{"id":2096,"date":"2026-06-23T13:01:23","date_gmt":"2026-06-23T11:01:23","guid":{"rendered":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/06\/23\/unutulan-lezzet-eksi-mayali-ekmek-neden-geri-dondu-2\/"},"modified":"2026-06-23T13:01:23","modified_gmt":"2026-06-23T11:01:23","slug":"unutulan-lezzet-eksi-mayali-ekmek-neden-geri-dondu-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/2026\/06\/23\/unutulan-lezzet-eksi-mayali-ekmek-neden-geri-dondu-2\/","title":{"rendered":"Unutulan Lezzet: Ek\u015fi Mayal\u0131 Ekmek Neden Geri D\u00f6nd\u00fc?"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&#038;cs=tinysrgb&#038;fit=crop&#038;h=627&#038;w=1200\" style=\"width:100%;height:auto;\"><\/p>\n<p>Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevap vermeden \u00f6nce bir an dur: <strong>Son yedi\u011fin ekme\u011fi hat\u0131rl\u0131yor musun?<\/strong> Yani ger\u00e7ekten hat\u0131rl\u0131yor musun \u2014 tad\u0131n\u0131, kabu\u011funun sesini, i\u00e7inin o hafif ek\u015fimsi derinli\u011fini? Yoksa sadece &#8220;bir \u015feyler yedim&#8221; kategorisinde mi ge\u00e7ti? \u00c7o\u011fumuz i\u00e7in ekmek, masan\u0131n \u00fcst\u00fcnde duran g\u00f6r\u00fcnmez bir nesne olmu\u015f art\u0131k. Oysa bir zamanlar ekmek, bir evin en \u00f6nemli olay\u0131yd\u0131.<\/p>\n<p>Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek \u2014 sourdough diyenler de var, ben T\u00fcrk\u00e7esinden yanay\u0131m \u2014 \u015fu an her yerde. \u0130stanbul&#8217;un Karak\u00f6y&#8217;\u00fcnde, Berlin&#8217;in Prenzlauer Berg&#8217;inde, k\u00f6y pazarlar\u0131nda, Instagram karelerinde. Bir trend gibi g\u00f6r\u00fcn\u00fcyor. Ama ben size \u015funu s\u00f6yleyeyim: bu bir trend de\u011fil. Bu bir <strong>geri d\u00f6n\u00fc\u015f<\/strong>. Ve her geri d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcn arkas\u0131nda, bir \u015feylerin ters gitti\u011fine dair sessiz bir itiraf vard\u0131r.<\/p>\n<p>Hik\u00e2ye nereden ba\u015fl\u0131yor? M\u0131s\u0131r&#8217;dan. Yakla\u015f\u0131k M.\u00d6. 3000&#8217;den. Bir M\u0131s\u0131rl\u0131 f\u0131r\u0131nc\u0131 \u2014 muhtemelen dalg\u0131n biri, belki de o g\u00fcn kafas\u0131 ba\u015fka yerdeydi \u2014 hamurunu a\u00e7\u0131kta unutuyor. Havadaki yabani mayalar hamura iniyor, fermantasyon ba\u015fl\u0131yor, hamur kabar\u0131yor. Adam bunu pi\u015firiyor ve \u015fa\u015f\u0131r\u0131yor: <em>ekmek daha hafif, daha lezzetli, daha uzun dayan\u0131yor.<\/em> Kazara ke\u015ffedilen \u015feylerin g\u00fczelli\u011fi i\u015fte bu \u2014 kimse &#8220;haydi ek\u015fi maya icat edelim&#8221; diye masaya oturmam\u0131\u015f.<\/p>\n<p>Binlerce y\u0131l boyunca ekmek hep b\u00f6yle yap\u0131ld\u0131. Her evin bir mayas\u0131 vard\u0131. O maya nesilden nesile ge\u00e7ti. Baz\u0131 aileler mayalar\u0131na isim bile verdi (ciddiyim, bug\u00fcn de verenler var \u2014 &#8220;Gustav&#8221; ad\u0131nda bir mayas\u0131 olan bir Alman f\u0131r\u0131nc\u0131 tan\u0131yorum, Gustav&#8217;\u0131 so\u011fukta b\u0131rakmaktan korkuyor). Sonra ne oldu? <strong>End\u00fcstriyel devrim.