{"id":2099,"date":"2026-06-24T13:01:29","date_gmt":"2026-06-24T11:01:29","guid":{"rendered":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/06\/24\/unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmegin-tarihi\/"},"modified":"2026-06-24T13:01:29","modified_gmt":"2026-06-24T11:01:29","slug":"unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmegin-tarihi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/06\/24\/unutulan-bir-lezzet-eksi-mayali-ekmegin-tarihi\/","title":{"rendered":"Unutulan Bir Lezzet: Ek\u015fi Mayal\u0131 Ekme\u011fin Tarihi"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&#038;cs=tinysrgb&#038;fit=crop&#038;h=627&#038;w=1200\" style=\"width:100%;height:auto;\"><\/p>\n<p>Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi, yoksa f\u0131r\u0131n kokan bir s\u00fcnger miydi?<\/p>\n<p>Bu soruyu sormam\u0131n sebebi var. Ge\u00e7en hafta bir arkada\u015f\u0131m elinde kocaman bir po\u015fetle geldi, i\u00e7inde market ekme\u011fi. &#8220;Al, taze ald\u0131m&#8221; dedi. \u00dcst\u00fcne bast\u0131m \u2014 parma\u011f\u0131m i\u00e7ine ge\u00e7ti. \u00c7\u0131kard\u0131m, ekmek eski haline d\u00f6nd\u00fc. (Hi\u00e7bir \u015fey olmam\u0131\u015f gibi.) \u0130\u015fte o an anlad\u0131m: biz ekmekle olan kadim s\u00f6zle\u015fmemizi bozduk.<\/p>\n<p>\u015eimdi geri gidelim. \u00c7ok geri. Yakla\u015f\u0131k <strong>6.000 y\u0131l \u00f6nce<\/strong> M\u0131s\u0131r&#8217;a.<\/p>\n<p>Bir M\u0131s\u0131rl\u0131 f\u0131r\u0131nc\u0131 \u2014 ad\u0131n\u0131 bilmiyoruz, belki Amenhotep, belki Neferu, kim bilir \u2014 bir g\u00fcn hamurun bir k\u0131sm\u0131n\u0131 g\u00fcne\u015fte unutuyor. Hava s\u0131cak, nem var. Hamur kabarmaya ba\u015fl\u0131yor. Adam bunu pi\u015firiyor. Ve d\u00fcnyan\u0131n g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fc ilk mayal\u0131 ekmek ortaya \u00e7\u0131k\u0131yor. Kazayla. (D\u00fcnyan\u0131n en iyi bulu\u015flar\u0131n\u0131n b\u00fcy\u00fck \u00e7o\u011funlu\u011fu kazayla gelmi\u015ftir. Bu konu ayr\u0131 bir yaz\u0131.)<\/p>\n<p>O &#8220;kaza&#8221;, asl\u0131nda havan\u0131n i\u00e7indeki yabani mayalar\u0131n ve bakterilerin hamura yerle\u015fmesiydi. <strong>Laktik asit bakterileri<\/strong> unun ni\u015fastas\u0131n\u0131 yiyor, karbon dioksit ve asit \u00fcretiyor. Hamur kabar\u0131yor, ek\u015fiyor, derinle\u015fiyor. Bu s\u00fcrece biz bug\u00fcn <em>fermentasyon<\/em> diyoruz ama o M\u0131s\u0131rl\u0131 f\u0131r\u0131nc\u0131 i\u00e7in sadece &#8220;oldu i\u015fte&#8221; demekten ibaretti.<\/p>\n<p>Binlerce y\u0131l boyunca ek\u015fi maya, ekmek yapman\u0131n tek yoluydu. Her f\u0131r\u0131nc\u0131n\u0131n kendi mayas\u0131 vard\u0131. Bu maya nesilden nesile ge\u00e7iyordu \u2014 t\u0131pk\u0131 bir aile s\u0131rr\u0131 gibi, t\u0131pk\u0131 bir borcun \u00f6denmesi gibi. Toruntas\u0131 b\u0131rak\u0131lan maya, zaman zaman mirastan daha de\u011ferliydi. (Bu abart\u0131 de\u011fil. Baz\u0131 belgelerde f\u0131r\u0131nc\u0131lar\u0131n mayalar\u0131n\u0131 kime b\u0131rakt\u0131klar\u0131n\u0131 vasiyetname olarak yazd\u0131klar\u0131 kay\u0131tl\u0131.)