u011fer duyulardan \u00e7ok daha do\u011frudan bir yolla duygusal belle\u011fe ba\u011flar. G\u00f6zle g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcn bir \u015fey \u00f6nce analiz edilir, etiketlenir, sonra hissedilir. Ama tat ve koku, limbik sisteme \u2014 yani duygusal beyne \u2014 neredeyse do\u011frudan ula\u015f\u0131r. Arac\u0131 yoktur. Filtre yoktur. Tuzlu bir \u00e7orba sizi an\u0131nda be\u015f ya\u015f\u0131na g\u00f6t\u00fcrebilir \u00e7\u00fcnk\u00fc beyin bu ikisini, o an\u0131 ve o tad\u0131, ayn\u0131 dosyaya kaydetmi\u015ftir. Dosyay\u0131 a\u00e7mak i\u00e7in \u015fifreyi bilmene gerek yok. Tuz a\u00e7ar.<\/p>\n Peki neden tuz? Neden ba\u015fka bir \u015fey de\u011fil de tuz bu i\u015fi bu kadar iyi yapar?<\/p>\n \u015e\u00f6yle d\u00fc\u015f\u00fcn: \u015eeker de\u011fi\u015fir. K\u00fclt\u00fcrden k\u00fclt\u00fcre, d\u00f6nemden d\u00f6neme \u015fekerin tad\u0131, yo\u011funlu\u011fu, kullan\u0131m\u0131 farkl\u0131la\u015f\u0131r. Baharatlar de\u011fi\u015fir \u2014 bug\u00fcn eline ge\u00e7en kimyon, \u00e7ocuklu\u011funda annenin kulland\u0131\u011f\u0131 kimyonla ayn\u0131 de\u011fildir \u00e7\u00fcnk\u00fc kaynak farkl\u0131, taze\/kuru dengesi farkl\u0131. Ama tuz \u2014 tuz de\u011fi\u015fmez<\/strong>. Sodyum klor\u00fcr, d\u00fcnyan\u0131n neresinde olursa olsun, hangi \u00e7a\u011fda olursa olsun, ayn\u0131 molek\u00fcld\u00fcr. Himalaya’dan \u00e7\u0131kar, Tuz G\u00f6l\u00fc’nden \u00e7\u0131kar, Akdeniz’den \u00e7\u0131kar \u2014 de\u011fi\u015fen mineraller olabilir, ince n\u00fcanslar olabilir, ama o temel tat sabittir.<\/p>\n Bu y\u00fczden tuz, de\u011fi\u015fen d\u00fcnyan\u0131n i\u00e7indeki sabit nokta gibidir. Ve beyin sabit noktalar\u0131 sever. \u00c7\u00fcnk\u00fc onlar g\u00fcvenilirdir. Bir an\u0131y\u0131 tuzun \u00fczerine kay\u0131t etmek, onu kayal\u0131\u011fa oymak gibidir.<\/p>\n Tarihe bakt\u0131\u011f\u0131nda tuzun bu \u00f6nemi tesad\u00fcf de\u011fil. \u015eunlara bak:<\/p>\n Yani tuz, insanl\u0131\u011f\u0131n ortak paydas\u0131. Para, ibadet, s\u00f6zle\u015fme, an\u0131 \u2014 hepsinde tuz vard\u0131r. Bu \u00e7ok tuhaf de\u011fil mi? Ya da tam tersine, bu kadar do\u011fal m\u0131?<\/p>\n \u015eimdi sana as\u0131l d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcren soruyu soray\u0131m: Biz tuzun tad\u0131n\u0131 m\u0131 severiz, yoksa tuzun bize hat\u0131rlatt\u0131klar\u0131n\u0131 m\u0131?<\/strong><\/p>\n Bir a\u015f\u00e7\u0131 olarak s\u00f6yl\u00fcyorum \u2014 mutfakta y\u0131llar i\u00e7inde \u00f6\u011frendi\u011fim en zor \u015fey tuz de\u011fildi. B\u0131\u00e7ak tekni\u011fi de\u011fildi, ate\u015f kontrol\u00fc de\u011fildi. En zor \u015fey \u015fuydu: Ne zaman durulaca\u011f\u0131n\u0131 bilmek.<\/em> Tuz eklerken bir yerde dur. O nokta, lezzeti a\u00e7t\u0131\u011f\u0131n yerin tam kenar\u0131d\u0131r. Ge\u00e7ersen kapat\u0131rs\u0131n. Ve bu, yaln\u0131zca mutfak i\u00e7in ge\u00e7erli bir ders de\u011fildir, ama bu konuya girmeyeyim \u015fimdi, ba\u015fka bir yaz\u0131n\u0131n kap\u0131s\u0131n\u0131 a\u00e7ar o.<\/p>\n Annem tuz kullan\u0131rken hi\u00e7 tarif okumazd\u0131. Avucundan d\u00f6kerdi, avucunu kald\u0131r\u0131r, bana bakard\u0131. “Tamam m\u0131?” diye sormazd\u0131. Zaten bilirdi. Bu bilgi nerede yaz\u0131l\u0131yd\u0131? Hangi sayfada? Ben h\u00e2l\u00e2 bulmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131yorum.<\/p>\n Belki de o bilgi dilde de\u011fil, elde kay\u0131tl\u0131d\u0131r. Belki de baz\u0131 \u015feyler aktar\u0131lmaz, sindirilir<\/strong>. Ve bir g\u00fcn, kendi elinden d\u00f6kt\u00fc\u011f\u00fcn tuzu g\u00f6r\u00fcnce, anneni hat\u0131rlars\u0131n. \u00c7\u00fcnk\u00fc tuz oradad\u0131r \u2014 sabit, g\u00fcvenilir, eski.<\/p>\n Bir portreyi \u00e7izerken \u00f6nce o insan\u0131n y\u00fck\u00fcn\u00fc g\u00f6r\u00fcr, sonra y\u00fcz\u00fcn\u00fc derim. Mutfakta da b\u00f6yle: Bir yeme\u011fin tuzunu anlamak i\u00e7in \u00f6nce onu yapan\u0131n elini g\u00f6rmek laz\u0131m. Oradan ba\u015flan\u0131r.<\/p>\n Tuz hakk\u0131nda bu kadar yazd\u0131m ve sana tek bir tarif vermedim. Vermeyece\u011fim de. \u00c7\u00fcnk\u00fc bu yaz\u0131 tarif yaz\u0131s\u0131 de\u011fil. Bu yaz\u0131, bir dahaki yemekte bir an durman, ka\u015f\u0131\u011f\u0131 g\u00f6t\u00fcrmeden \u00f6nce tad\u0131na bakman ve beyninin seni nereye g\u00f6t\u00fcrd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc izlemen i\u00e7in yaz\u0131ld\u0131.<\/p>\n Git, bir \u015feyler ye. Dikkatle ye. Tuzu hisset \u2014 sadece damakta de\u011fil, ba\u015fka bir yerde de.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131 hemen verme, biraz otur \u00fcst\u00fcnde: Son yedi\u011fin yemekte tuzu fark ettin mi, yoksa yeme\u011fi mi? B\u00fcy\u00fck ihtimalle yeme\u011fi fark ettin. Tuz oradayd\u0131 ama g\u00f6z\u00fckm\u00fcyordu. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2107","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2107","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2107"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2107\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2107"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2107"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2107"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"