<\/strong><\/p>\n<p>19. y\u00fczy\u0131l\u0131n sonunda ticari maya \u00fcretimi ba\u015flad\u0131. H\u0131zl\u0131, g\u00fcvenilir, \u00f6ng\u00f6r\u00fclebilir. 20. y\u00fczy\u0131lda end\u00fcstriyel ekmek \u00fcretimi t\u00fcm d\u00fcnyay\u0131 sard\u0131. Birka\u00e7 saatte milyonlarca somun. Ucuz, yumu\u015fak, beyaz. Ve&#8230; tats\u0131z. Ama kimse &#8220;tats\u0131z&#8221; demedi \u00e7\u00fcnk\u00fc herkes ayn\u0131 ekme\u011fi yiyordu ve kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rma yapacak referans kalmam\u0131\u015ft\u0131. Damak haf\u0131zas\u0131 silinmi\u015fti.<\/p>\n<p>\u0130\u015fte \u015fimdi ilgin\u00e7 bir soru geliyor: <strong>Neden \u015fimdi geri d\u00f6n\u00fcyoruz?<\/strong> Birka\u00e7 nedeni var ve hepsi birbirinden farkl\u0131 yerlerden geliyor:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Sa\u011fl\u0131k bilinci:<\/strong> Uzun fermantasyon s\u00fcreci gl\u00fcteni k\u0131smen par\u00e7al\u0131yor, tah\u0131l\u0131n fitik asidini azalt\u0131yor. Yani sindirim sistemi i\u00e7in \u00e7ok daha dostane bir ekmek \u00e7\u0131k\u0131yor ortaya. Bu tesad\u00fcf de\u011fil, binlerce y\u0131ll\u0131k biyolojik ak\u0131l.<\/li>\n<li><strong>Pandemi etkisi:<\/strong> 2020&#8217;de insanlar evlere kapand\u0131 ve elleriyle bir \u015feyler yapmak istedi. Ek\u015fi maya, zaman isteyen ama sab\u0131r \u00f6d\u00fcllendiren bir s\u00fcre\u00e7. Karantina ruhuna birebir uydu.<\/li>\n<li><strong>End\u00fcstriyel g\u0131dadan ka\u00e7\u0131\u015f:<\/strong> Katk\u0131 maddesi listesi \u00fc\u00e7 sat\u0131r\u0131 ge\u00e7en ekmeklerden b\u0131km\u0131\u015f bir nesil var. Malzemesi un, su, tuz ve zaman olan bir ekmek, bir manifesto gibi duruyor \u015fu an.<\/li>\n<li><strong>Zanaatk\u00e2ra duyulan \u00f6zlem:<\/strong> Makinenin yapamad\u0131\u011f\u0131 \u015feyi el yap\u0131yor. Bu hem ger\u00e7ek hem de sembolik. \u0130nsanlar &#8220;elle yap\u0131lm\u0131\u015f&#8221; kelimesine tutuluyor \u00e7\u00fcnk\u00fc arkas\u0131nda bir insan var, bir hata pay\u0131 var, bir karakter var.<\/li>\n<li><strong>Lezzet haf\u0131zas\u0131n\u0131n uyan\u0131\u015f\u0131:<\/strong> Birisi bir kez ger\u00e7ek ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yedi mi, geri d\u00f6nmesi \u00e7ok zor. Bu bir abart\u0131 de\u011fil, n\u00f6rolojik bir ger\u00e7ek \u2014 umami ve ek\u015filik beynin zevk merkezine farkl\u0131 bir \u015fekilde vuruyor.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ama burada dural\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst olal\u0131m. <strong>Ek\u015fi maya k\u00fclt\u00fcr\u00fc de kendi i\u00e7inde bir \u00e7eli\u015fki bar\u0131nd\u0131r\u0131yor.<\/strong> Bir k\u00f6y f\u0131r\u0131nc\u0131s\u0131n\u0131n sabah 4&#8217;te kalkar, hamurunu yo\u011furur, pi\u015firir ve kom\u015fusuna satar \u2014 bu ek\u015fi maya k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00f6z\u00fcd\u00fcr. Bir de \u015fu var: 80 Euro&#8217;ya sat\u0131lan \u00f6zel &#8220;heritage grain&#8221; un, ah\u015fap kesme tahtas\u0131nda foto\u011fraflanan kusursuz somunlar, filtreli do\u011fal \u0131\u015f\u0131kta \u00e7ekilen mayalar&#8230; Bu da ek\u015fi maya k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn bir par\u00e7as\u0131 oldu. Hangisi daha ger\u00e7ek? \u0130kisi de ger\u00e7ek. \u0130kisi de biraz sahte. (Hayat b\u00f6yle i\u015fte.)