<\/p>\n<p>Osmanl\u0131 co\u011frafyas\u0131nda ekmek meselesi bamba\u015fka bir derinlikti. \u0130stanbul&#8217;da &#8220;ekmek&#8221; kelimesi sadece bir g\u0131da de\u011fil, bir <strong>sosyal s\u00f6zle\u015fmeydi<\/strong>. &#8220;Ekme\u011fini yemek&#8221;, &#8220;ekme\u011fini kazanmak&#8221;, &#8220;ekme\u011fini ta\u015ftan \u00e7\u0131karmak&#8221; \u2014 dilde bu kadar yer tutan ba\u015fka bir yiyecek var m\u0131, d\u00fc\u015f\u00fcn.<\/p>\n<p>Peki ne oldu?<\/p>\n<p>1860&#8217;lar. Frans\u0131z kimyac\u0131 Louis Pasteur, fermantasyonu mikroorganizmalarla a\u00e7\u0131kl\u0131yor. Bilim, mayay\u0131 anlamaya ba\u015fl\u0131yor. Sonra geliyor <strong>end\u00fcstriyel maya<\/strong> \u2014 Saccharomyces cerevisiae. Tek tip, h\u0131zl\u0131, g\u00fcvenilir, ucuz. Bir saatte kabaran hamur. Verimlilik. Seri \u00fcretim. 20. y\u00fczy\u0131l\u0131n r\u00fcyas\u0131.<\/p>\n<p>Ve ek\u015fi maya, usulca tarihin arka odas\u0131na \u00e7ekildi.<\/p>\n<p>End\u00fcstriyel ekmek <strong>daha h\u0131zl\u0131, daha ucuz, daha uzun \u00f6m\u00fcrl\u00fc<\/strong> oldu. Ama bir \u015feyleri kaybetti. Tad\u0131. Dokuyu. Sindirilebilirli\u011fi. Ve belki en \u00f6nemlisi \u2014 ba\u011f\u0131. F\u0131r\u0131nc\u0131yla, toprakla, zamanla olan ba\u011f\u0131.<\/p>\n<p>Ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fin sa\u011fl\u0131k konusunda s\u00f6ylenecek \u00e7ok \u015fey var ama ben doktor de\u011filim, bu y\u00fczden net konu\u015fmak istiyorum:<\/p>\n<ul>\n<li>Uzun fermentasyon s\u00fcreci, gluteni k\u0131smen par\u00e7alar \u2014 gluten hassasiyeti olan baz\u0131 ki\u015filer ek\u015fi mayal\u0131 ekme\u011fi \u00e7ok daha iyi tolere eder.<\/li>\n<li>Laktik asit, ekme\u011fin glisemik indeksini d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcr \u2014 kan \u015fekeri daha yava\u015f y\u00fckselir.<\/li>\n<li>Fitik asit par\u00e7alan\u0131r, mineral emilimi artar \u2014 yani ekme\u011fin i\u00e7indeki demir, \u00e7inko, magnezyum v\u00fccuda \u00e7ok daha iyi ge\u00e7er.<\/li>\n<li>Probiyotik etkisi tart\u0131\u015fmal\u0131 \u2014 pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda bakteriler \u00f6l\u00fcr ama metabolik yan \u00fcr\u00fcnler kal\u0131r.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Bunlar\u0131 yazan ba\u015fka kaynaklar da var, okuyabilirsin. Ben sana ba\u015fka bir \u015feyden bahsetmek istiyorum.<\/p>\n<p>Ek\u015fi maya yeti\u015ftirmek, <strong>bir varl\u0131kla ili\u015fki kurmakt\u0131r<\/strong>. Bu dramatik geldi mi? Gels\u0131n. Ama \u00f6yle.<\/p>\n<p>Un ve suyu kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131yorsun. Bekliyorsun. Besleyip bekliyorsun. Y\u00fczeyinde kabarc\u0131klar olu\u015fuyor. Kokusu de\u011fi\u015fiyor \u2014 \u00f6nce tuhaf, sonra ek\u015fi, sonra neredeyse meyveye benzer bir \u015fey. (\u0130lk kez bunu ya\u015fad\u0131\u011f\u0131mda biri benimle konu\u015fmaya ba\u015flad\u0131 sanki hissettim. Utanm\u0131yorum bundan.) Her g\u00fcn beslemezsen \u00f6l\u00fcr. So\u011fukta yava\u015flar, s\u0131cakta h\u0131zlan\u0131r. Seyahate \u00e7\u0131kacaksan buzdolab\u0131na koy, d\u00f6nd\u00fc\u011f\u00fcnde uyand\u0131r.<\/p>\n<p>Bu kadar sorumlu olunmas\u0131 gereken ba\u015fka bir yiyecek bile\u015feni var m\u0131? (Belki ev bitkisi. O da ayr\u0131 bir ili\u015fki meselesi.)<\/p>\n<p>Almanya&#8217;da bu konuyu ya\u015fad\u0131m. Sauerteig k\u00fclt\u00fcr\u00fc \u2014 ek\u015fi maya k\u00fclt\u00fcr\u00fc \u2014 burada hi\u00e7 kaybolmad\u0131. Alman f\u0131r\u0131nlar\u0131nda <strong>Roggenbrot<\/strong>, <strong>Vollkornbrot<\/strong>, a\u011f\u0131r ve yo\u011fun \u00e7avdar ekmekleri h\u00e2l\u00e2 ek\u015fi mayayla yap\u0131l\u0131yor. \u0130lk gitti\u011fimde ekme\u011fi tatt\u0131m ve bir \u015feyin i\u00e7imde yerle\u015fti\u011fini hissettim. Sonra anlad\u0131m: \u00e7ocuklu\u011fumda b\u00fcy\u00fckannemin ekme\u011fi buydu. Co\u011frafya de\u011fi\u015fmi\u015f, maya de\u011fi\u015fmemi\u015f.<\/p>\n<p>\u0130\u015fte tam burada duruyorum.<\/p>\n<p>Ek\u015fi maya, bir tarif de\u011fil; bir <strong>haf\u0131za<\/strong>. Unun i\u00e7inde, suyun i\u00e7inde, havan\u0131n i\u00e7inde olan bir \u015feyin binlerce y\u0131ll\u0131k haf\u0131zas\u0131. Sen hamuru kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131rken asl\u0131nda o M\u0131s\u0131rl\u0131 f\u0131r\u0131nc\u0131yla ayn\u0131 hareketi yap\u0131yorsun. Bu fazla romantik mi? Belki. Ama romantizm ger\u00e7e\u011fi \u00f6rtmez \u2014 \u00f6rterse bile g\u00fczel \u00f6rter.<\/p>\n<p>Sana pratik bir \u015fey b\u0131rakmadan bitirmeyeyim:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Ba\u015flang\u0131\u00e7<\/strong>: 50 gram tam bu\u011fday unu + 50 gram su. Kar\u0131\u015ft\u0131r, kapat, bekle.<\/li>\n<li><strong>\u0130kinci g\u00fcn<\/strong>: Yar\u0131s\u0131n\u0131 at, 50 gram un + 50 gram su ekle. Tekrar kar\u0131\u015ft\u0131r.<\/li>\n<li><strong>\u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc-yedinci g\u00fcn<\/strong>: Ayn\u0131s\u0131n\u0131 tekrarla. Her g\u00fcn. Sab\u0131r.<\/li>\n<li>Y\u00fczeyde kabarc\u0131klar olu\u015fmaya ba\u015flad\u0131\u011f\u0131nda ve ek\u015fi bir koku \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131nda \u2014 tebrikler, bir canl\u0131 yaratt\u0131n.<\/li>\n<li>\u0130lk ekme\u011fini pi\u015firdi\u011finde, acele etme. Acele etme demiyorum, acele <strong>etme<\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Ek\u015fi maya sana zaman \u00f6\u011fretir. End\u00fcstriyel maya sana h\u0131z \u00f6\u011fretir. \u0130kisini kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rmak bile asl\u0131nda bir tercih meselesi \u2014 nas\u0131l ya\u015famak istedi\u011fine dair.<\/p>\n<p>Ben tercihimi yapt\u0131m. Hamurum \u015fu an mutfak tezgah\u0131nda bekliyor. (Yazarken de unutmad\u0131m, merak etme.)<\/p>\n<p>Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun.<br \/><strong>Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: Son yedi\u011fin ekmek ger\u00e7ekten ekmek miydi, yoksa f\u0131r\u0131n kokan bir s\u00fcnger miydi? Bu soruyu sormam\u0131n sebebi var. Ge\u00e7en hafta bir arkada\u015f\u0131m elinde [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2099","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2099","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2099"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2099\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2099"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2099"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2099"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}