<\/p>\n<p>T\u00fcrkiye&#8217;de ek\u015fi maya asl\u0131nda hi\u00e7 kaybolmad\u0131 \u2014 sadece arka plana \u00e7ekildi. Anadolu&#8217;nun k\u00f6ylerinde, Ege&#8217;nin baz\u0131 f\u0131r\u0131nlar\u0131nda, Karadeniz&#8217;in m\u0131s\u0131r ekme\u011fi gelene\u011finde bu bilgi ya\u015famaya devam etti. \u015eehirli nesil bunu &#8220;ke\u015ffetti&#8221; ama asl\u0131nda ke\u015ffetmedi \u2014 annesinin annesinin yapt\u0131\u011f\u0131n\u0131 hat\u0131rlad\u0131. Bu ince ama \u00f6nemli bir fark.<\/p>\n<p>Ben size bir tarif vermeyece\u011fim. (Ba\u015fka siteler veriyor zaten, oraya bak\u0131n.) Size \u015funu s\u00f6yleyece\u011fim: E\u011fer ek\u015fi maya denemediyseniz, denemenizi \u00f6neririm. Ama nedeni &#8220;sa\u011fl\u0131kl\u0131&#8221; oldu\u011fu i\u00e7in ya da Instagram&#8217;da g\u00fczel g\u00f6r\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fc i\u00e7in olmas\u0131n. Nedeni \u015fu olsun: <strong>Ellerinizle bir \u015feyi sab\u0131rla b\u00fcy\u00fctmek, beklemek, ve sonunda bunun kar\u015f\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 almak \u2014 bu duygu art\u0131k nadir.<\/strong> Ve nadir olan \u015feyler de\u011ferlidir.<\/p>\n<p>Bir ekmek mayas\u0131 beslemek, asl\u0131nda k\u00fc\u00e7\u00fck bir sorumluluk almak demektir. Her g\u00fcn ya da iki g\u00fcnde bir, bir ka\u015f\u0131k un ve su veriyorsunuz. Maya b\u00fcy\u00fcyor, k\u00f6p\u00fcr\u00fcyor, nefes al\u0131yor. Bir nevi&#8230; canl\u0131 bir varl\u0131k. (Evet, canl\u0131. \u0130\u00e7inde milyarlarca bakteri ve maya h\u00fccresi var. Bunun g\u00fczel mi \u00fcrk\u00fct\u00fcc\u00fc m\u00fc oldu\u011funa siz karar verin.)<\/p>\n<p>Ve o ekmek f\u0131r\u0131ndan \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131nda \u2014 kabu\u011fu \u00e7at\u0131rd\u0131yor, i\u00e7i buhar veriyor, kokusu mutfa\u011f\u0131 dolduruyor \u2014 o an i\u00e7in b\u00fct\u00fcn o bekleme de\u011fer. S\u00f6z veriyorum.<\/p>\n<p>Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun.<br \/><strong>Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevap vermeden \u00f6nce bir an dur: Son yedi\u011fin ekme\u011fi hat\u0131rl\u0131yor musun? Yani ger\u00e7ekten hat\u0131rl\u0131yor musun \u2014 tad\u0131n\u0131, kabu\u011funun sesini, i\u00e7inin o hafif ek\u015fimsi derinli\u011fini? Yoksa [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2096","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2096","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2096"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2096\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2096"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2096"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2096"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}